料理用語 た

鯛蕪＜たいかぶら＞
　　　　　京都の鯛料理。醤油味の煮物で鯛と聖護院蕪を使う。

鯛南蛮＜たいなんばん＞
　　　　　葱を入れた鯛の椀・鍋。
　　　　　南蛮は紫蘇・唐辛子・葱（類）を指す。

鯛兜＜たいかぶと＞
　　　　　焼・煮・汁・蒸の料理がある。
　　　　　武士の兜からの名。

鯛味噌＜たいみそ＞
　　　　　甘味噌に鯛の荒潰し身を加えたもの。
　　　　　名産地松島では仙台味噌を使う。　

鯛麺＜たいめん＞
　　　　　1鯛すり身に卵白を加え小田巻器等で麺に。
　　　　　2焼き鯛を種にした温・冷のそうめん椀。

大安寺汁＜だいあんじじる＞
　　　　　奈良の伝統豆腐料理。かやの実油で仕立てる。　

台の物＜だいのもの＞
　　　　　1焼き物のこと
　　　　　2足付きの台にのせた料理
　　　　　　（遊郭への出前（仕出し）がそうであった）

鷹の羽弁当＜たかのはべんとう＞
　　　　　信玄弁当（携帯弁当）のこと。

大徳寺弁当＜だいとくじべんとう＞
　　　　　主体はにぎり飯。それに副菜をそえた弁当。

焚き合わせ＜たきあわせ＞
　　　　　二種以上の煮物をひとつの器に盛る「煮合わせ」

宝蒸し＜たからむし＞
　　　　　小型の冬瓜・南京の天を落とし中をくり抜く
　　　　　そこに鶏や魚介そして野菜類を詰めて蒸す。

焚きお強＜たきおこわ＞
　　　　　うるちやもち米を混ぜた小豆めし。

滝川豆腐＜たきがわどうふ＞
　　　　　豆乳（あるいは裏漉し豆腐）をゼラや寒天で固める。
　　　　　てんつきで麺状につきだすものもある。

抱き身＜だきみ＞
　　　　　鴨の胸肉・ロース。だいみとも言う。

沢庵漬け＜たくあんづけ＞
　　　　　略して沢庵。
　　　　　禅宗の僧で品川東海寺の開祖沢庵が考案した漬物。
　　　　　米ぬかと塩で大根を漬ける。
　　　　　現在はザラメで旨味を出し、鷹の爪、黄色染料を使う。

竹焼き＜たけやき＞
　　　　　主に鮎の竹筒焼きを指す。
　　　　　青竹を縦割りにし、鮎を入れて蒸し焼きに。

竹の皮焼き＜たけのかわやき＞
　　　　　野鳥の叩き身、魚のすり身を竹皮に入れて焼く。

竹卵＜たけたまご＞
　　　　　若い竹の子を二つ割にし半熟卵を射込み蒸す。

竹虎椀＜たけとらわん＞
　　　　　葱と油揚げだけの汁。

田毎蒸し＜たごとむし＞
　　　　　1茶碗蒸しに鶉卵を落としさらに蒸し「雲に月」
　　　　　2調味した白身魚と野菜に卵を落とし葛をはり蒸す
　　　　　信州田毎の月が美しい事からだと云う。

