料理用語 そ

雑炊＜ぞうすい＞
　　　　　1生米から炊く　2ご飯から作る　
　　　　　この二種があり
　　　　　1醤油味（すまし）　2味噌味
　　　　　この二種の味付けがある。
　　　　　いずれも野菜や
　　　　　魚介鳥獣肉の煮だしを調味した汁で煮込む。
　　　　　「おじや」とも言う。粥の一種と考えてよい。

僧堂料理＜そうどうりょうり＞
　　　　　普茶料理＝精進料理

惣菜＜そうざい＞
　　　　　総菜という字も使う。
　　　　　家庭向けのおかずで、
　　　　　日本料理の下のものと思われがち
　　　　　ここが権威に拠る和食の悲しさである。
　　　　　栄養学からは惣菜が上である事は歴然としている。

雑煮椀＜ぞうにわん＞
　　　　　正月料理の決まり、お雑煮のことである。
　　　　　餅が主の椀盛りで、醤油（すまし）味噌の二種
　　　　　関東はすまし、関西では味噌仕立てが多い。
　　　　　地方、家庭によって仕様は千差万別でもある。
　　　　　主なものを列挙すると下記の様になる。
　　　　　北海道
　　　　　味噌・すまし　鮭の身と腹子、地のじゃが芋、青菜
　　　　　秋田
　　　　　すまし　大根、里芋、人参、蒟蒻、焼き豆腐
　　　　　仙台
　　　　　すまし　鮭腹子、せん牛蒡、せり、大根、人参
　　　　　東京
　　　　　すまし　海老、小松菜、蒲鉾、柚子の吸い口
　　　　　京都・大阪
　　　　　白味噌　大根、牛蒡、里芋、焼き豆腐
　　　　　金沢
　　　　　すまし　焼き鯛、くわい、里芋
　　　　　岡山
　　　　　すまし　塩ぶり、地野菜
　　　　　長崎
　　　　　すまし　鶏、塩ぶり他あらゆる具を多種
　　　　　鹿児島
　　　　　すまし　蒲鉾、椎茸、青菜、魚類
　　　　　その他中国風の鶏雑炊、洋風のコンソメ・ポタージュ風
　　　　　主体は焼き餅であるが、アン入り大福を使う地方もある。

素麺＜そうめん＞
　　　　　極細のうどんと言える。
　　　　　冷素麺、入麺（温製）の他、
　　　　　和食では揚げる料理が多い。
　　　　　1松葉そうめん
　　　　　　素麺の端を海苔で巻き揚げる
　　　　　2結びそうめん
　　　　　　水戻しで柔くし中結びして揚げる
　　　　　3いが栗揚げ
　　　　　　毬栗を模して揚げる
　　　　　その他「具ぞうめん」、「卵そうめん」など。

蕎麦＜そば＞
　　　　　原産地は中国南西部。
　　　　　日本人は弥生時代から食べていたらしい。
　　　　　麦の仲間とみなされ調理される昔もあったが
　　　　　現在はめんにして食べるのが主の雑穀である。
　　　　　春、秋、中期に収穫、作期は短い。　
　　　　　日本ではソバとして食べられるが
　　　　　東ヨーロッパでは
　　　　　スープやクレープとして家庭の味でもある。
　　　　　「めん」にして食べる国も多い。
　　　　　江戸時代「ニ八そば」と呼ばれたその理由は
　　　　　「一人前十六文だったからニ八そば」であるとか
　　　　　「つなぎの割合が7・3以下は生そばの看板を
　　　　　　出せない、だからニ八の看板を掲げた」
　　　　　といった話が伝わる。
　　　　　（そば粉は蕎麦の実を挽いたものですが
　　　　　　その段階により1番から5番粉まであり、
　　　　　　それらを水でこねる時に小麦粉などの
　　　　　　「つなぎ」を加えます。そうしないと
　　　　　　切れ切れのソバになりますので。
　　　　　　*「藪」系統など香の高い新蕎麦で
　　　　　「生粉打ち蕎麦」（十割蕎麦）を打つこともある*
　　　　　蕎麦7割、つなぎ3割までが
　　　　　「生そば」の名を語る資格があったという訳
　　　　　4・6以下は生蕎麦の看板が出せず2・8蕎麦　
　　　　　しかしニ八は蕎麦8つなぎ2であったという話もあり
　　　　　釈然としない）
　　　　　風味を楽しむため新鮮が肝心でもある。
　　　　　1さるそば　ざる盛り、天に海苔
　　　　　2もりそば　ざる盛り、薬味は葱のみ
　　　　　3かけそば　つゆと丼に
　　　　　4釜揚げそば　3を水洗いしない
　　　　　5熱そば　ざる盛り、熱湯を注ぐ
　　　　　6種物　乗せる材料で名称が変わる
　　　　　1と2は同じなのになぜ名称が違うか、
　　　　　元々は「つゆ」が違った様です。
　　　　　ソバの話はきりがありません、
　　　　　蕎麦を「手繰る」江戸っ子のこだわりは大変なもで、
　　　　　奇妙なものを含めたその種の話は多数あるが、
　　　　　残念ながらここでは紹介しきれない。
　　　　　「蕎麦切り」
　　　　　これが今で言うソバである。
　　　　　「そば湯」
　　　　　ソバを茹でた汁。つゆで割る他「蕎麦湯椀」にもする。
　　　　　「そば掻き」
　　　　　そば粉に湯を入れこねたもの。
　　　　　「そば米」
　　　　　そば粉の道明寺。
　　　　　その他　
　　　　　「蕎麦饅頭」、「蕎麦餅」、「蕎麦落雁」、｛蕎麦飯」
　　　　　「そば汁粉」、「そば三色焼き」、「そば団子」「そば雑炊」

蕎麦寿司＜そばずし＞
　　　　　卵焼きを芯に蕎麦で巻く海苔巻き。
　　　　　そばつゆの他、ワサビと水をそえる。

添え＜そえ＞
　　　　　「あしらい」とも言うが、もっと広義に使う。
　　　　　主役料理につける品全てに使われる。

削ぎ切り＜そぎぎり＞殺ぎ切り
　　　　　包丁をねかせ斜めに薄く切る刀法。

即席料理＜そくせきりょうり＞
　　　　　今はインスタントと解されるが、
　　　　　昔は会席料理に対する一般料理を指した。

底塩＜そこしお＞
　　　　　漬け物はまず容器に塩を振る。
　　　　　それを底塩という。

そぼろ
　　　　　鳥獣魚肉をこまかくして炒りあげたもの。
　　　　　そぼろ
　　　　　　　　生から炒る
　　　　　おぼろ
　　　　　　　　材料を一度茹でて炒る

染め卸し＜そめおろし＞
　　　　　大根卸しに醤油で色を付けたもの。
　　　　　焼き魚や卵焼きのあしらいなどに。

蚕豆＜そらまめ＞空豆・天豆・四月豆
　　　　　マメ科の1・2年生草本で北アフリカ原産。
　　　　　好んで和食で使用されるのは、
　　　　　季節を感じる素材で、旬が際立つからでもある。
　　　　　「旬は三日間」とも言われる。旬は初夏。
　　　　　野良豆、夏豆の別名がある。
　　　　　料理は鮮度に注意し手早く行う。
　　　　　空気に触れるだけでかたくなり風味が落ちる。
　　　　　乾燥品はアクに数日浸け込み、時間をかけて煮る。
　　　　　四川料理の調味料「豆板醤」はこれで作る。　

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