料理用語 せ

赤飯＜せきはん＞
　　　　　祝儀に使用。不祝儀には小豆を黒豆に代える。
　　　　　もち米とその1割程度の小豆を使用。
　　　　　先に小豆を煮て、煮汁にもち米を浸け、蒸籠で蒸す。
　　　　　焚く場合もある。

清涼殿蒲鉾＜せいりょうでんかまぼこ＞
　　　　　色彩豊かなな腰高かまぼこ。
　　　　　関東ではあまり見かけない。

背越し＜せごし＞
　　　　　若い鮎や鮒をヒレ下から切り、
　　　　　箸で内臓を除き、5mm厚さで小口切り。
　　　　　冷水で洗い生のまま酢醤油や酢味噌で食べる造り。

節句蕎麦＜せっくそば＞
　　　　　桃の節句の行事。五色そばを食べる。

雪花和え＜せっかあえ＞
　　　　　うの花あえの事。

節句＜せっく＞
　　　　　神々に料理を供える五節句は以下の通り。
　　　　　1月7日　人日（じんじつ）
　　　　　3月3日　上巳（じょうし）
　　　　　5月5日　端午（たんご）
　　　　　7月7日　七夕（たなばた）
　　　　　9月9日　重陽（ちょうよう）

銭形切り＜ぜにがたぎり＞
　　　　　六文銭、銭切りともいう。
　　　　　野菜の芯を抜き、銭形なる様にする。

膳＜ぜん＞
　　　　　足の無いものを折敷（おしき）または折り敷、懐石膳。
　　　　　足のあるのは形によって、
　　　　　胡桃足
　　　　　亀足
　　　　　三方
　　　　　蝶足
　　　　　猫足
　　　　　宗和足
　　　　　棒足
　　　　　表の形は円形、角形、楕円形、半月など様々。
　　　　　昔は各家庭にあった箱膳は中に食器が納まる。

膳置き＜ぜんおき＞
　　　　　膳組みとも言う。
　　　　　手前左側に飯椀、右側に汁椀、奥にお向こうが基本。
　　　　　それ以外は流儀により違う。

前菜＜ぜんさい＞
　　　　　料理の前に酒に添えて出す、3品ほどの小さくまとめた
　　　　　少量の料理。冷めても美味しく、なおかつ、食欲をそそり
　　　　　見た目に美しくなければいけない。

仙台味噌＜せんだいみそ＞
　　　　　昔関東では塩の強い赤の仙台味噌が多かった。
　　　　　現在は信州味噌が目立つ。

船場汁＜せんばじる＞
　　　　　サバを使った潮椀で骨も頭も使い大根等を入れる。
　　　　　大阪の問屋街、船場に由来。
　　　　　野菜を多めにした『船場煮』もある。

善哉＜ぜんざい＞
　　　　　関東ではお汁粉。
　　　　　小豆を煮崩して砂糖を加えた汁。
　　　　　餅、粟、蕎麦、栗、白玉等を入れる。

千本揚げ＜せんぼんあげ＞
　　　　　毬栗揚げや松葉揚げと同じく、
　　　　　衣に素麺を纏わせて揚げる。
　　　　　素麺は白の他、茶や黄などもある。

千枚漬け＜せんまいづけ＞
　　　　　冬の京都の名物漬け物。
　　　　　聖護院蕪を薄切りにして、
　　　　　昆布、みりん、砂糖、塩、赤唐辛子で漬ける。
　　　　　保存はきかない。時期は春先まで。

扇面切り＜せんめんぎり＞
　　　　　末広、おおぎ、地紙と同じ切り方。

千六本＜せんろっぽん＞
　　　　　四条流の刀法のひとつ。
　　　　　千切りの中国名「センロポウ」が訛った名称。

千切り＜せんぎり＞
　　　　　荒い方から、
　　　　　荒せん
　　　　　中せん
　　　　　極せん
　　　　　針せん　　

煎茶＜せんちゃ＞
　　　　　広義には紅茶に対して緑茶全般。
　　　　　狭義には玉露と番茶の中間に位置する茶。
　　　　　番茶を除く普通の飲用茶。

千松＜せんまつ＞
　　　　　米飯の事。

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