料理用語 み

身洗い＜みあらい＞
　　　　　魚貝や鳥獣肉を酒、酢、塩、醤油などで洗う事。
　　　　　目的は臭み取りや身締め。

磨き＜みがき＞
　　　　　ごぼう、ごま、しょうが、魚の上身その他
　　　　　材料をきれいにすること。

身欠け鰊＜みがきにしん＞
　　　　　内臓を出して干し、さらにそれを裂いて身だけ干す
　　　　　完全に乾燥させたニシン。
　　　　　これを戻すのは棒鱈より難しく、各店の秘伝。
　　　　　米のとぎ汁と冷水で数日かけて戻す。

微塵粉揚げ＜みじんこあげ＞
　　　　　小麦粉、卵白、みじん粉の順で衣とする。
　　　　　みじん粉を道明寺にすれば『道明寺揚げ』
　　　　　もち米を蒸して乾燥させ細かくしたのが道明寺
　　　　　道明寺をもっと細かくしたのが、みじん粉
　　　　　道明寺を煎れば、新びき粉
　　　　　みじん粉を水でさらしたのが、寒梅粉。

水貝＜みずがい＞
　　　　　アワビの夏向けお造り。
　　　　　正身をサイの目に包丁して小さなサイコロ状に
　　　　　器に塩水、氷、胡瓜等とともに浮かせる。　

水菓子＜みずがし＞
　　　　　和食の献立上では果物を指す。

水物＜みずもの＞
　　　　　果物。または寒天を使った流しもの。

水切り蒸し＜みずきりむし＞
　　　　　材料の水分をとばすための下処理。
　　　　　佃煮、角煮などで仕上がりが違ってくる。

水葛揚げ＜みずくずあげ＞
　　　　　水溶きの葛か片栗を衣にした揚げ物。
　　　　　沈殿を防ぐにはメレンゲか小麦粉を少量。

水塩＜みずじお＞
　　　　　塩を素早くむらなくしかも濁ることなく調味に使う
　　　　　こうした場合に使う塩を溶いて漉した水。
　　　　　関連記事　アク引き塩

水焚き＜みずたき＞
　　　　　材料を水から煮ていくという意味。
　　　　　しかし博多の『水炊き』つまり鶏鍋が代名詞。

水出汁＜みずだし＞
　　　　　昆布、干瓢、椎茸を水でも戻し
　　　　　それを出汁にする精進の手法。

味噌＜みそ＞
　　　　　和食の根幹のひとつであり短い文で表現不可。
　　　　　しかし簡素にまとめると以下になる。
　　　　　蒸し大豆に米、大豆、大麦いずれかの麹を
　　　　　塩とまぜて作る発酵食品である。
　　　　　米麹は西京味噌、仙台味噌、信州味噌など
　　　　　麦麹は田舎味噌など
　　　　　豆麹は八丁味噌など
　　　　　赤味噌・白味噌は塩分濃度の違いで赤が濃い。
　　　　　縄文からの日本独自の食品とされる。

霙＜みぞれ＞
　　　　　1　大根を鬼おろし（荒おろし）したものを使う料理
　　　　　　　蒸し、揚げ、煮、焼き、和え、汁、鍋
　　　　　　　大根の他蕪を使うこともある。
　　　　　2　かき氷に蜜をかけたもの

緑和え＜みどりあえ＞
　　　　　胡瓜や豆類など緑野菜をおろし又漉したもので
　　　　　材料を和える。別名「春山和え」「五月和え」

三石昆布＜みついしこんぶ＞
　　　　　日高昆布のこと。

湊切り＜みなとぎり＞
　　　　　刀法のひとつ。
　　　　　色紙型（正方形）を斜め切りにすること。
　　　　　右片を「そで」、左片を「みなと」と言う。

峰扱き＜みねごき＞
　　　　　薄皮のある魚、アジ、サンマ、サヨリなどの皮を
　　　　　包丁の背（峰）で引くこと。

明礬＜みょうばん＞
　　　　　硫酸カリウムアルミニウム。
　　　　　この粉末が市販の「焼きミョウバン」
　　　　　甘露煮の煮崩れ防止、ナスの色どめ、
　　　　　大和芋、薩摩芋、栗の色出し、
　　　　　大根けんの変色防止、
　　　　　生ウニを箱詰めする際の添加剤など色々
　　　　　殺菌作用もあるので昔は井戸水の清澄剤にした。

味醂＜みりん＞
　　　　　和食の隠語で「流れ山」と言う。
　　　　　まずうるち米を麹に作る
　　　　　それで蒸したもち米で糖化させ
　　　　　焼酎を加えて醸造する
　　　　　そして粕をしぼり完成させる。
　　　　　つまりは酒である。
　　　　　料理に照りと甘味をつける場合は
　　　　　材料を固くする性質があるので
　　　　　仕上げ近くに使用する。
　　　　　またアルコール分は切っておく。（煮沸）

宮島＜みやじま＞
　　　　　「しゃもじ」のことを宮島と呼ぶ。
　　　　　安芸の宮島産木製しゃもじが高名なことから。

顶一下

回首页