日本美食-----------料理用語さ

料理用語さ

菜＜さい＞
　　　　　飲食物の副食。

西京味噌＜さいきょうみそ＞
　　　　　京の白味噌。甘みが強い。昔の職人は公卿味噌と呼んだ。

西京漬け＜さいきょうづけ＞
　　　　　西京味噌に砂糖と味醂を加え火を入れさます
　　　　　それを漬け床にし白身魚や鳥など食材を漬ける。
　　　　　焼く前に味噌を拭き取る（洗わない方が良い）
　　　　　味噌は焦げやすいので注意。

西京煮＜さいきょうに＞
　　　　　白味噌で魚を煮付けたもの。
　　　　　田舎味噌で煮たものは、たんに味噌煮と呼ぶ。

細工鮨＜さいくずし＞
　　　　　関西風の押し鮨細工と江戸前の握り細工がある。
　　　　　花鳥風月や鶴亀、宝船など模す。
　　　　　現在は注文者も造れる職人も稀である。

細工包丁＜さいくほうちょう＞
　　　　　小刀や穴あけなど数十種類がある。

菜盛り椀＜さいもりわん＞
　　　　　懐石料理の煮物椀。

再進＜さいしん＞
　　　　　懐石料理の強肴（しいざかな）

棹＜さお＞
　　　　　羊かん等を数える用語。

酒塩＜さかしお＞
　　　　　酒と塩を半々か適宜に合わせて煮物等に使う。

酒出汁＜さかだし＞
　　　　　酒と八方だしの酒八方のこと。
　　　　　出汁酒はこれと分量が逆になる。

酒煮＜さかに＞
　　　　　出汁、塩、酒で材料を煮上げたもの。

酒蒸し＜さかむし＞
　　　　　白身魚は酒塩で
　　　　　貝はこれに出汁を加えて強火で手早く
　　　　　鮑は酒塩で長時間かけて蒸す。

酒焼き＜さかやき＞
　　　　　白焼きにした魚を出汁、味醂、酒で焼き上げる。

鷺不知＜さぎしらず＞
　　　　　小魚をこう呼ぶ。
　　　　　または琵琶湖産「いさぎ」の事。
　　　　　鷺でさえ見逃すという意。

先付け＜さきづけ＞
　　　　　つきだし、お通し、通し肴、先走りなどともいう。
　　　　　向付けのみを出すのが現在のかたち
　　　　　（昔は汁もつけていた）

ざく
　　　　　すき焼きの焼き豆腐。

桜肉＜さくらにく＞
　　　　　馬肉を桜肉という。別名「けとばし」
　　　　　これの鍋仕立てが桜鍋。
　　　　　ちなみに、肉屋で馬肉を売ってはいけないとされていた。
　　　　　　（牛肉と同一に扱かうのが禁忌）

桜煮＜さくらに＞
　　　　　タコの煮物である。
　　　　　味醂、酢、醤油が基本だが、さまざまな煮方がある。

桜干＜さくらぼし＞
　　　　　白身魚を味醂醤油に浸け、風干しにする。

桜蒸し＜さくらむし＞
　　　　　桜の葉に白身魚を乗せ蒸し、吸い出汁で食べる。

桜飯＜さくらめし＞
　　　　　醤油と酒を入れて炊いたご飯。桜茶飯。
　　　　　きがら茶（黄枯茶）飯とも茶飯ともいう。

桜湯＜さくらゆ＞
　　　　　祝宴では茶を忌む事が多く
　　　　　桜の蕾を塩漬けにしたものに湯をして代用とする。

酒煎り＜さけいり＞
　　　　　材料を少量の酒で煎りつける。

酒＜さけ＞
　　　　　和食で酒といえば米と麹を原料とした清酒である。
　　　　　もしくは米や穀類の醸造酒になる。
　　　　　慶長より昔は酒といえば濁酒しかなく、
　　　　　清酒は近世になってからである。＊注1
　　　　　燗にして飲むのは雑多なアルコール分を飛ばす為らしい。
　　　　　現在の精度の高い技術では不要であり
　　　　　それゆえ高級酒は冷やして飲むのが良い。
　　　　　どちらにしても日本酒は日本人の口に合うし、
　　　　　ゆえに日本料理にも合うと考えてよい。
　　　　　一部果実酒を除く酒類全般は血液を酸性化する
　　　　　よって過飲は慎むべきである。

