料理用語 す

酢＜す＞
　　　　　醸造酢、酒清酢、合成酢を食用に使う。
　　　　　醸造は米、粕、果実、酒清は純アルコール、
　　　　　木材の乾留による木さく（醋）醋酸を薄めたのが合成酢。
　　　　　（ただし現在は化学合成で作られたものを意味する）
　　　　　その歴史は酒と同程度に古い。（ワイン・ビール等）
　　　　　調味には加熱に強い醸造酢を主に使う。

酢洗い＜すあらい＞
　　　　　生酢に塩を加えたもの、生酢、生酢を水で割ったもの
　　　　　これらで材料を洗うこと（主に魚貝）

素頭落とし＜すあたまおとし＞
　　　　　かま身、胸ヒレの前から頭を直線に切り落とすこと。
　　　　　カマを付けて斜めに頭を落とすのを「かま下落とし」

吸い笠＜すいがさ＞
　　　　　味見用の小さな猪口。

吸い味＜すいあじ＞
　　　　　汁物の味加減。

吸い口＜すいくち＞
　　　　　お椀に入れる香味。

水晶煮＜すいしょうに＞
　　　　　薄味、半透明に淡白で白色の材料を煮る。

吸い出し＜すいだし＞
　　　　　鍋に残った煮物の汁。

吸い鍋＜すいなべ＞
　　　　　吸い物椀を鳥ガラスープで作ることを意味する。

水嚢＜すいのう＞
　　　　　水気が多いものを漉す裏漉し器。

水飯＜すいはん＞
　　　　　器に盛った飯に冷水をかける「水めし」

吸い物＜すいもの＞
　　　　　茶碗
　　　　　陶器に入れる簡素で上品な吸い物
　　　　　お椀
　　　　　漆器に入れる簡素な吸い物
　　　　　お椀盛
　　　　　漆器椀に盛る種沢山の吸い物
　　　　　茶碗以外は清汁（すまし）と濁りの二種ある。
　　　　　青みと吸い口を入れるのが定法。

杉板焼き＜すぎいたやき＞
　　　　　材料に杉の香りを移す焼き方。
　　　　　二枚の杉薄片で材料を挟み、蒸し焼きに。
　　　　　魚と野菜二種を合わせる事が多い。

梳き包丁＜すきぼうちょう＞
　　　　　刀法の一種。このページを参照。

杉盛り＜すぎもり＞
　　　　　材料を山形に器に盛る。

掬い豆腐＜すくいどうふ＞
　　　　　豆腐を包丁で切らすに、おたまで掬う。

酢昆布＜すこぶ＞
　　　　　出汁ガラの昆布を鰹だし、酢、醤油、砂糖で煎り煮。

酢殺し＜すころし＞
　　　　　主に魚介を酢で締めること。

酢牛蒡＜すごぼう＞
　　　　　柔かくゆでたごぼうを、ごま酢につける。

寿司＜すし＞
　　　　　日本人に説明の要はあるまいと思う。
　　　　　あえて言えば旨い鮨の需要は膨大だが、
　　　　　近海極上本まぐろが築地に上がるのは日に数本。
　　　　　これが国内の現状である。
　　　　　確実に世界に拡散する運命を持つが、
　　　　　sushiは鮨ではなくなると考える。

雀焼き＜すずめやき＞
　　　　　フナを背開きにして串を打ち、雀に似せて醤油焼きにする。

すだち
　　　　　茶碗蒸しなどに細かい気泡が出来てしまうこと。
　　　　　ただし、すだち豆腐や、す巻き豆腐はわざとすを立てる。

酢取る＜すどる＞
　　　　　酢どり＊＊と使う。
　　　　　材料を酢につけること。

簾剥き＜すだれむき＞
　　　　　茄子や胡瓜に縞目をつけて剥くこと〔縞目むき〕

砂擂り＜すなずり＞
　　　　　鯛のハラモ（脂分が多い腹の身）をさす。
　　　　　他の魚も同じ呼び方をする場合もある。

酢蓮＜すばす＞
　　　　　れんこんを切り酢水であく抜き、
　　　　　軽く湯であおる、
　　　　　冷まして三杯酢に漬ける。
　　　　　手法は多様である。

素引き＜すびき＞
　　　　　鶏の羽を「湯引き」せずに毟ること。

素干し＜すぼし＞
　　　　　魚を陰干しにすること。

素蒸し＜すむし＞
　　　　　下ごしらえのためにそのまま蒸すこと。

摺り流し＜すりながし＞
　　　　　汁が主役の椀。
　　　　　材料を裏漉しにかけ、出汁でのばしながら加熱する。
　　　　　すましの他に味噌を入れる濁りもある。

酢の素＜すのもと＞
　　　　　合成酢を水で薄めたもの。

ずんべ
　　　　　山口県でとれるトコブシの一種。
　　　　　これを炊き込んだ飯が「ずんべご飯」

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