冷菜----冷たい料理・前菜
前菜----オードブル・酒の肴・コース料理の１番最初に出る料理
涼拌----冷たい和え物､サラダ
涼盤----冷たい料理の盛合せ
双盤----２種類の冷たい和（あ）え物
双料----２種類の材料で料理したもの
盤----大皿料理、前菜盛りつけ､大盆料理
盅----湯呑、盃、素材のくり抜き皿。瓜やメロンや西瓜等でくり抜いた器に盛る料理
拌----和え物・タレをかけても良い
滷----にがり･アルカリ性滷水で肉や内臓を長時間煮込んだ料理。※滷水＝黄酒･醤油･砂糖･水･五香(八角､山椒､桂皮･陳
皮･丁子)葱･生姜･蒜･で長時間煮込んだ漬け汁
咸----素材の塩漬け。卵や肉、魚、野菜等の塩漬け
怪味----醤油・酢・砂糖・麻油・辣油・芝麻醤・（生姜・蒜）の末。四川料理
浸----肉類を冷やして香料のスープに漬け込んだ料理
醤----みその総称。醤油をベースして煮込み、その素材を冷やして出す料理
淋----タレをかける
燻----燻製料理
酔----酒に漬け込んだ料理。酔蟹、酔鶏、酔棗
凍----煮こごり･ゼリ－。ゼラチン質の素材をよく煮込んでバットに流し冷やして固めた料理・寒天
椒麻----山椒の味覚を生かしたソース（山椒粉・葱末・酒・醤油・砂糖・スープ・麻油）
麻辣----山椒・麻油・辣油で和える冷采（山椒粉・麻油・辣油・酒・塩或いは醤油）
姜汁----生姜をベースにしたソース。（生姜・麻油・酢・葱・酒・醤油・砂糖・スープ）
姜泥----上記に同じ。（汁は摩り下ろしたソース・泥は細かいみじん切り）
蒜汁----ニンニクをベースにしたソース。（蒜・麻油・葱末・酒・醤油・砂糖・スープ）
蒜泥----上記に同じ。（汁は摩り下ろしたソース・泥は細かいみじん切り）
芝麻----胡麻タレ。芝麻醤をベ-スにしたソ-ス。葱・酒・醤油・砂糖・酢・味の素・麻油・スープ≪蒜・生姜・豆板醤を使用する所もある≫
沙拉----サラダ。散拉
沙拉醤----ドレッシング
入水----湯通し。沸騰湯で湯がく
油入水----油で揚げる･空揚げ
炒----炒め物
熱----熱を入れる・火を通す･温める
煸----油を引いて肉を焦げ目つけて炒める。
灼----さっとゆでる。
貼----片面を煎り焼く。鍋貼餃子（鍋で片面を煎り焼く餃子）
煎----小量の油で両面を煎り焼く
煎焼----煎り煮。照りをつける
辣子----唐辛子を効かせた炒め物
抓炒----おもに肉の表面を焼き甘酢ソースで味付けした料理
干炒----炒めて少しスープを足し汁気が飛ぶまで炒める
滑炒----材料に下味をつけて炸したのち炒める。炒め物の一番ポピュラーな料理法
生炒----炸してから炒める。メイン素材＋副采を合せて炒める≪メイン素材＋青色采＋�色采ete≫
清炒----炸してから炒める。ひとつの素材を塩味で炒めた料理。清炒蝦仁ete
爆----炸してから強火ですばやく炒める
醤爆----炸してから甜味噌で強火ですばやく炒める。醤爆鶏丁
油爆----下湯でした主材料を炸してから強火で炒める
葱爆----葱を強火で炒め、その香りを主材料につつみ炒める料理法
塩爆----中国パセリ（香采）を強火で炒め、その香りを主材料につつみ塩味で炒める
宮保----▲からし炒め。鷹の爪・蒜・生姜。※宮保とは、モノの例え。《中国の宮廷に司るコックさんが作っていた料理》
五香, 数種の香辛料を使った料理【陳皮・丁子・肉桂・山椒・茴香】
魚香----酒・醤油・酢・砂糖・魚海椒・豆板醤・蒜・生姜・葱。※魚香とは、モノの例え。《中国では魚が最高の美味とされて
いた。それよりも美味しい料理》と言う事で、調理法は各店まちまち
玉香----香の良い。鷹の爪・蒜・生姜
清炸----素揚げ・たった揚げ。≪片栗粉≫
酥炸----歯ざわりがサクサクしたころも≪小麦粉・片栗粉・重曹≫
軟炸----口当たりのやわらかいころも≪小麦粉・ぺ-キングパウダー≫
乾炸----代表的な料理・鶏の唐揚。≪片栗粉・卵≫
麺炸----パン粉。フライの事
椰炸----ココナッツをまぶしたフライ
高麗----ふんわりと雲のようなころも揚げ。≪卵白をフリッターして小麦粉と合せる≫
烹----油通しした素材を一気に炒める。漬け込む
干烹----油通しした素材を一気にタレに漬け込む
醋烹----油通しした素材を酢／甘酢のタレに漬け込む
焖----押し蓋をして弱火でゆっくり煮込む。野菜・乾物類を、汁を多くして軟らかく味がしみるように煮る
爛----形がなくなるまで煮込む
燉----土鍋で材料がじっくり軟らかくなるまで煮込む。とろ火で煮込む･蒸す
