料理用語き

生＜き＞
　　　　　混じり気の無い純粋な物。生酒、生醤油、生酢等。

生揚げ＜きあげ＞
　　　　　日本酒のしぼりたて。生一本。

生上げ＜きあげ＞
　　　　　茹でた素材を、水に放たずザル等に取り自然にさます。

祇園料理＜ぎおんりょうり＞
　　　　　総菜、大菜、小菜、箸洗い、の献立。
　　　　　京料理に長崎卓袱料理を加味した享保から続く料理。
　　　　　足の高い膳で出すのが特徴。

菊花膾＜きくかなます＞
　　　　　蒸してアクを抜いた菊の花を三杯酢。

ぎざ包丁＜ぎざほうちょう＞
　　　　　羊羹や蒲鉾を切る、波形包丁。　
　　　　　パン切り包丁もぎざ包丁だが、波形の断面にはならない。

木酢＜きず＞
　　　　　レモン、柚子、橙等の柑橘類をしぼったものを調味に。

儀助煮＜ぎすけに＞
　　　　　博多の宮野儀助なる人の考案した料理。
　　　　　もとは天日で乾燥させた小魚や海老を、
　　　　　甘辛く煮て芥子の実や青のり加えたものであった。
　　　　　水飴と砂糖で煮、唐辛子を入れ、ほうろくで乾燥させるかたちは、
　　　　　戦後、松浦喜久三という人が再興して後という。
　　　　　酒の肴で福岡の名産。

生清汁＜きすまし＞
　　　　　出汁と醤油だけ、又は出汁と塩だけで作った清汁。
　　　　　出汁と醤油だけが正しい。

擬製豆腐＜ぎせいどうふ＞
　　　　　豆腐に他の材料を加えて調味し、焼くか蒸す。

北山＜きたやま＞
　　　　　寒い吹きおろしからか。冬の空腹をさす言葉。

生鮨＜きずし＞
　　　　　いわゆる寿司のことではないが、しめ鯖とやり方は同じ。
　　　　　酢に漬ける時間は短い。

亀足＜きそく＞
　　　　　１　祝い膳の足の形。
　　　　　2　料理材料などを亀の足に似せる。

雉焼き＜きじやき＞又は素地焼き
　　　　　雉は最初に醤油、味醂をかけてから焼く。
　　　　　同様にした他の食材をソテーしたもの。

菊花作り＜きっかづくり＞
　　　　　菊の花に似せて作ること。
　　　　　格子状に包丁した、タコや小かぶ。
　　　　　かつら剥きにした大根や人参や蕪など巻き込むもの。
　　　　　他にクワイや蓮根でも造る。
　　　　　丸菊、乱菊、糸菊、重ね菊の種類がある。
　　　　　刺身の掻敷にする場合の葉は、菊の葉を使う。

衣被＜きぬかつぎ＞
　　　　　衣担ぎと書く場合もある。
　　　　　里芋を皮ごと蒸すか茹でたもの。新里芋が好い。
　　　　　蒸す前に横に包丁するとやりやすい。
　　　　　松茸に似せる松茸むきもある。ふり塩もよい。

砧巻き＜きぬたまき＞
　　　　　かつらにむいて塩水でしんなりさせた大根や胡瓜
　　　　　又は生湯葉で魚や鶏を巻き、甘酢に漬ける。
　　　　　砧とは衣を打つ台で、それと対の槌の形からこの名が。

杵生姜＜きねしょうが＞
　　　　　酢取りしょうがともいうが板前はハジカミと呼ぶ事が多い。
　　　　　新しょうがの根を杵形に切り、塩を入れ軽く茹で、三杯酢へ。
　　　　　焼き物や卵焼きに添える。

木の芽＜きのめ＞　
　　　　　山椒の柔らかい若芽。
　　　　　①木の芽和え
　　　　　　　イカ、竹の子、エビ、アワビ、ウド等を、
　　　　　　　菜寄せ（木の芽だけでは苦いので青野菜を加える。青よせ）
　　　　　　　と木の芽で当たり、白味噌を甘く調味して和える。
　　　　　　　天盛りに木の芽。
　　　　　②木の芽味噌
　　　　　③木の芽酢
　　　　　④木の芽佃煮
　　　　　⑤木の芽焼き　　　などに使う。

擬宝珠＜ぎほうじゅ＞
　　　　　ゆり科の多年草で巻いた若芽の浸しもの。

黄身返し＜きみがえし＞
　　　　　逆卵。ゆで卵の卵白と卵黄を逆転させるゆで方。
　　　　　伝来の方法は複雑で成功率も低いが、
　　　　　中身を、小穴から抜き出し、
　　　　　黄身と白身を時間差で蒸す強引な方法もある。
　　　　　これが料理といえるかは意見が分かれるところ。

黄身揚げ＜きみあげ＞
　　　　　金ぷら。イカや白身魚、野菜を、
　　　　　卵黄、水、小麦粉で溶いた衣で揚げるのが一般的。

黄身醤油＜きみしょうゆ＞
　　　　　合わせしょうゆの一つで、黄身と土佐醤油を合わせたもの。
　　　　　生うに、イカ、ナマコ、オクラ、トロロイモ等に。

黄身白玉＜きみしらたま＞
　　　　　主に椀種に使う、黄身ともち米粉を合わせ加熱したもの。

黄身酢＜きみず＞
　　　　　和え物、酢の物に多用する。
　　　　　料理人よって違う事も多いが、基本は、
　　　　　1　酢、甘（味醂、砂糖）、出汁を加熱。
　　　　　2　吉野酢に卵黄を加え加熱。
　　　　　3　固ゆで卵黄を当たり、甘酢と合わせる。

