料理用語 ら～ろ

ら

ライス
　　　　　米又は炊いた米。ライス物。
　　　　　チキンライス、オムライス、カレーライス等。
　　　　　いずれも明治以降に外国から移入した料理。
　　　　　字面はともかくもはや和食の範疇である。
　　　　　少なくとも西洋料理では無い。
　　　　　革めて明治後の日本文化の激変振りを想起する。

落雁＜らくがん＞
　　　　　和菓子のひとつ。
　　　　　香煎（こうせん）
　　　　　　穀物の粉｛米類、小麦、大麦、栗、大豆、小豆等｝
　　　　　　を煎ったもの（麦焦がし、微塵粉等）
　　　　　に砂糖を加え型に入れて打ち出した干菓子。

乱菊作り＜らんぎくづくり＞
　　　　　刺身刀法のひとつ。
　　　　　赤貝やイカなどを細い斜め切りにし、
　　　　　回し並べて菊花様にする。

螺旋切り＜らせんぎり＞
　　　　　斜めに回しながら切る刀法。
　　　　　ネジ溝の様な線を入れたり、
　　　　　雷干しを切り放つときなど。

乱切り＜らんぎり＞
　　　　　長野菜の斜目切りのひとつ。
　　　　　「廻り切り」とも言う。
　　　　　材料を回しながら斜めに包丁を入れる。
　　　　　そのさい断面の中途で切り
　　　　　形を一定させない。
　　　　　形は不正規になるがサイズは同じにする。
　　　　　目的は切断面を多くし味を浸透させる為。

卵切り＜らんぎり＞
　　　　　卵を多く使用しためん。「卵麺」とも言う。

乱盛り＜らんもり＞
　　　　　煮物、刺身、膾などを無造作に盛る。
　　　　　量を盛りたい時に適した盛り方。
　　　　　大きな器に山高になる様に盛るのが普通。

り

利休＜りきゅう＞
　　　　　茶道の祖千の利休が好んだ
　　　　　又は考案したと思われる料理に冠する。
　　　　　「休」は忌み言葉なので
　　　　　「利久」と書かなければいけない。
　　　　　利久揚げ
　　　　　　胡麻まぶしゴマ油揚げ。
　　　　　利久蒸し
　　　　　　切り胡麻を振って蒸す。
　　　　　利久切り
　　　　　　角を少し落とした「くし型切り」
　　　　　このようなものを使い仕上げた料理を
　　　　　「利久仕立て」と言う。
　　　　　「利久箸」は両端が細くなった懐石箸。

両褄折り＜りょうづまおり＞
　　　　　魚やイカなどの串の打ち方。
　　　　　両側の端を下に折り曲げ串を打つ。
　　　　　片方（魚は尾）だけ曲げるのを「片褄折り」

竜眼＜りゅうがん＞
　　　　　例えば「竜眼卵」
　　　　　卵を中心に周りを生身などで包んだ料理。
　　　　　中心に丸い目が入る料理に「竜眼」をつける。

龍眼＜りゅがん＞
　　　　　龍眼肉とは【無患樹・木患子（ムクロジ）】
　　　　　の果実を指す。乾果にして甘みがある。

る

ルイベ
　　　　　アイヌ語で溶けた食物。
　　　　　鮭・鱒を凍らせ溶かして刺身にする。

瑠璃＜るり＞
　　　　　和食で瑠璃色はナスの色を指す。
　　　　　瑠璃煮は茄子の色光沢を失わない様に煮る。

れ

茘枝＜れいし＞
　　　　　ムクロジ科の常緑樹。
　　　　　種皮（ライチー）を食用にする。

苦瓜＜れいし＞
　　　　　蔓茘枝、にがうり（ゴーヤ）である。

蓮木＜れんぼく＞
　　　　　すりこぎのこと。
　　　　　摺る事を「当たる」と言うが、
　　　　　「する」は損するの意で嫌われ、
　　　　　反対語をあてたもの
　　　　　従って蓮木・スリコギを「当り棒」と言う。
　　　　　材質は桂、ほうの木、ねむの木、桐の木など
　　　　　さんしょうの木が良い。

ろ

緑青＜ろくしょう＞
　　　　　銅製調理器具は熱伝動率が良く
　　　　　高価だが好んで使われる。
　　　　　しかし手入れを怠ると青緑色のサビが出る。
　　　　　これが「緑青」で有毒である。

銅八銭＜ろうはっせん＞
　　　　　「どうはっせん」が正しい。
　　　　　落花生の事を指している。

六条豆腐＜ろくじょうとうふ＞
　　　　　薄切りの木綿豆腐に塩して乾燥させたもの。
　　　　　戻して汁の実や和え物などに。

顶一下

回首页