料理用語 し

強肴＜しいざかな＞
　　　　　懐石料理用語。
　　　　　一汁三菜、箸洗い、八寸の他に出す料理。
　　　　　炊き合わせから和え物まで、特に薦めたいものがあるとき
　　　　　お客にすすめるもの。ゆえに別名が「進め肴」

塩＜しお＞
　　　　　およそ料理においてこれ以上重要な物は無い。
　　　　　料理人としては、純粋な塩化ナトリウムに近い　
　　　　　食卓塩や精製塩を排し、少なくとも荒塩・並塩
　　　　　以上を使用すべきである。
　　　　　食用塩の知識は自ずから吸収したいところ。
　　　　　「青を映えさせる」「味付けの塩は控えめに」
　　　　　この二つの特徴は基本である。

塩釜＜しおがま＞
　　　　　本来の意味は塩を製造する釜。
　　　　　料理では塩をした魚を和紙で包み卵白で密封
　　　　　かまくら状に塩で包みオーブンで蒸し焼きにする。
　　　　　これが「塩釜蒸し」又は「塩釜焼き」である。
　　　　　微塵粉と砂糖を溶いて作った菓子もあり、
　　　　　松島の港、「塩釜」が発祥だと云う。

塩引き＜しおびき＞
　　　　　塩蔵魚類。代表が鮭と鰤。
　　　　　鮭の場合、強塩が塩引き、ひと塩を新巻という。

塩摺り＜しおずり　＞
　　　　　主として胡瓜に塩をしてまな板で擦ること。
　　　　　「板ずり」と同じ意味である。
　　　　　汚れとイボを落とす。さらに瞬間湯引きで色も出る。

塩抜き＜しおぬき＞
　　　　　塩蔵品の塩を真水で抜くこと。
　　　　　真水に少量の塩を加えると早い。これが「呼び塩」

塩煎り＜しおいり＞
　　　　　豆類や銀杏などを塩で煎る料理。

塩吹き＜しおふき＞
　　　　　本膳の鯛姿焼き、その鰭や尾を飾る水引。
　　　　　または塩焼きの「塩花」、「飾り塩」をさす。

直煮＜じかに＞
　　　　　煮物は下煮・下焼き・下揚げする事が多い、
　　　　　しかし直に煮る場合もあり、これを
　　　　　「田舎煮」「山家煮」ともいう。

地紙切り＜じがみぎり＞
　　　　　末広や扇の形に切る。祝い事に使う場合が多い。

色紙切り＜しきしぎり＞
　　　　　主として正方形に切る。

鴫焼き＜しぎやき＞
　　　　　鴫を焼いた本来の鴫焼きよりも、
　　　　　油と練り味噌で焼いた茄子の鴫焼きが一般的。

時雨煮＜しぐれに＞
　　　　　生姜をきかせた佃煮。ハマグリが有名。
　　　　　別名しようが煮。

四条流＜しじょうりゅう＞
　　　　　生間流と同じく京都御所から発達した流派。
　　　　　日本料理の祖「磐鹿六雁命」と共に
　　　　　祖神とされる「藤原朝臣山陰中納言政朝」が
　　　　　この派の祖。室町以降代々続く家柄。
　　　　　儀式的な要素が濃い。

式包丁＜しきほうちょうう＞
　　　　　主に上記の流派に受け継がれる儀式。
　　　　　それに使用する包丁で、鯉と鶏で形が異なる。

七五三盛り＜しちごさんもり＞
　　　　　儀式、祝事に使う刺身の盛り方。
　　　　　平作りにした刺身を三、五、七切れに盛る。
　　　　　祝儀には紅白にする事が多い。
　　　　　日常料理では必ずしもこの盛り方にする必要はない。

七味唐辛子＜しちみとうがらし＞
　　　　　陳皮、胡麻、麻の実、けしの実、山椒、菜種、
　　　　　赤唐辛子にこれ等を加えた香辛料。
　　　　　塩にこれを加えた揚げ物用が「七味塩」

卓袱料理＜しっぽくりょうり＞
　　　　　中国から長崎に伝来し和食と混合した料理。
　　　　　卓袱は食卓布を意味する。又は赤い卓子。
　　　　　六人がけの卓で会食する。
　　　　　御鰭、御味噌、御菜差味、小菜湯引き、
　　　　　小菜口取り、小菜甘味、小菜焚会、小菜漬け物
　　　　　坪椀、中鉢、大鉢、煮物椀、御飯、梅椀、水菓子。
　　　　　小菜（冷）と温菜に分けて供される。　　

品川巻き<しながわまき＞
　　　　　品川は海苔をさす。

信濃蒸し＜しなのむし＞
　　　　　信濃は蕎麦をさし、白身魚を乗せて蒸す。

信田＜しのだ＞
　　　　　信田は油揚げをさす。
　　　　　丼・うどん、すし、煮物、酢の物、和え物、袋詰め等。
　　　　　由来は大阪信田の稲荷。いなりすしの別名でもある。