黄身鮨＜きみずし＞
　　　　　1　卵黄に砂糖、酢、片栗粉を練りあわす
　　　　　2　固ゆで卵黄を甘と裏ごし
　　　　　これをシャリにみたてて、寿司の形にする。

黄身そぼろ＜きみそぼろ＞
　　　　　黄身を強調したいり卵。
　　　　　黄身のみを使う事が多い。
　　　　　これに甘酢を加えたら、黄身酢そぼろ。

黄身煮＜きみに＞
　　　　　霜降りした白身魚に片栗を打ち、卵黄をぬって煮る。
　　　　　黄金煮ともいう。

黄身蒸し＜きみむし＞
　　　　　①魚に卵黄をぬって蒸す
　　　　　②半熟卵黄を魚にのせて蒸す
　　　　　③蒸した魚に固ゆで卵黄の裏ごしをのせる
　　　　　黄金蒸し、菜の花蒸しともいう。

黄身焼き＜きみやき＞
　　　　　ハケで卵黄をぬりながら焼き上げる。
　　　　　黄金焼き、菜の花焼き。

黄身寄せ＜きみよせ＞
　　　　　黄身を寒天とあわせて流し固めたもの。

肝酢＜きもず＞
　　　　　魚介の肝臓を加熱し裏ごし、それを黄身酢と合わせる。
　　　　　アワビ、アンコウ、鯛など。
　　　　　肝と身が同一だと『とも和え』になる。

伽羅煮＜きゃらに＞
　　　　　伽羅とは「黒い」の意。
　　　　　ゴボウ、フキ、ウドなどを生醤油で黒く煮たもの。
　　　　　味醂と唐辛子も加える。

牛乳豆腐＜ぎゅにゅうどうふ＞
　　　　　卵豆腐の一種で牛乳約1・5リットルに卵6個を、
　　　　　砂糖と少量の塩で調味して蒸す。

九助＜きゅうすけ＞
　　　　　吉野くずの事。

ぎゅうひ
　　　　　求肥　白玉粉に砂糖を加え練った餅。
　　　　　牛皮　
　　　　　　　　　牛皮昆布
　　　　　　　　　真昆布を砂糖と酢で柔らかく煮たもの。
　　　　　　　　　求肥昆布、竜皮昆布ともいう。
　　　　　　　　　これではさんで押したものが「牛皮押し」
　　　　　　　　　巻いたものが「牛皮巻き」ともに白身魚を使う。
　　　　　字に混同があるのは、
　　　　　日本で「牛皮」が「求肥」に変化したからである。

京菓子＜きょうがし＞
　　　　　京都伝統の干菓子。
　　　　　足利氏の時代から茶道にからんで発達した。
　　　　　山水、花鳥、風月に関連した物が多い。
　　　　　現在の京都は生菓子も盛ん。

京都料理＜きょうとりょうり＞
　　　　　一口に京料理といっても、
　　　　　庶民の料理、普茶料理、御所料理（生間流、四条流）
　　　　　これらは別々に考えるべきである。

杏仁豆腐＜きょうにんどうふ＞
　　　　　杏仁の香りをうつした寄せ豆腐。

御菜＜ごさい＞
　　　　　懐石で焼き物をさす。

魚田＜ぎょでん＞
　　　　　田楽味噌を塗りながら焼いた白身魚。

魚飯＜ぎょはん＞
　　　　　1　魚をのせた汁かけご飯
　　　　　2　魚の炊き込みご飯

切りご飯＜きりごはん＞
　　　　　熱いご飯を枠でかため、角形に切る。

切り胡麻＜きりごま＞
　　　　　煎ったゴマを包丁で切ったもの。

切り溜め＜きりだめ＞
　　　　　漆塗りの料理を入れる箱。

切り味噌＜きりみそ＞
　　　　　八丁や三州の豆味噌を包丁で荒く切ったもの。

銀餡＜ぎんあん＞
　　　　　薄い色に仕立てた、くずあん。

銀皮作り＜ぎんかわづくり＞
　　　　　かつお、さば等の皮の綺麗な魚を、
　　　　　皮付きのまま刺身に作る。

金銀豆腐＜きんぎんどうふ＞
　　　　　1卵黄と卵白を分けた卵豆腐。
　　　　　2絹ごしと卵豆腐を合わせた盛り付け。

錦紙卵＜きんしたまご＞
　　　　　薄く紙状に焼いた薄焼き卵。　
　　　　　錦糸卵はそれを糸状に切ったもの。
　　　　　魚や肉を巻いたものを錦紙巻き。

切らず＜きらず＞
　　　　　おから・卯の花の事。

切り揚げ＜きりあげ＞
　　　　　材料を細かく切って揚げる。

銀紙焼き＜ぎんしやき＞
　　　　　ホイル焼きの事である。銀箔焼きともいう。

金平＜きんぴら＞
　　　　　千切り、またはササガキにしたゴボウ、ウド、ニンジン
　　　　　レンコン、ダイコン、シラタキ、ミツバの根、姫皮（筍）
　　　　　などを、油炒めした後、醤油、砂糖の両味で煮る。

金麩羅＜きんぷら＞
　　　　　小麦粉と卵黄の衣で黄色に揚げる。
　　　　　本来の金ぷらは椿油で揚げたもの。

銀麩羅＜ぎんぷら＞
　　　　　小麦粉と卵白で白く揚げる。

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