出汁洗い＜だしあらい＞
　　　　　青菜類をあおって出汁に浸す。
　　　　　和え物などの下処理に適す。

出汁掛け＜だしかけ＞
　　　　　出来た料理に後からだし汁を掛けるもの。
　　　　　緑茶代わりの茶漬けは代表。

出汁酢＜だしす＞
　　　　　八方酢や土佐酢がこれになる。

出汁漬け＜だしづけ＞
　　　　　出汁で茹でる。それを別の出汁に浸けておく。
　　　　　椀物の種などはこうする。

出し昆布＜だしこんぶ＞
　　　　　利尻昆布が最上。

出汁割り＜だしじるわり＞
　　　　　酢、醤油、酒などを出汁で割ってまるくする事。

叩き寄せ＜たたきよせ＞
　　　　　鶏・魚肉を包丁の刃で叩く。
　　　　　卵を混ぜ加熱調理。

叩き牛蒡＜たたきごぼう＞
　　　　　出刃の背で生・茹での牛蒡をゆるく叩く。
　　　　　味を含みやすくなる。

橘卵＜たちばなたまご＞
　　　　　前菜や口代わりに使う飾り卵。
　　　　　黄身漬けと半紙玉子があり、橘の花を模す。

立板＜たちいた＞
　　　　　立板、次ぎ板、向う板、横板
　　　　　昔はこの順番が板前の序列であった。
　　　　　　現在は一般的とは言えない。

襷落とし＜たすきおとし＞
　　　　　大名おろしのこと。

立田揚げ＜たつたあげ＞
　　　　　醤油味をつけた種を片栗衣で揚げるので
　　　　　別名「くず揚げ」
　　　　　立田川の紅葉にちなんでいる。

立田豆腐＜たつたとうふ＞
　　　　　海老や葱を豆腐とみじんに切り寄せたもの。
　　　　　別名真砂豆腐。

種物＜たねもの＞
　　　　　うどんやソバが典型的である。
　　　　　カケやモリに天ブラや南蛮やカレーを加えるのが種物。

手綱押し＜たづなおし＞
　　　　　塩でしんなりさせた胡瓜を海老や錦紙卵などで押す。
　　　　　押し枠を使わず胡瓜代わりに寿司飯を使ったのが
　　　　　手綱巻き。

手綱作り＜たづなづくり＞
　　　　　単品または複数の刺身種を短冊に切り
　　　　　手綱状に組む刀法。
　　　　　こちらのサヨリの記事（網代作り）を参照。

伊達側＜だてがわ＞
　　　　　魚すり身を混ぜ込んだ卵焼き。
　　　　　この伊達側は太巻きの芯に使う。
　　　　　2㎝厚さの正方形に焼き上げ鬼簾で巻くと伊達巻き。

玉＜たま＞
　　　　　酒屋が酒に水を入れて割ることを「玉を入れる」
　　　　　これが「玉酒」。同割りにする。

玉水＜たまみず＞
　　　　　関東で水道の水をこう呼ぶ。
　　　　　多摩川の水の意である。

卵＜たまご＞
　　　　　主に鶏卵を指す言葉。
　　　　　魚卵は玉子の字を使うとされるがどちらでもよい。
　　　　　栄養価は完全食品に近いが料理法で変化する。
　　　　　蛋白質の蛋は卵の意味でもある。
　　　　　これを固茹ですると、
　　　　　絹糸、竹串、切り出し刀を使い美しい細工ができる。　

玉味噌＜たまみそ＞
　　　　　白味噌、卵黄、酒、味醂を弱火で練り上げる。
　　　　　和え物などのベースに用途が幅広い。

玉地＜たまじ＞
　　　　　卵蒸し料理の下地。
　　　　　例えばうどんの小田巻き蒸し、豆腐の空也蒸し。

溜まり＜たまり＞
　　　　　製法が味噌に近い大豆で作った醤油。
　　　　　どろりとした濃厚さから刺身醤油や焼きダレに使用。
　　　　　中京の名産で岐阜関が原が有名。
　　　　　最初に溜まった液を使用した「生引溜り」が良い。

垂れ＜たれ＞
　　　　　蒲焼きや照り焼きの調味液。
　　　　　焼肉のたれは和食とは無関係。

俵煮＜たわらに＞
　　　　　油揚げを横二つに切り具を入れた煮込む。
　　　　　仕上げが俵形になるようにする。

団子＜だんご＞
　　　　　米の粉を水で溶いて丸めて蒸し串を打つのが基本。
　　　　　しかしデンプンに限らず様々な元を使いもする。
　　　　　15夜には大きめの白団子を15個そえる。

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