料理用語 つ

掴み＜つかみ＞
　　　　　調味料を計る目分量のこと。
　　　　　つかみ砂糖、つかみ塩、つかみ味噌。
　　　　　レシピ本に「少々」とあれば
　　　　　それは指二本でつまんだ分量であり
　　　　　すなわち1グラム前後である。
　　　　　「ひとつまみ」とあれば指三本
　　　　　3グラム前後である。

突き出し＜つきだし＞
　　　　　お通しと同じ。
　　　　　料理の前に出す簡単な品。

月の雫＜つきのしずく＞
　　　　　信州葡萄に糖衣をきせたもの。

月見＜つきみ＞
　　　　　月見芋
　　　　　山芋とろろにうずら卵
　　　　　月見蕎麦
　　　　　かけそばに生卵

月見団子＜つきみだんご＞
　　　　　十五夜には15個、十三夜には13個
　　　　　里芋、柿、栗、ススキ等と供える。
　　　　　団子は上新粉で作る。

佃煮＜つくだに＞
　　　　　海産物（海草・魚貝）を味醂・醤油で煮しめたもの。
　　　　　大阪の陣で手柄を立てた摂津西城郡佃村の名主
　　　　　森孫右衛門は、恩賞として幕府から江戸湾内の
　　　　　漁業権を許されて佃島に住んだ。
　　　　　彼が雑魚の処理に蔗糖と醤油で
　　　　　煮た物を売り出したのが始まりとされる。

津久根＜つくね＞
　　　　　挽き肉に小麦粉と生卵を加え形成。
　　　　　それを焼き、揚げ、煮、蒸す。
　　　　　鶏肉の場合はつくね鳥という。

衝羽根＜つくばね＞
　　　　　普通は津久羽根の字を当てる。
　　　　　ビャクダンの実。形が正月の追い羽根に似ている。
　　　　　酢漬けにして祝事料理の口代わりに使う。

造り＜つくり＞
　　　　　刺身を関西では造りと呼ぶ。
　　　　　盛り付け作法のない刺身をとくに「作り身」という。

付け包丁＜つけぼうちょう＞
　　　　　刃の無い長い包丁で、板物の形成用。
　　　　　菓子作りにも使用する。

付け揚げ＜つけあげ＞
　　　　　鹿児島の郷土料理、さつま揚げのこと。
　　　　　魚のすり身をかたどって揚げる。
　　　　　沖縄の「チキアゲ」と関連。

付け合せ＜つけあわせ＞
　　　　　主体となる料理に添える料理やあしらい。

漬け場＜つけば＞
　　　　　鮨のカウンター内部のこと。
　　　　　鮨の仕事は漬ける作業が多かった名残り。

付け場＜つけば＞
　　　　　鯉類など川魚の産卵場である。
　　　　　特に千曲川の浅瀬をさし、
　　　　　初夏の産卵期に漁獲した魚を
　　　　　そこで食べる料理が
　　　　　付け場料理。

漬物＜つけもの＞
　　　　　主に塩か酢であらゆる食品を漬け込んで
　　　　　保存食とする。野菜が多い。
　　　　　即席漬け　2～3時間
　　　　　一夜漬け　一晩
　　　　　当座漬け　1週間
　　　　　保存漬け　1月以上
　　　　　　　　　　　　長期を古漬け
　　　　　　　　　　　　短期を浅漬け

付け焼き＜つけやき＞
　　　　　照り焼きとほぼ同じ。

筒切り＜つつぎり＞
　　　　　丸の魚を骨ごと輪切りにする刀法。
　　　　　サバの味噌煮などが代表。
　　　　　直角切り、斜め切り、銭切り、小口切りも同じ。

包み揚げ＜つつみあげ＞
　　　　　材料を半紙等で包んだまま揚げる。
　　　　　そのまま半紙ごと器に盛る。
　　　　　包み蒸し、包み焼きはホイルを使う事が多い。
　　　　　以前は葉蘭や竹皮などを使っていた。

繋ぎ＜つなぎ＞
　　　　　材料にネバリを与えてまとめる添加材料。
　　　　　小麦粉、葛（片栗）、米粉、卵白、
　　　　　大和芋、しんじょ肉、海老肉など。

椿作り＜つばきづくり＞
　　　　　刺身刀法。
　　　　　そぎ切りにした身を花にかたどり、
　　　　　大根で作った蘂にいり卵をのせ
　　　　　椿の葉を添える。

坪＜つぼ＞
　　　　　本膳献立の一つ。
　　　　　二の膳にのせて出す蓋付き陶器に小煮物を。

壷＜つぼ＞
　　　　　懐石の器。
　　　　　主になますを盛る極小のうつわ。

妻＜つま＞
　　　　　刺身に添える野菜類。
　　　　　

妻折り＜つまおり＞
　　　　　爪折りとも書く。
　　　　　焼き魚の串の打ち方。
　　　　　片づま折り　尾を折り曲げて打つ
　　　　　両づま折り　両側を曲げて打つ
　　　　　友づま折り　両側を片づまにした二種を盛る

摘み入れ＜つみいれ＞
　　　　　つみれのこと。
　　　　　肉を挽いて団子状にして調理する。

詰め＜つめ＞
　　　　　醤油、酒、砂糖、味醂などを煮詰めた
　　　　　照りつゆ。刷毛でぬる。

爪型切り＜つめがたぎり＞
　　　　　主に野菜を切る刀法のひとつ。
　　　　　かの爪　三角形の薄切り
　　　　　駒爪　　筒を斜め切りにする。乱切りに近い。

光沢出し＜つやだし＞
　　　　　味醂や卵黄で料理に照りをつける。

艶煮＜つやに＞
　　　　　味醂でつやよく煮上げる甘煮。

氷柱＜つらら＞
　　　　　材料に澱粉を打って茹でる。
　　　　　主に葛（片栗）を使う夏料理。
　　　　　細切りにしたアワビに葛を打ち茹でたものが
　　　　　葛あわび/氷室あわび　

強霜＜つよしも＞
　　　　　深霜。
　　　　　材料の芯まで加熱する霜降り。

面水＜つらみず＞
　　　　　茹で上げて盛りつけたソバに打つ水。
　　　　　蕎麦屋の用語。

鶴型切り＜つるがたぎり＞
　　　　　主に祝儀料理に使うむきもの包丁。
　　　　　芋類を鶴の形に切る

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