料理用語 ぬ

縫い串＜ぬいぐし＞
　　　　　串の打ち方のひとつ。
　　　　　イカ等身の縮む材料を針で縫う形で打つ。

糠＜ぬか＞
　　　　　普通は米ぬかを指す。
　　　　　麦、粟、きびなどのぬかもある。
　　　　　糠味噌床、米油、渋抜き、あく抜き
　　　　　魚やたくあんのぬか漬けなどに使う。

糠漬け＜ぬかづけ＞
　　　　　塩を加えた糠にたくあんや魚類を漬け
　　　　　重石をしておく。北の地方では「こんか漬け」

糠味噌漬け＜ぬかみそづけ＞
　　　　　糠を炒り塩を混ぜ水をさす
　　　　　野菜を加え乳酸菌の熟成を待つ
　　　　　熟成した糠床に主に野菜を漬ける。
　　　　　関西では「どぶ漬け」という。

糠味噌煮＜ぬかみそに＞
　　　　　赤身魚をぬか味噌で煮込む。
　　　　　北九州の郷土料理。

抜き鮎＜ぬきあゆ＞
　　　　　産地で内臓を抜いて出荷される鮎。
　　　　　その内臓はウルカに加工する。

抜き板＜ぬきいた＞
　　　　　端ニ方または三方に縁の付いた板。
　　　　　鮨屋では巻物や握りを並べるのに重宝。
　　　　　大量の刺身を仮おきしたり俎の代用にも。
　　　　　元々は焼き魚の金串を抜く板である。
　　　　　それを略して「抜き板」の名。　
　　　　　白檜製の一枚板だがプラ製など色々。

抜き滓＜ぬきかす＞
　　　　　西京漬け、酒粕など各種味噌漬けの
　　　　　残り味噌で二番かす。
　　　　　別の用途に再利用する。

抜き型＜ぬきがた＞
　　　　　花や葉、幕の内や握りなどの形に
　　　　　打ち抜くステンレス製の器具。

饅＜ぬた＞
　　　　　味噌を利用した膾の一種である。
　　　　　酢味噌、辛子酢味噌、胡麻味噌等で
　　　　　魚貝や野菜を和える。
　　　　　あさりとねぎ、わかめとうど等が代表。

布目包丁＜ぬのめぼうちょう＞
　　　　　布の織目のように縦横に
　　　　　細かく包丁目を入れる包丁技法。
　　　　　別名「格子目」

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