料理用語 よ

養老豆腐＜ようろうとうふ＞
　　　　　おろし山芋で寒天をよせる
　　　　　それを天つきで器に盛り薄旨出汁を張る。
　　　　　山葵を添えて。
　　　　　「養老鍋」はうどんの寄せ鍋。

四三の盛り＜よんさんのもり＞
　　　　　刺身の盛り方のひとつ。
　　　　　四切れと三切れを主従にする。

横粽＜よこちまき＞
　　　　　牛蒡の葉で巻いた俵形のちまき。

吉野仕立＜よしのじたて＞
　　　　　葛仕立ての料理。
　　　　　葛や片栗を使い餡を張る方法が多い。
　　　　　吉野は葛の別名で「九助」とも言う。

吉原切り＜よしわらぎり＞
　　　　　独活の皮を厚めに剥いて手幅長さに切り
　　　　　酢水でアク抜きする。
　　　　　親指と人差し指に絹糸を渡してその独活を切る。
　　　　　5ミリ角くらいの竹割りでよい。
　　　　　「葦原切り」とも書く。
　　　　　これを白煮したのが『吉原うど』

寄せ蕪＜よせかぶら＞
　　　　　おろし蕪を裏漉しや簾にのせ水切りする
　　　　　細切りの椎茸や人参などを混ぜ
　　　　　卵白と道明寺粉で団子にとり湯煮する。
　　　　　もしくは微塵切りの蕪を寒天に寄せるか
　　　　　しんじょ身で固める。

寄せ鯨＜よせくじら＞
　　　　　さらしくじらの寒天よせ。

寄せ菜＜よせな＞
　　　　　青菜寄せ・青よせとも言う。
　　　　　ほうれん草や大根の葉を叩き裏漉し、
　　　　　水に取り火入れ
　　　　　浮いて来たらすくって水切りする。
　　　　　木の芽味噌などに使う他、色粉として鮮やか。

四つ椀＜よつわん＞
　　　　　懐石の汁椀と飯椀。

呼び塩＜よびじお＞
　　　　　強塩の塩蔵品を水で戻す場合に
　　　　　少量の塩を入れると早く戻る。
　　　　　これを呼び塩とか誘い塩と言う。

呼び水＜よびみず＞
　　　　　水分の少ない野菜を塩漬けにすると
　　　　　漬け水が上がらず痛みやすい。
　　　　　そこで塩水を入れて漬ける。
　　　　　これが漬け物の「呼び水」

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