料理用語 と

東海寺和え＜とうかいじあえ＞
　　　　　たくあん和えのこと。
　　　　　アジやサバを昆布締めにして
　　　　　アラレに切った胡瓜やさらしたくあんと和える。

東海夫人＜とうかいふじん＞
　　　　　主に二枚貝の別称。

唐辛子＜とうがらし＞
　　　　　蛮椒（南蛮胡椒）とも言う。茄子科1年生植物。
　　　　　甘味（ピーマン、獅子頭など）
　　　　　辛味（鷹の爪、八房、日光など）
　　　　　和食に使うのは鷹の爪が多い。

当座漬け＜とうざづけ＞
　　　　　保存用ではない漬け物。
　　　　　新漬け、塩漬け。

当座煮＜とうざに＞
　　　　　野菜を酒と醤油で辛く煮たもの。

橙皮＜とうひ＞
　　　　　柑橘類の皮をさす。
　　　　　陳皮、橘皮も同じ。

冬至＜とうじ＞
　　　　　年間で一番日照時間が短い日。
　　　　　ゆず湯に入り、南瓜を食べる習慣がある。
　　　　　ゆず湯は風邪を引かぬため
　　　　　かぼちゃは金に困窮せず、無病息災の意。

東寺揚げ＜とうじあげ＞
　　　　　湯葉を揚げる、または湯葉衣で揚げる。
　　　　　冬場は『木枯し揚げ』とも言う。

銅八銭＜どうはっせん＞
　　　　　落花生のこと。

唐人＜とうじん＞
　　　　　砂糖のこと。

通し肴＜とおしざかな＞
　　　　　お通し、先付け、付き出し、先走り、おつまみ
　　　　　みな同じ意味である。

東坡肉＜とうばにく ＞
　　　　　豚の角煮をさす。トンボーロー。

東坡揚げ＜とうばあげ＞
　　　　　衣に焼き麩か裏漉し豆腐を用いるか、
　　　　　薄切りの豆腐で材料を巻いて揚げる料理法。

東坡豆腐＜とうばどうふ＞
　　　　　水切り豆腐に醤油味を付け、　
　　　　　片栗、卵白、麩衣をつけて揚げる料理。

刀法＜とうほう＞
　　　　　材料を包丁で切る方法。
　　　　　中華が火の料理ならば、和食はまさしく割烹である。
　　　　　野菜一つ切るのに100通り以上も切り方があり、
　　　　　この分野で他国料理の追随を許さない。
　　　　　従って芸術性は抜きん出ているが、
　　　　　そのぶん栄養面を犠牲にしているとも言える。

糖蜜・糖衣＜とうみつ・とうい＞
　　　　　二種とも主に菓子に使う。
　　　　　糖蜜には赤、白、黒がある。
　　　　　アクは卵白に吸収させるとよい。
　　　　　糖衣は主に洋菓子に用いる「手法」である。

土佐＜とさ＞
　　　　　土佐節は鰹節の別称。略して土佐。

道明寺＜どうみょうじ＞
　　　　　もち米を乾燥させたもの、または粉。
　　　　　河内の国道明寺での製法からの由来。
　　　　　荒びき、中びき、粉びきの三種の粉がある。

木賊＜とくさ＞
　　　　　とくさ煮、とくさ揚げ、とくさ焼きなどがある。
　　　　　いずれも青海苔をかけて木賊色に仕上げる。

とじ蒸し＜とじむし＞
　　　　　カツ丼や親子丼に準じる。
　　　　　『閉じ煮』も同じ。

屠蘇＜とそ＞
　　　　　正月の祝い酒。
　　　　　三角の紅絹（もみ）袋に入った市販の屠蘇散
　　　　　（桔梗、百日、山椒、防風、肉桂などの粉末）
　　　　　を味醂酒に数日漬けて飲む。
　　　　　平安朝から不老長寿に効果ありとされている。
　　　　　起源は漢薬。

溝漬け＜どぶづけ＞
　　　　　ぬかみそ新漬け。水気が多く漬かりが早い。

土蔵焼き＜どぞうやき＞
　　　　　背開きにした小ぶなやたなごの骨を抜き
　　　　　腹に味噌を入れ濡れた和紙で包んで焼く。

土鍋＜どなべ＞
　　　　　平たく大きな陶製の鍋。煮物や鍋物用。
　　　　　別名『ゆきひら』と言う。

止め椀＜とめわん＞
　　　　　会席料理の最後に出す椀。
　　　　　味噌汁が普通である。

共＜とも＞
　　　　　同じものという意味。それを合わせた料理。
　　　　　魚とその肝、アワビにその腸、鳥肉に卵や挽き肉
　　　　　とも汁、とも和え、とも餡、とも酢などがある。

どり
　　　　　鶏肉の肺臓で赤色をしている。
　　　　　食べれないので料理まえにきれいに除く必要がある。
　　　　　「カニは食ってもガニ食うな」はカニの肺臓。
　　　　　これは「トリを食ってもドリ食うな」

鳥辺和え＜とりべあえ＞
　　　　　塩蒸しにした鳥をむしり、野菜と合わせて
　　　　　吉野酢で和えた酢の物。

泥亀汁＜どろがめじる＞
　　　　　茄子を亀甲模様に包丁し、
　　　　　それを実に作った味噌汁。

泥酢＜どろず＞
　　　　　味噌を使った合わせ酢で関西風。
　　　　　鮟鱇の共酢が代表。

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