料理用語 お

追い肴＜おいざかな＞
　　　　　追加料理のこと

追い鰹＜おいかつお＞
　　　　　ひきだし、さしかつお
　　　　　だしを濃厚にしたいときに用いる

桜花米参薯＜おうかしんじょ＞
　　　　　魚すり身にえび肉を加えたもの
　　　　　煮物
　　　　　椀種
　　　　　口代わり

桜花漬け＜おうかづけ＞
　　　　　半開の桜花を酢少々加え塩漬けしたもの
　　　　　その後干すこともある
　　　　　使用するとき湯をかける
　　　　　桜花は八重桜を使うのが一般的

黄飯＜おうはん＞
　　　　　くちなしの実で色付け塩味で炊いたご飯
　　　　　禅宗で使うのみで一般では使うことはない

おうな
　　　　　鰻丼のことをさす女性用語

大草流＜おおくさりゅう＞
　　　　　大草三郎（足利将軍家の司）が定めたという
　　　　　調理法、食事作法
　　　　　四条流と同じく日本料理刀流のひとつで室町時代

大串＜おおくし＞
　　　　　蒲焼うなぎの特大をさす

大阪漬け＜おおさかづけ＞
　　　　　大阪特産の漬物のこと
　　　　　切り漬けと浅漬けが顕著である

大阪鮨＜おおさかずし＞
　　　　　押し鮨のみをさすのではなく
　　　　　巻き、ちらし、蒸し、さば、等の総称である　
　　　　　江戸前より味が濃く保存を重視　上方鮨ともいう

大柱＜おおばしら＞
　　　　　貝柱の太い方

大星＜おおぼし＞
　　　　　上と同じ
　　　　　鮑の柱を星と呼び
　　　　　青柳の小柱でないほうを大星または男星

大村鮨＜おおむらずし＞
　　　　　長崎大村の郷土料理
　　　　　魚介と山菜を三段に重ね上に錦糸を散らす箱鮨

岡/陸上げ＜おかあげ＞
　　　　　茹、煮、した材料をざるにとって冷ます
　　　　　生あげ（きあげ）

おかか
　　　　　かつお節の女性用語で関東が主

お数＜おかず＞
　　　　　菜のことで飯に合わせたもの

岡辺＜おかべ＞
　　　　　豆腐のこと　九州

お亀＜おかめ＞
　　　　　季節の菜を合わせたかけ蕎麦

陸混ぜ＜おかまぜ＞
　　　　　水気をきった食材を、異なる食材とあわせること

陸盛り＜おかもり＞
　　　　　つゆを張る前に実を入れる、主に椀盛りをさす

翁＜おきな＞
　　　　　とろろこんぶ（白髪こんぶ）を祝事に使う場合こう呼ぶ
　　　　　おきな焼き
　　　　　おきな揚げ
　　　　　おきな蒸し

沖縄料理＜おきなわりょうり＞
　　　　　琉球料理　豚料理が主である
　　　　　アンダギィ（揚げ物）
　　　　　イリチャア（炒め物　肉）
　　　　　チャンプルー（炒め物　野菜）
　　　　　ラフテイ（三枚肉の柔らか煮　角煮）
　　　　　ミミガー（豚の耳　軟骨刺身）
　　　　　ナカミ汁（内臓の汁物）
　　　　　テビチ（豚足）
　　　　　等がある

小倉＜おぐら＞
　　　　　大納言あずき、いんげん豆
　　　　　1　小倉煮
　　　　　2　小倉餡
　　　　　　　＊小倉羹
　　　　　　　＊小倉汁粉
　　　　　　　＊小倉粽（ちまき）

御強＜おこわ＞
　　　　　今は祝事に使う小豆ともち米の『赤飯』をさすが
　　　　　強飯（こわめし）＊蒸し米の女性用語であった
　　　　　不幸の席ではあずきではなく黒豆を使う

お座付き＜おざつき＞
　　　　　日本料理前菜のこと
　　　　　お通し、突き出しと同じ
　　　　　祝儀の席でこう呼ぶ

お酢文字＜おすもじ＞
　　　　　寿司の女性用語

おたぐり
　　　　　信州南部で腸料理のことをさす　酒肴

小田巻き蒸し＜おだまきむし＞
　　　　　うどん入りの茶碗蒸し
　　　　　饂飩をオダにみたてたもの　

お茶漬け＜おちゃづけ＞
　　　　　1　熱いお茶を飯にかける
　　　　　2　お椀つゆをかける
　　　　　具は様々である

折敷＜おしき＞
　　　　　足の無い膳で懐石で使う

御田＜おでん＞
　　　　　元は田楽をさす女性用語
　　　　　木の芽や味噌田楽であった
　　　　　現在は知られる様に煮汁をたっぷり使う形
　　　　　関東焚き、関東煮

お出花＜おでばな＞
　　　　　お茶のこと

落とし芋＜おとしいも＞
　　　　　椀種
　　　　　やまいもをおろし形成したものを熱い椀に落とす

落とし蓋＜おとしぶた＞
　　　　　鍋より一回り小さい木蓋、布蓋、紙蓋等
　　　　　煮汁が全体に回り、煮崩れしない

鬼殻焼き＜おにがらやき＞
　　　　　伊勢えび、車えびを殻付きで焼く

大原女結び＜おはらめむすび＞
　　　　　中央を他の材料で結ぶ
　　　　　京都大原女が売っていた焚木の形から

お惣菜＜おそうざい＞
　　　　　家庭食の副菜で関東の言い方
　　　　　大阪でおばんさい
　　　　　京でおそよ（夕食は大晩菜）

荻の花＜おぎのはな＞
　　　　　お萩、ぼたもちのこと

朧＜おぼろ＞
　　　　　でんぶ
　　　　　海老や白身魚を茹でて当たり、弱火で煎る

おまじり
　　　　　三分粥

親子和え＜おやこあえ＞
　　　　　鶏肉と卵、鮭とイクラ、たらとたら子、なまことこの子
　　　　　等同系を和えたもの
　　　　　子がらみ、とも和えとも言う

お蒸し＜おむし＞
　　　　　女性用語で味噌をさす

お向こう＜おむこう＞
　　　　　向付け
　　　　　今では刺身をさしているが
　　　　　正式には魚の作り身と野菜の膾をあわせる

重湯＜おもゆ＞
　　　　　白米1合水7合塩小匙1で炊いた後
　　　　　上澄みのスープを使用する

卸し＜おろし＞
　　　　　特に他の名が付かない場合、大根おろしをさす

温泉卵＜おんせんたまご＞
　　　　　黄身が固まり白身がどろりとした状態
　　　　　65～70度の温度で30分茹でる

温度卵＜おんどたまご＞
　　　　　関西でよく使う
　　　　　7分茹でくらいの半熟卵

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