清燉----スープを濁らせないようにじっくり軟らかくなるまで煮込む･蒸す
沙鍋----土鍋
火鍋,----中央に煙突のある鍋。中に炭火を入れる鍋。
烩----煮込みあんかけ料理。中華飯。四文字にすると中華飯
炝----と同じ漢字。野菜を湯通ししてから和える｡
炮----強火で敏速に炒める
焗----蒸し焼き
灶----竈焼。かまど
炆----弱火煮込み。とろ火の素材を煮る。煮詰める。
煀----塩漬け素材を柔かくなるまで煮る調理法
烙----鍋で延ばして焼く。烙餅。中国風お好み焼
焌----熱した油に、調味料を入れ、その後、野菜を入れて手早く炒める
焙----あぶる。煎る。焙焼。1ロースト･焙胡麻ｲﾘｺﾞﾏ
炖----燉と同じ漢字。とろ火で煮込む・湯煎状態で加熱する
炝----素材を素早くゆでて味をつける。和え物。素材を素早く炒めて味を付け煮込む
腌----素材を醤油ベースに漬け込む(下漬け･下味)
煨----蒸し焼き・弱火でゆっくり煮込む
火寻----温める・湯通し
煲----煮る･土鍋煮込み
泡油----湯通し
水発----乾物を水でもどす方法：キクラゲ･ハルサメ･シイタケ･クラゲ･カイバシラ･ナマコ･フカヒレ･燕の巣等
油発----乾物を油でもどす方法：魚の浮き袋･鹿のアキレス腱等
漲発----乾物をもどす､ふくらます方法
勾芡(句欠) ----中国料理では調理の最後に溶き片栗でとじる､からめる､とろみをつける料理が少なくない｡その手段を
句欠。粉欠と言う｡(欠)と云う漢字はじつは間違いで上に*が付きます｡
扒----煮込み料理。
铁扒----揚げ煮
烤----直火焼き。豚・あひる・の丸焼き。～肉/焼肉。～面包/トーストパン
焼----煮物・煮込み物
熥----冷たくなった料理を再び温める
火靠----スープでとろ火で煮込む
煸----少量の油で炒めて煮る調理法
烤肉----バーベキュウ
爆肉----強火で炒める
刷肉----シャブシャブ
溜菜----あんかけ、或いは煮込むまでもないが少し煮てとろみをつける。八宝溜采
炸溜----衣をつけて揚げた材料に溜する。あんをかける・からめる
焦溜----炸溜と料理法は同じだが揚げた主材料に焦げ目をつける
滑溜----▲下味をつけた主材料を炸した後あんをかける・からめる。▲魚や肉を片栗をまぶして揚げた後､煮つめる･くず煮
醋溜----糖醋と同じ。酢や甘酢で衣をつけて揚げた材料にあんをかける・からめる
糖醋----ケチャップ・砂糖・醤油・塩・酢・水をベースにした料理。ウスターソースをベースに使用する所もある
乾焼----葱・蒜・生姜・豆板醤・ケチャップ・酒・塩・砂糖・味の素・スープ・麻油≪料理によっては醤油味≫
紅焼----酒・醤油・砂糖・味の素・麻油・スープ・水溶き片栗≪ケチャップ使用の場合もある≫紅焼鮑魚
白焼----塩・白濁したス－プで煮る
葱焼----主材料に葱で香りを出し、紅焼の料理法で短時間煮込み片栗でとろみをつける
糟焼----主材料に酒糟を加え、紅焼の料理法で短時間煮込み片栗でとろみをつける
麻婆----葱・蒜・生姜・豆板醤・酒・醤油・砂糖・味の素・スープ・麻油≪他にケチャップ・甜麺醤・豆鼓・山椒など使用する所もある≫
白炝----塩味のあんをかける・からめる
青炝----澄んだ青湯で塩味のあんをかける・からめる
酸辣----酸味を利かせた辛い料理。酸辣湯
蒸----蒸し物
青蒸----塩味で蒸す。魚の姿蒸し
粉蒸----下味をつけた素材に米粉をまぶして蒸す
糟蒸----酒糟を使って蒸す
扣蒸----材料をボールの中に形よく入れそれを蒸してひっくり返して皿の上に山状に盛り付けた料理
蒸蛋----茶碗蒸
酒蒸----酒で素材を蒸す料理
湯----ス－プ
清湯----清いスープ
白湯----じっくり煮詰めた白く濁ったスープ
高湯----日本で炒飯などに付くサ-ビスス-プは清湯と言うが中国では高湯の事
奶湯----白く濁ったスープ・ミルクいりスープ
羮----うすくとろみをつけたスープ
甜菜----甘いデザート･本来はテンサイ､サトウダイコン､ビ－ト等の根の甘い植物を挿す
甜羮----果実ジュウスにとろみをつけたもの
氷糖----シロップを使ったデザート
抜絲点心----飴・あまだき軽食・菓子類
点心----お菓子､軽食､ケ－キ
酥糖----サクサクした砂糖菓子･中国風クッキ－
酥魚----酢をベ-スに骨まで柔らかく煮込んだ小魚料理

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