料理用語 ゆ

湯洗い＜ゆあらい＞
　　　　　霜降りの一種だが低温の湯を使う。
　　　　　こちらの方が素材の旨味を逃がさない。

幽庵焼き＜ゆうあんやき＞
　　　　　近江の茶人幽庵の考案で「幽庵漬け」とも言う。
　　　　　醤油、味醂、酒を同割り又は532で漬け汁とし、
　　　　　柚子の輪切りを浮かべ、材料を小一時間漬けて
　　　　　焼き上げる。和食の基本的な漬け地の一つ。

有職鮨＜ゆうそくずし＞
　　　　　薄焼き卵で作った茶巾すしの別名。

柚釜＜ゆがま＞
　　　　　柚子の上部（へた）を切り落とし中身を抜く
　　　　　酢の物などを盛り落とした上部を蓋にする。

行平＜ゆきひら＞
　　　　　平らな土鍋。

雪輪＜ゆきわ＞
　　　　　雪結晶の六角を模した切り方。
　　　　　レンコンの雪輪切り。
　　　　　輪切りレモンにおろし大根の雪輪大根など。

柚香蒸し＜ゆこうむし＞
　　　　　材料に柚子の香りを移して蒸す。
　　　　　他に「柚香焼き」や「柚香揚げ」

湯吸物＜ゆすいもの＞
　　　　　懐石や会席の中間や終わり近くに出す吸物。
　　　　　箸洗いと同じ。

湯筒＜ゆとう＞
　　　　　木製の漆器。そば湯入れが代表。

茹で煮＜ゆでに＞
　　　　　最初に柔らかく茹でる。
　　　　　それに味を付けてさらに煮る。

湯止め＜ゆどめ＞
　　　　　出来た煮物を別の容器に移し蓋をする。
　　　　　旨味と光沢が出て、保存性も増す。

湯取り卵＜ゆどりたまご＞
　　　　　塩を一つまみ入れ湯を沸かす
　　　　　そこに溶き卵を流して固めザルにあげる
　　　　　熱いうちに簾で巻いて型取り、冷ます
　　　　　それを包丁して椀種などに使う。

湯葉豆腐＜ゆばどうふ＞
　　　　　千切り湯葉を入れた卵豆腐。

湯をする＜ゆをする＞
　　　　　強い霜降り。「つよ霜」

湯振り＜ゆぶり＞
　　　　　軽い霜降り。

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