料理用語 も

餅＜もち＞
　　　　　もち米を蒸して臼又は機械でついたもの。
　　　　　「おかちん」「あんも」「あも」などと呼ばれる
　　　　　これは京都御所で「かちん」（かちいい）と
　　　　　呼ばれていたかららしい。
　　　　　大別して鏡もち、雑煮もち、欠きもち（なまこもち）

物＜もつ＞
　　　　　動物の内臓の総称。ホルモンとも言う。

餅鯨＜もちくじら＞
　　　　　くじらの黒皮の下の脂層。

餅草＜もちぐさ＞
　　　　　よもぎ。

物相＜もっそう＞
　　　　　茶の湯の点心である『物相御飯』のぬき型。
　　　　　扇面や各種の花型など色々ある。

元揚げ＜もとあげ＞
　　　　　例えば天ぷらに添える素麺の白髪扇揚げ。
　　　　　根元だけに衣をつけて揚げる揚げ方。
　　　　　海苔や白魚などの小魚でやることも。

元返し＜もとかえし＞
　　　　　「返し」「本返し」などとも言う。
　　　　　蕎麦つゆの素になるしょう油。
　　　　　甘味を入れて加熱し保存する。
　　　　　使用時に出汁でのばし調味する。

素＜もと＞
　　　　　化学調味料（味の素）の略語。
　　　　　これに塩を混ぜたものを『素塩』
　　　　　悪役の代名詞になってしまったが、
　　　　　化学調味料が悪いのではない。
　　　　　依存しきった「使用量」の問題
　　　　　つまり使い方に問題がある。

戻す＜もどす＞
　　　　　乾燥品や塩蔵品を水や塩水で生にもどす。

紅葉子＜もみじこ＞
　　　　　たらこ。

桃煮＜ももに＞
　　　　　赤貝の煮物。

揉み漬け＜もみづけ＞
　　　　　葉野菜や胡瓜の早漬け。
　　　　　塩で揉んでしぼるだけの即席漬けである。

揉み豆腐＜もみとうふ＞
　　　　　手でちぎった豆腐。
　　　　　味が浸み、豆腐の旨味を残す。

百川揚げ＜ももかわあげ＞
　　　　　ゆり根、蓮根、独活、竹の子、エビやイカや貝
　　　　　これらに下味をしておく
　　　　　すりおろしたクワイを卵黄と混ぜ衣とし、
　　　　　上の材料を中温で揚げる。

守口大根＜もりぐちだいこん＞
　　　　　今は名古屋地方の名産。
　　　　　元は福建省から長崎、ついで大阪守口で
　　　　　栽培された。その後木曽川近辺で栽培される。
　　　　　これの漬け物が『守口漬け』

盛り塩＜もりじお＞
　　　　　別名『塩花』
　　　　　料理屋では開店前に玄関に打ち水をし
　　　　　三つかみの塩を盛る。
　　　　　これは貴人が乗る車を引く羊や牛を
　　　　　玄関先で引き止める故事からきている。

盛り零し＜もりこぼし＞
　　　　　器に盛る時少し多めにすること。
　　　　　また汁気が出る料理を別盛りにすること。

文字焼き＜もんじやき＞
　　　　　お好み焼きの異称のひとつ。
　　　　　お好み焼きやたこ焼きの原型『もんじゃ焼き』
　　　　　の異名でもある。

諸味＜もろみ＞
　　　　　大豆と小麦を発酵させたもの。
　　　　　または清酒醸造に使う米麹。
　　　　　しょう油製造の他和え物や焼き物に使う。

諸胡瓜＜もろきゅう＞
　　　　　もろ味噌きゅうりの略語。
　　　　　板ずりにした胡瓜を湯であおり、
　　　　　短冊や乱切りにしてもろ味噌を添える。

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