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日本美食-----------料理用語 へ
时间:2009-02-06 16:44:51  来源:  作者:鱼山人

料理用語 へ

片木焼き<へぎ焼き>
     杉板焼きと同じ意味。


剥ぎ独活<へぎうど>
     ウドをへぐように薄切りにしたもの。


ペクチン
     主にフルーツ特に蜜柑に多く含まれる
     植物細胞膜内の有機物。
     水や湯に溶けやすい性質。
     酸、砂糖、アルコール、塩等を加えると
     ゼリー状になるのでこれを利用して
     ジャムやマーマレードを作る。


べた塩<べたじお>
     サバやアジなどを大量の塩で上下から挟む。
     雪が積もる様に振るので雪塩ともいう。
     『あべかわ塩』の呼び名もある。


鼈甲<べっこう>
     亀のべっこう細工のようなつやをのせて仕上げたもの。
     べっこう煮やべっこう揚げ、べっこう餡など。
     高菜のべっこう漬けや奈良漬けもそうである。


別足<べっそく>
     鶏のもも。


紅粉節<べにこなぶし>
     粉節を食紅で着色したもの。
     煮物などにまぶして彩をつける。


紅鉢<べにばち>
     昔ボールの用途に使ってい陶器の器。
     糸底がなく丸形の器で現在のボールに似ていた。


<へら>
     料理に欠かせない道具で、返したり混ぜたり、
     塗りや盛り付けなどに使用し種類も豊富。
     餡切りや金団などの【竹べら】
     中華によく使う【鉄べら】
     【一文字】は卵を返す金へら
     【ダイナー】はフライ返し
     各種の木製【しゃもじ】
     テンパン用の【スケッパー】
     調理に使う【ミートフォーク】
     クリーム用の【セルロイドべら】
     あらゆる用途に使う【万能べら】と【ゴムべら】


弁当<べんとう>
     世界中にあるが日本は多様においてトップ。
     その理由は冷めても旨い米にある。
     平安時代からは様式もできた。
     基本的に外出時に食べるものであるから
     器は携帯に便利に出来ている。
     様々な形のお重があり、一重から三重。
     家庭で接客に使う場合もある。
     【松花堂】や【大徳寺】は茶の湯から。
     【信玄】【幕の内】【茶箱】など種類が多い。
     入れてはいけない物は、
     納豆やニラなど移り香が強いもの。
     汁が出るもの。
     時間経過で色がとぶもの。味が変化するもの。
     腐敗しやすいもの。


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