篠の葉＜しののは＞
　　　　　大きく成長したスズキを指す言葉。

忍びてしろ＜しのびてしろ＞
　　　　　シビ（小まぐろ）の軟骨をてしろと言う。
　　　　　それを塩と酢で締め、醤油で食べる。

芝鮨＜しばずし＞
　　　　　笹の葉を舟にみたて鮨を盛る。芝舟すし。

柴蒸し＜しばむし＞
　　　　　笹の葉に卵液を塗り、白身魚、
　　　　　雑木に見立てた松茸の軸などを乗せて蒸す。

治部煮＜じぶに＞
　　　　　鳥（鴨が主）を両味（砂糖・醤油）と酒塩で調味
　　　　　出汁が主体の薄味。
　　　　　鴨でなくてもこれに沿った煮方。

霜揚げ＜しもあげ＞
　　　　　霜が降ったようにみせる揚げ方。

忍び＜しのび＞
　　　　　日本料理で幅広く使われる言葉。
　　　　　隠し味、表面から見えぬ素材をさす事が多い。

重＜じゅう＞
　　　　　1　重箱の事。
　　　　　2　懐石で焼き物をさす言葉

重曹＜じゅうそう＞　
　　　　　炭酸水素ナトリウム。重炭酸ソーダの略語。
　　　　　主に漂白や色だしに使う。
　　　　　ビタミンBを破壊する事が分かっている。

出世魚＜しゅっせうお＞
　　　　　鰤、鱸、鯔、このしろ等成魚になるまでに
　　　　　二回以上名前が変わる魚。縁起物とされる。

じゃぱ汁
　　　　　鱈のアラの粕汁。

正月料理＜しょうがつりょうり＞
　　　　　おせちは関東風の呼び方である。
　　　　　口取り四種
　　　　　きんとん、ようかん、かまぼこ、だてまき
　　　　　他に煮物、焼き物、雑煮、酢の物、祝い肴など。

定規切り＜じょうぎぎり＞
　　　　　主として魚を三角形に切る刀法。

定切り＜じょうぎり＞
　　　　　魚を長方形に切る刀法。

焦糖＜しょうとう＞
　　　　　砂糖を水で煮詰めたもの。カラメル。

生麩＜しょうふ＞
　　　　　小麦の澱粉で麩を作るときに、底に沈殿したもの。
　　　　　それを乾したもの。

精進料理＜しょうじんりょうり＞
　　　　　鳥獣魚肉を使用しない菜食料理である。
　　　　　野菜一種の単独揚げの「精進揚げ」
　　　　　昆布、椎茸、干瓢などで取る「精進出汁」
　　　　　稲荷、五目、のり巻の「精進鮨」
　　　　　塩をした豆腐を乾燥させた「精進節」
　　　　　ただし現在は隠し味に動物性を使う場合が多い。

醤油＜しょうゆ＞
　　　　　現在の醤油は夏場でもカビない。
　　　　　これを良いと考えるか悪いと考えるか、
　　　　　判断は各人に委ねる他あるまい。

白髪＜しらが＞
　　　　　野菜を極千に切ったもの。
　　　　　昆布を「白髪昆布」という、
　　　　　これで魚を巻いて蒸すのを「白髪蒸し」
　　　　　翁という呼び方もする。
　　　　　「白髪切り」は大根を打ったもの。　

白河＜しらかわ＞
　　　　　白あまだいのこと。
　　　　　本来の「ぐじ」はこの魚をさしていた。

食紅＜しょくべに＞
　　　　　各色の人口着色料の総称。

白塩焼き＜しらしおやき＞
　　　　　魚の塩焼き。
　　　　　塩をふって焼くと結晶化し花を散らす様になり
　　　　「花塩焼き」ともいう。

白蒸し＜しらむし＞
　　　　　米（もち、うるち）単体で蒸すものと、
　　　　　もち米と魚を蒸すもの。

白妙揚げ＜しろたえあげ＞
　　　　　卵白の泡立てを入れた衣で揚げるやり方。
　　　　　別名「白扇揚げ」

白妙酢＜しろたえず＞
　　　　　泡吉野酢。
　　　　　吉野酢に泡立て卵白を入れる。

白妙焼き＜しろたえやき＞
　　　　　白酒（もち米・みりんで作る甘い酒）で
　　　　　つけ焼き、かけ焼きにして魚を焼く。

白八方＜しろはっぽう＞
　　　　　うす八方と同じ。
　　　　　醤油を減らし、塩に代えた八方出汁。

正身＜しょうみ＞
　　　　　上身ともいう。
　　　　　皮、血合い、骨などを取り除いた肉。

陣笠＜じんがさ＞
　　　　　さつま芋の切り端。

しんじょう　　　　　
　　　　　白身魚の正身をすりつぶしたもの。
　　　　　蒲鉾などの基礎材料になる。
　　　　　料理の用途は実に幅広い。
　　　　　白身以外の素材も多い。

信玄弁当＜しんげんべんとう＞
　　　　　信玄考案の信玄袋に入れた野外弁当。
　　　　　料理屋で簡便な食事として出す。
　　　　　献立に決まりはない。

新五朗＜しんごろう＞
　　　　　福島のいろり料理。
　　　　　団子をいろり火でたれ焼きにする。

新香＜しんこう＞
　　　　　旬の野菜の糠味噌漬けや塩漬け。
　　　　　一般に漬け物すべてが新香だと思われているが、
　　　　　たくあんや味噌漬けは「新香」ではない。

新挽粉＜しんびきこ＞
　　　　　もち米の粉であり、真挽粉とも書く。
　　　　　和食では「道明寺」と呼ぶ事が多い。
　　　　　揚げ、蒸し、口代わりに使うほか、
　　　　　鮮やかな色にした道明寺を料理の掻敷にも使用する。　　

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