料理用語 や

焼き網＜やきあみ＞
　　　　　魚焼き用の網は現在殆ど使われない。
　　　　　使用は家庭料理が多くなる。
　　　　　焼き魚が網に張り付き身が崩れるのを避ける
　　　　　方法としてよく言われるのが、
　　　　　網を熱しておくこと
　　　　　網にサラダ油を塗っておくこと。
　　　　　他に昔は板前の秘伝とされた、
　　　　　「魚に酢を塗っておく」などがある。

焼き芋＜やきいも＞
　　　　　さつま芋を焼いたもの。
　　　　　1　包丁した芋に塩して鉄板で焼く
　　　　　2　石を焼き、埋めて焼く
　　　　　3　灰に埋めて焼く
　　　　　4　薪の下の地面に埋める
　　　　　5　壷の中に吊るして蒸し焼き
　　　　　昔は5の壷焼きが多く、今は2の石焼が主。
　　　　　レンジやオーブン焼きは省略。

焼き塩＜やきしお＞
　　　　　精製塩を指した言葉。
　　　　　から煎りして使う場合が多い。

焼き板＜やきいた＞
　　　　　焼きかまぼこの事。

焼き霜作り＜やきしもずくり＞
　　　　　刺身の皮霜作りの一種。
　　　　　皮付きで引いた刺身の皮目に焼きを入れる。
　　　　　これにより香ばしさが出て皮の旨味も生きる。

焼き生姜＜やきしょうが＞
　　　　　谷中の根茎を二つに割き、
　　　　　味噌を挟んで焼いたみそ焼きしょうが。

焼き栗＜やきぐり＞
　　　　　蜜煮した栗を蜜切り（湯にくぐらせる）し、
　　　　　焼き目を入れ、八寸などに使う。
　　　　　市販の天津甘栗は鬼皮ごと荒砂で味醂焼き。

焼き物＜やきもの＞
　　　　　焼き肴。
　　　　　引き菜、引き物とも言う。
　　　　　素焼き、塩焼き、照り焼き、蒸し焼き等色々。
　　　　　直火では串打ち焼きや網焼き、
　　　　　間接焼きは天火、焙烙、ホイル、鉄板等各種。

焼き白玉＜やきしらたま＞
　　　　　椀種に使う。白玉団子を焼いたもの。

焼き付け＜やきつけ＞
　　　　　出来上がった料理にさらに焼き目を入れる。
　　　　　天火や味醂塗り等があるが、
　　　　　現在はバーナーをよく使う。
　　　　　【焼き目】をつけるには金串を焼いて
　　　　　イカなどの表面に焼き筋を入れたりもする。

焼き松＜やきまつ＞
　　　　　焼きまつたけの略。
　　　　　串と網の直火、焙烙、紙やホイルで包んで蒸し焼き、　　
　　　　　フライパンでいり焼きなど。
　　　　　石づきを落とし、焼いた後笠に包丁目を入れ
　　　　　そこから手で割いて食べる。

鑢目＜やすりめ＞
　　　　　包丁技法。鱧の骨切りが代表。

弥助鮨＜やすけずし＞
　　　　　和歌山なれ鮨の異名。

柳箸＜やなぎばし＞
　　　　　祝い箸のひとつで柳製。

山＜やま＞
　　　　　1　刺身の角。ここを鋭角にするのが板前の腕。
　　　　　2　商品の在庫が切れたことを意味する店内言葉。
　　　　　　　ちなみに残り物を「ちゃん」と言うが、
　　　　　　　兄貴の略であり、新しい物を「弟」

山吹＜やまぶき＞
　　　　　主に卵黄を使い「黄金色」にみたてる料理。
　　　　　山吹和えや山吹蒸しなどがある。
　　　　　鮎などの卵巣を使い子がらみにする酢の物は
　　　　　山吹膾。

山鯨＜やまくじら＞
　　　　　いのししの事。

山ふく＜やまふく＞
　　　　　昆布出汁で煮た蒟蒻を刺身にして
　　　　　酢味噌で食べる精進。
　　　　　「ふく」とはフグのことだがこの料理ではこんにゃく。

八幡巻き＜やわたまき＞
　　　　　1　新牛蒡を四割りにして調味
　　　　　　　それ芯に穴子や鰻を巻きつけタレ焼き。
　　　　　他に鶏肉で巻いたり、セロリに豚肉など。
　　　　　調味した材料を芯に生の材料を巻いて焼く手法。

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