料理用語 な

直し＜なおし＞
　　　　　一　ミリンのことで「流れ山」とも言う。
　　　　　　　　（千葉流山産味醂から）
　　　　　二　酒の場合は加え手直し酒を指す。

流し箱＜ながしばこ＞
　　　　　長方形の金属容器で「流し缶」とも言う。
　　　　　抜き板は卵豆腐の時に使い
　　　　　寒天物、ゼラチン物、ようかん等は抜なしを使用する。

流し物＜ながしもの＞
　　　　　主に寒天を用い熱し流し入れて冷やし固めたもの。
　　　　　寄せ物とも言う。

ながらみ
　　　　　小粒の巻貝のことで味噌和えなどに使う。
　　　　　つぶ、きしゃご、団平まさご等とも呼ぶ。

ながれこ
　　　　　これはアワビの小型のもの。トコブシとは別種。

納豆焼き＜なっとうやき＞
　　　　　油揚げの中に納豆を入れ込み、
　　　　　しそ巻きで焼いたもの。

七草＜ななくさ＞
　　　　　「七種」とも書き、三通りある。
　　　　　春一（正月7日の七草粥に）
　　　　　せり、なづな、ごぎょう、はこべら、ほとけの座
　　　　　すずな、すずしろ　この七種で邪気を払う。
　　　　　春二（正月15日の粥に）
　　　　　米、粟、ひえ、そば、小豆、きび、みのごま
　　　　　秋の七草
　　　　　荻、葛、桔梗、すすき、なでしこ、
　　　　　おみなえし、ふじばかま　
　　　　　この七種だが、荻と葛以外は食べない。

なべ
　　　　　独り立ちできる一人前の板前をさす。

鍋下＜なべした＞
　　　　　火のことを指す用語。

鍋回し＜なべまわし＞
　　　　　鍋返しをすると崩れる煮物などは揺すりまわす。

鍋屋＜なべや＞
　　　　　大きな旅館やホテルなどで鍋を専門に洗う人。
　　　　　かなりきつい仕事である。

生揚げ＜なまあげ＞
　　　　　関東での厚揚げの呼び方。

生代わり＜なまがわり＞
　　　　　刺身の代わりに出す生もの。

鱠・膾＜なます＞
　　　　　生魚貝類の酢の物が鱠。
　　　　　人参大根胡麻主体の野菜酢の物が膾。

生出来＜なまでき＞
　　　　　芯まで火が通らなかった料理。
　　　　　通しすぎ（こがし）よりは恥とされない。

嘗め味噌＜なめみそ＞　
　　　　　嘗め物という言い方もある。
　　　　　専用味噌に金山寺、もろ味噌、五斗味噌
　　　　　練って作るものに
　　　　　鯛味噌、とり味噌、てっか味噌、油みそ等がある。

嘗める＜なめる＞なめさせる
　　　　　主に塩を材料になじませる時に使う言葉。

名吉＜なよし＞
　　　　　ボラのこと。
　　　　　献立のお造りの欄には、
　　　　　【日の出名よし】と書く。
　　　　　鮮やかな紅色の血合いから。

生身＜なまみ＞
　　　　　白身魚のすり身のこと。

南禅寺＜なんぜんじ＞
　　　　　豆腐の別名。
　　　　　京都南禅寺の豆腐が旨いことから。

南禅寺蒸し＜なんぜんじむし＞
　　　　　裏漉し豆腐に卵白を加え汁でのばす
　　　　　鶏や椎茸や麩を入れて蒸す
　　　　　あんかけにし山葵を天盛り。

鳴門漬け＜なるとづけ＞
　　　　　材料をすだちの酸味をきかせた八方出汁に漬ける。
　　　　　すだちの名産地徳島の料理。　

難波＜なんば＞
　　　　　ネギをさす。
　　　　　大阪難波がネギの名産地であることから。
　　　　　「なんばん」とも言う。
　　　　　ねぎの料理になんばをつける。

南蛮＜なんばん＞
　　　　　昔は東南アジアを指す言葉だったが、
　　　　　外国から渡来した料理には何でも冠する。
　　　　　トウガラシやネギも南蛮を付けるから上記と混同する。

南部＜なんぶ＞
　　　　　胡麻を使用した料理に冠する言葉。

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