笹＜ささ＞
　　　　　越後笹、鞍馬笹、立山笹、業平竹の葉など。
　　　　　ちまき笹が有名である。　
　　　　　一般に隈笹を使用する。（熊笹は俗称）
　　　　　鮨では笹切りに使い、せきしょとして料理を飾る。
　　　　　笹巻きは寿司の他卵焼きや焼き魚を巻き
　　　　　笹焼きで材料を包み蒸し焼きにする。
　　　　　昔から笹は毒消しにもなると云われる。
　　　　　また固い豆類煮に少量入れると早く柔らかくなる。
　　　　　なお笹掻きは野菜のそぎ切り
　　　　　笹造りは刺身刀法で斜め切り
　　　　　笹身は鶏の胸肉である。　

刺し込み＜さしこみ＞
　　　　　椀盛りの副材料のこと。

さしこ
　　　　　腹当部が厚く作られた板前用前掛け。

差し身代わり＜さしみがわり＞
　　　　　生刺し身の代わりに火を通したものを出す。

座禅豆＜ざぜんまめ＞
　　　　　黒豆や大豆などを煮たもの。

作法椀＜さほうわん＞　左方椀
　　　　　野菜のすまし椀で、うすい葛仕立て。

更科＜さらしな＞
　　　　　蕎麦をさす言葉。
　　　　　信州のそばの名産地から。
　　　　　更科袋など蕎麦を使った料理に使う。

沢煮＜さわに＞
　　　　　多くの汁で淡白に煮上げて材料の持ち味を食する。

沢煮椀＜さわにわん＞
　　　　　豚の脂身に野菜を加えた煮物。

三五八漬＜さんごはちづけ＞
　　　　　漬け床を塩3麹5蒸し米8にした東北の漬け物。
　　　　　野菜や魚を甘酒の固練りで甘く漬ける。

三色膾＜さんしきなます＞
　　　　　三種の野菜を千切りした酢の物。

三州味噌＜さんしゅうみそ＞
　　　　　岡崎産の辛みそ。
　　　　　豆味噌で塩分が多い。
　　　　　麦の田舎味噌よりも色が濃い。

三度豆＜さんどまめ＞
　　　　　さやいんげんの事。三度笠ともいう。
　　　　　収穫が何度もあるためこう呼ぶ。

三杯出汁＜さんばいだし＞
　　　　　かつお節の出汁で一番から五番まである。
　　　　　三番以降は捨て出汁といい、煮物に使う。

三杯酢＜さんばいず＞
　　　　　酢に塩、さらに砂糖を加え甘くした酢。
　　　　　用途によって出汁や味醂でのばして使用する。

三平汁＜さんぺいじる＞
　　　　　塩鮭と野菜でつくる北海道の郷土料理。
　　　　　松前藩斉藤三平が考案したという説
　　　　　江刺の漁夫三平が作ったという説
　　　　　また三杯汁がなまったという説
　　　　　事実は確かめようもないが、　　
　　　　　最初はにしんの漬け汁と野菜を合わせて作ったらしい。

皿鉢＜さわち＞
　　　　　土佐の大皿料理。

さんが
　　　　　青魚をたたきにして味噌仕立てにする焼き鱠。
　　　　　房州の漁夫料理。

三尺菜＜さんじゃくな＞
　　　　　信州野沢菜の別名。たか菜もこうよぶ。

三の膳＜さんのぜん＞
　　　　　正式の日本料理で本膳、二の膳の次に出す膳。
　　　　　焼き物がのる。　

＊注1日本を描いた最古の記録『三国志　東夷伝倭人条』にも酒の描写がありますが、そのはるか以前、稲作が始まって間もなく米酒は造られたと考えてもよいでしょう。濁り酒を漉せば清酒になりますので、原始的な清酒は太古から存在していたと言えます。