料理用語 ほ

包丁＜ほうちょう＞
　　　　　元の字は庖丁、古代中国の人名である。
　　　　　庖丁（ホウテイ）は牛料理が得意であったらしい。
　　　　　大きく分けて和包丁と洋包丁に分かれる。
　　　　　ここでは主な和包丁の種類をあげる。
　　　　　古来日本では庖刀と呼ぶ人が多いが、
　　　　　上記のように語源は人名（もしくは役職名）なので
　　　　　これは正しくない。
　　　　　1　出刃包丁　（大・中・小）
　　　　　　　相出刃
　　　　　　　身おろし出刃
　　　　　　　身おろし
　　　　　　　鯵割　
　　　　　　　アジ切り
　　　　　　　他に加工出刃やマグロ解体出刃など色々
　　　　　2　刺身包丁
　　　　　　　柳刃（正夫）
　　　　　　　蛸引
　　　　　　　ふぐ引き（関西呼び　てっさ包丁）
　　　　　　　マグロ切り
　　　　　　　マグロおろし（はんちょう包丁）
　　　　　　　切りつけ
　　　　　3　薄刃包丁（鎌型/関西型・関東型/東型）
　　　　　　　むきもの
　　　　　　　菜切
　　　　　　　皮むき
　　　　　4　骨切り/鱧切（ハモ専用）
　　　　　5　裂き包丁
　　　　　　　うなぎ裂き（関東・名古屋・大阪・京都・九州）
　　　　　6　寿司切
　　　　　7　麺切（蕎麦切）
　　　　　8　菓子切（ようかん切・カステラ切）
　　　　　特殊用途に
　　　　　付け包丁、式包丁（四条流・生間流）
　　　　　他にも間切、貝ナタ、スイカ切など、
　　　　　細かく分ければ和包丁はおよそ40種類になる。
　　　　　関連記事・包丁

奉書焼き＜ほうしょやき＞
　　　　　魚を奉書紙に包んで焼く料理。
　　　　　同様に揚げる料理を『奉書揚げ』

法湯＜ほうとう＞
　　　　　かぼちゃほうとう。あずきほうとう。
　　　　　薄味噌仕立てがかぼちゃ。　
　　　　　小豆煮汁に紐皮うどんを入れるのがあずき。
　　　　　紫紐（ほうとう）とも書く。

乾飯＜ほしいい＞
　　　　　蒸した米（もち、うるち）を乾燥させたもの。
　　　　　水で戻して食べる他そのままでま食べられる。

干し海鼠＜ほしなまこ＞
　　　　　なまこを乾燥させたもので「きんこ」とも言う。
　　　　　これを戻すのは非常に難しい。
　　　　　湯に入れ冷めるまでおき、
　　　　　取り出して内臓を捌く、　　　
　　　　　水から沸騰させ火から下し一晩放置。
　　　　　夏は3日、冬は6日これを繰り返す。
　　　　　油気が混入したり一回で長時間煮れば
　　　　　身が溶けて失敗となる。
　　　　　和食でも中華でも高級食材とされる。

牡丹切り＜ぼたんぎり＞
　　　　　野菜を牡丹の花にみたてる刀法。
　　　　　クワイで蕾、ゆり根や大根で大輪。

牡丹作り＜ぼたんづくり＞
　　　　　白身や赤身で作る刺身刀法。
　　　　　薄切りにした刺身を並べて牡丹の花を模す。
　　　　　中央にはいり卵。

牡丹鱧＜ばたんはも＞
　　　　　霜降りした鱧に卸人参をのせ葛を打ち蒸す。
　　　　　別名「紅葉はも」

骨切り＜ほねきり＞
　　　　　ハモ、アイナメ、コハダ等小骨の多い魚の
　　　　　骨を断ち口あたりを良くする。
　　　　　皮を切らぬ様に注意して細かく包丁を入れる。
　　　　　これ専用の包丁が「鱧切/骨切り」

骨酢＜ほねず＞
　　　　　キスやアジの小型の中骨を焼いて干し、
　　　　　当たって漉し、黄身酢や吉野酢に混ぜる。
　　　　　骨の髄の旨味を引き出すことができる。

牡丹餅＜ぼたんもち＞
　　　　　ぼたもちの正しい名。

ぼったら焼き＜ぼったらやき＞
　　　　　お好み焼きの古名。

本味＜ほんあじ＞
　　　　　下味をつけておいたものを器に盛る直前に
　　　　　味付けする仕上げ調味。
　　　　　素材の持ち味を引き出す和食にはこれが多く
　　　　　材料の味を損なわない手法と言える。

本煮＜ほんに＞
　　　　　上と同じで「仕上げ煮」とも言う。
　　　　　下煮しておいたものを仕上げる。

本膳料理＜ほんぜんりょうり＞
　　　　　日本料理とはこの様式を指すと言ってもよい。
　　　　　室町時代の武家で完成した食作法。
　　　　　略式となったが現在まで基本は継がれている。
　　　　　一から三までの膳で構成されている。
　　　　　関連記事　日本料理とお盆料理

本膳＜ほんぜん＞
　　　　　本膳料理の「一の膳」のこと。
　　　　　膾、平、香の物、味噌汁、飯
　　　　　または、椀、香の物、飯。

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