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日本美食-----------料理用語 ち
时间:2009-02-06 17:13:02  来源:  作者:鱼山人

料理用語 ち

血肝<ちぎも>
     鶏の肝臓。砂肝は胃の一部で砂嚢。


千切り蒟蒻<ちぎりこんにゃく>
     指、玉杓子、スプーン、茶碗の縁
     これ等で一口大にかきとる。むしり蒟蒻ともういう。 


竹紙昆布<ちくしこんぶ>
     昆布を薄く削ったもの。


筑前焚<ちくぜんだき>
     炒った鶏を野菜と煮る。
     いりどり・筑前煮とも言う。
     福岡の亀煮(がめ煮)も同じもの。
     骨付き鶏のぶつ切りを油で炒め、大根
     人参、牛蒡、蓮根、里芋、椎茸等を加え
     さらに炒り、水を加え両味(砂糖、醤油)で煮込む。


千草<ちぐさ>
     ちぐさ和え、ちぐさ蒸し、ちぐさ焼き、ちぐさ揚げ。
     ちぐさの意味は大量/沢山。または青いもの。


知久焼き<ちくやき>
     竹焼きとも書く。
     京都東山の名物料理である。
     太い青竹を節付きで縦割りにし、
     片側に山海の材料を入れ、もう片方を蓋にして
     天火で蒸し焼きにする。竹の香が材料に移る趣。


池鶏子<ちけいし>
     食用かえるの別の呼び方。
     字のごとく鶏の味がするからである。


稚児餅<ちごもち>
     蝋燭形のもち。
     外側は求肥、中は白味噌。
     元々は京都三条の若狭屋の特製品。


血抜き<ちぬき>
     魚鳥獣肉の血を抜くこと。
     1 魚の血抜き
     2 鯉は尾4枚目の鱗から包丁。折ってしぼる。
     3 鯨、獣肉の内臓は水に放つ。
     4 鳥は頭部動脈を切断する。


<ちまき>
     もち米にうるちを混ぜて練り蒸したものを
     ちぎって円錐形にし、笹や菰で包み再度蒸す。
     起源は非常に古い。
     粽鮨(ちまきずし)はなれ鮨を速成あるいは即製したもの。
     笹巻きも同種である。


茶菓子<ちゃがし>
     古い作法によれば
     濃茶は生菓子
     薄茶は干菓子
     番茶は種類を選ばず


茶粥<ちゃがゆ>
     茶を入れた粥。


茶飯<ちゃめし>
     ほうじ茶で米を炊くのが本来。
     しかし醤油で茶汁の代わりとする事が多く、
     これを桜飯、黄がら茶(黄辛茶飯)などとも言う。
     茸(各種)筍、栗,牡蠣、これらの炊き込み飯の基本飯。


茶巾絞り<ちゃきんしぼり>
     あんを布巾に包み絞り上げる。
     菓子用だけでなく料理全般で多用する。


茶巾鮨<ちゃきんずし>
     別名、大内山。
     昔赤坂田町の『有職寿司』の茶巾が有名であった。
     薄焼き卵で五目鮨を包み干瓢で結ぶ。
     点茶のふくさ様に包む他団子状の舎利をくるみ
     両端をたらすやり方もある。


茶筅切り<ちゃせんきり>
     茶道の茶せんに似せた刀法。
     代表的なのがナスの茶せん切り。煮れば茶せん煮。


茶碗吸物<ちゃわんすいもの>
     淡白に仕立てた吸い物。
     塗り物椀を使わず陶器の器を使う。
     あっさり少量が基本。


茶碗蒸し<ちゃわんむし>
     空蒸し 卵と出汁だけ。
     空也蒸し 豆腐を入れる
     小田巻き蒸し(苧環) うどん入り。
     鰻蒸し 蒲焼きをのせる。
     柱蒸し 貝柱のせる。
     栗蒸し 甘煮栗を入れる。
     一般的なものは、鶏肉、海老、椎茸、
     銀杏、筍、蒲鉾、三つ葉など。


忠七飯<ちゅうしちめし>
     炊きたてのご飯に海苔、山葵、柚子をのせ
     熱い汁をかけて食べる。
     埼玉小川町の郷土飯。


中串<ちゅうぐし>
     鰻蒲焼の中サイズ。


茶屋鰊<ちゃやにしん>
     両味に生姜をきかせ身欠きニシンを煮たもの。
     旅籠や茶屋で旅人に出したと云う。


<ちょう>
     ご存知食べ物屋で使う「何々いっちょうお願い」
     のちょうである。個数の単位を指す。
     駕籠かき、人力車夫が用いた言葉が
     料理に転用された。 
     従って丁ではなく挺が正しい。


調理師<ちょうりし>
     調理師には【調理師】【製菓衛生師】【船舶料理士】
     などがあり
     いずれも免許を取得しなければ名称を使用出来ない。
     さらに専門調理師・調理技能士・職業訓練指導員
     という高度な専門資格も存在する。
     しかし実際の現場において必要性があると言えるのは
     (資格により待遇が向上するのは)
     【ふぐ調理師】と【職業訓練指導員】くらいのものである。
     名称も曖昧であり板前全般を【板前】と呼称するのと同じく
     洋食でも一般のキュイジニエをシェフと混同する。
     さらに全体を料理人と呼称するのであるから、
     この免許制度の意味合いは薄いと言わざるを得ない。
     栄養士についてはここでは説明しない。


散らし盛り<ちらしもり>
     一箇所にかためず、器全体を使い離して盛る
     刺身や口代わりの等の盛り付け方である。


散らし鮨<ちらしずし>
     五目ちらし(吹き寄せちらし)
     鮨飯の上に具を並べたもので主に江戸前(関東)
     ばらずし(おこしずし)
     鮨飯に具を混ぜ込んだもので主に関西 
     生ネタを使い始めたのは戦後である。


ちり鍋<ちりなべ>
     たんに「ちり」とも言う。鍋物のひとつ。
     白身魚・鶏肉・豆腐・野菜などを昆布出汁
     を沸かして煮、別にポン酢や酢醤油を添える。
     発祥は長崎あたりで、外国人が刺身を避けて
     湯引きした事かららしい。
     語源は刺身が湯ではぜる様子からと云う。


ちり酢<ちりず>
     ポン酢と同じ。だいだいの絞り汁と醤油を同割
     それに昆布や鰹節を入れ煮て漉す。


ちり作り<ちりづくり>
     刺身刀法のひとつ。
     そぎ作り、ふぐ作りした身を皿に並べる。


ちり蒸し<ちりむし>
     ちりの材料を蒸したもの。
     強火短時間で蒸し上げ同じくポン酢で食べる。
     「徳利蒸し」と呼ぶことがあるのは、
     五段重ねの徳利型の器で蒸したからである。


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