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日本美食-----------料理用語 ふ
时间:2009-02-06 16:45:51  来源:  作者:鱼山人

料理用語 ふ

<ふ>
     小麦粉のグルテン(たんぱく質)を澱粉と分離
     そのグルテンから作るもの。
     元であるグルテンを「かすみ麩」または「麩素」
     これを加工して「生麩」と「焼き麩」にする。


風味漬け<ふうみづけ>
     香味野菜や香辛料を加えた漬け物。


ぶうぶう
     湯茶をさす京都言葉。
     「ぶうぶう漬け」(ぶぶづけ)はお茶漬けの事。


風味焼き<ふうみやき>
     葱や生姜と焼いた焼き魚。
     共に焼いて香りを移す。


深川飯<ふかがわめし>
     深川丼。
     むき身のアサリを炊き込んで葱を薬味にした丼。
     発祥は日本橋(旧市場)だという説もある。
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富貴豆<ふきまめ>
     乾燥そら豆をもどして甘煮したもの。
     煮方が難しい。蜜を分けて入れること。


吹き寄せ<ふきよせ>
     秋から冬の木枯らし、吹き寄せられた葉、
     これを模した料理又は干菓子の盛り合わせ。
     煮物仕立て、鍋仕立てが多いが、
     各種の料理を配するケースが多い。
     ちらし寿司も吹き寄せの一種である。


複合化学調味料<ふくごうかがくちょうみりょう>
     グルタミン酸系やイノシン酸等の旨味成分を、
     複数ブレンドして旨味を増強させたもの。
     化学調味料と聞くだけで毛嫌いする人が多いが
     誤った考えである。毒ではない。
     使い方の問題であろうと思う。


袱紗卵<ふくさたまご>
     覆紗卵という書き方もある。
     二種の材料を合わせたものを指す。
     茶道の袱紗に由来している。
     袱紗には「柔らかい」という意味もあり、
     ふくさ卵は半熟に仕上げた卵料理、
     もしくは焼き卵をほぐしたもの。
     「袱紗味噌/福紗味噌」は合わせ味噌のこと。
     「袱紗料理」は本膳を略式にしたもの。


福神漬け<ふくじんづけ>
     東京下谷『酒悦』の商標登録であった。
     七種の野菜(れんこん、なす、にんじん、
     きゅうり、なたまめ、干しだいこん、しそ)を
     不忍池の弁財天に模した、みりんしょう油漬け。
     水飴で仕上げている。


含ませ<ふくませ>
     含めとも言う。
     多用される和食の煮方である。
     栗、豆、くわい等を砂糖煮し、
     その汁(シロップ地)に漬けて味を含ませる。
     砂糖の多用が問題だが、
     現在は砂糖不使用で作れる。


含ませ煮<ふくませに>
     大量のつゆで時間をかけて作る煮物。


脹ら煮<ふくらに>
     アワビを煮たもの。
     「福良煮」とも。


福茶<ふくちゃ>
     正月や節分用のお茶。
     番茶、ちょろぎ、昆布、小梅、かちぐり
     さんしょうの実、大豆
     この七種を煎じる。


普茶<ふちゃ>
     中国の隠元禅師(隠元隆琦)が
     黄檗山萬福寺で大衆に施した茶。
     煎茶道の祖でもある。
     同時に料理も始め、精進料理に影響を与えた。
     これが【普茶料理


脹らし粉<ふくらしこ>
     ベーキングパウダー。
     重曹を元に酸を加えたもの。
     目的は炭酸ガスを発生させること。


覆輪<ふくりん>
     「りんかけ」とも言う。
     材料の外側に別の材料を被せた料理。


節卸し<ふしおろし>
     主に「まぐろおろし」をさす言い方。
     身を四つ割にしてブロック(一と車)にする。
     サクドリ前の作業にあたる。


藤作り<ふじづくり>
     刺身刀法のひとつ。
     例えばイカを輪切りにする、
     それを縦に包丁する、
     行儀良く皿に回し並べる、
     こうすると藤の花を表現できる。


<ふすま>
     小麦のぬかの事。胚芽と外皮の混合物。
     栄養価が高くほとんどが飼料に使われる。
     これに勝る食物繊維はあまりなく、
     筆者は10年来愛用している。


伏せ出汁<ふせだし>
     精進出汁の一種。
     カンピョウ、昆布、シイタケの三種に湯を入れ
     しばらくおいて出汁とする。


二身焼き<ふたみやき>
     二色焼きのこと。
     二種の異なる材料をあわせて焼く。


蓋を切る<ふたをきる>
     蒸し物、煮物の蓋をずらすこと。
     吹きだしや蒸気の水滴防止。


葡萄酒煮<ぶどうしゅに>
     マトロートに習った煮方をする場合
     葛仕立てにする場合が多い。
     健康効果を期待してワインを多飲する人がいる
     これは逆効果にしかならない。
     程々に楽しむべきもの。


葡萄茄子<ぶどうなす>
     小ナスを含め煮にしたもの。
     他の素材をぶどう色に煮上げるのを
     『ぶどう煮』または『甲州煮


葡萄豆<ぶどうまめ>
     大豆を両味で堅めに煮たもの。


プランキット
     あく止めに使う業務用の漂白剤。


振り海鼠<ふりなまこ>
     茶ふりなまことも言う。
     番茶の煮だし汁でさっと茹でる。
     茶振りは他にタコを茹でるときも使う。 


振り分け<ふりわけ>
     胡瓜や人参などの長い野菜の切り方の一。
     端を少し残し蛇腹切りの様に薄く切り込む。
     ただし蛇腹のように裏は切らない。


風呂吹き大根<ふろふきだいこん>
     「風炉吹き」と書いてもよい。
     大きめの大根を一寸(3㎝)の厚さに輪切りにし
     柔らかく煮て、主に味噌だれで食べる。
     いちじく、かぶ、冬瓜、御所柿でも作る。


文銭切り<ぶんせんぎり>
     長い野菜やゆで卵の芯を正方形に抜き、
     小口から切ったもの。


文銭卵<ぶんせんたまご>
     黄身返し、逆卵。
     1 生卵の上部に小さい穴を開ける
     2 その穴から身を抜き塩か砂糖で味を
     3 黄身と白身を分け黄身だけ穴から戻す
     4 大根を長角にし穴にさしこむ
     5 固定させて蒸す
     6 できたら大根を抜く
     7 抜いた穴に卵白を入れる
     8 再び蒸す
     9 出来たら冷まして殻をむく
     10 小口から切って盛る      長方形に切った人参を茹で
     白身だけを戻し人参をさして蒸し
     そのまま仕上げる手法もある
     これは『文銭人参』
     切ると芯が赤、周りが白になって縁起よい。


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