料理用語 ね

根芋＜ねいも＞
　　　　　「芽いも」のこと。
　　　　　里芋や八ツ頭の軟化茎を指す。

寝かす＜ねかす＞
　　　　　1材料をしばらく置いておく
　　　　　2料理をしばらく置いておく

葱＜ねぎ＞
　　　　　ユリ科ネギ属　中国西部原産　旬は冬
　　　　　日本では『日本書紀』に『秋葱』として記載がある。
　　　　　大別して根深ネギと青ネギに分かれる。
　　　　　●根深ネギ（白ねぎ）
　　　　　　　　銘柄として深谷、磐田、那須の白美人
　　　　　　千住ねぎ群
　　　　　　　一本太、合黒、金長、長悦など
　　　　　　加賀ねぎ群
　　　　　　　下仁田ねぎ、岩槻ねぎ、赤ねぎなど
　　　　　●青ネギ（葉ねぎ）
　　　　　　九条太ネギ群
　　　　　　　九条太ねぎなど
　　　　　　九条細ネギ群
　　　　　　　九条細ねぎ
　　　　　　　（万能ねぎ・鴨頭ねぎ・芽ねぎ等が派生）　
　　　　　例外はあるが白ネギは北・東日本
　　　　　葉ネギは西・南日本に分かれる。
　　　　　『わけぎ』はネギとは別種で春先が旬。南日本
　　　　　『あさつき』はネギの近縁種。北日本

根芹＜ねぜり＞
　　　　　芹の根を食用に使う場合の言葉。

葱鮪汁＜ねぎまじる＞
　　　　　ねぎまとは葱とマグロの略語。
　　　　　火を入れたマグロを葱と椀にしたものがねぎま汁。

葱味噌酢＜ねぎみそず＞
　　　　　酢味噌に白葱の青い部分を当たって加える。

猫足膳＜ねこあしぜん＞
　　　　　猫の足の形に似せて作った足を持つお膳。

根白草＜ねじろぐさ＞
　　　　　芹のこと。

捩じり蒟蒻＜ねじりこんにゃく＞
　　　　　手綱こんにゃくのこと。
　　　　　短冊に切ったこんにゃくの中央に縦包丁、
　　　　　そこに端を潜らせる。

ネクタリン
　　　　　『油桃』『ずばい桃』とも言う。
　　　　　甘酸っぱい桃の改良種。離核水蜜。

根も葉も汁＜ねもはもじる＞
　　　　　奈良の盆料理。
　　　　　油で炒ったナス、キュウリ、揚げ豆腐を味噌仕立て。

練り切り＜ねりきり＞
　　　　　白あんに微塵粉を加え練り蒸した特殊なあん、
　　　　　『ねりきりあん』を使った上等な和菓子。

練り粕＜ねりかす＞
　　　　　板の酒粕に味醂を振り数ヶ月寝かせる。

練り酒＜ねりざけ＞
　　　　　卵白と砂糖を酒に加えとろ火で煮たもの。

練り山椒＜ねりざんしょう＞
　　　　　求肥に山椒を加えて練りこんだもの。

練り味噌＜ねりみそ＞
　　　　　砂糖、酒か味醂で練り煮した味噌。
　　　　　柚子を入れればゆず味噌
　　　　　ごまを入れればごま味噌
　　　　　木の芽を入れれば木の芽味噌
　　　　　玉味噌とも言う。

練り物＜ねりもの＞
　　　　　調理に練る工程がある料理。
　　　　　1小豆あん、きんとん、ようかん、葛きり、練り味噌等
　　　　　2かまぼこ、ちくわ、はんぺん、さつまあげ等　

練り卵＜ねりたまご＞
　　　　　黄身だけ、あるいは白身を半分だけにし
　　　　　しゃもじで練りあげ、臭みを抜く。いり卵ではない。

年魚＜ねんぎょ＞
　　　　　鮎の呼び方のひとつ。

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