甜点师在中国|打破常规,用好看又好吃的甜点讲故事!
在法国,有这么一句话:每一个甜点师都是生来的艺术家。
对于我们来说品尝一道甜点,就像经历了一场迷醉的视觉盛宴。这都归功于甜点师们的兢兢业业,选用最好最天然的食材,精心雕琢每一道作品。
那么在中国,这些把爱好当做事业的甜点师们,又有哪些故事和分享呢?
甜点师在中国的第四期访谈,我们邀请的是曾任中国大酒店和花园大酒店的饼房厨师长,PeterFeng先生。
烘焙 https://dairy-products-from-france.cn/
听听他的甜点师生涯故事,以及关于法国奶油的小分享~
什么时候以及为什么您想成为一个甜点师呢?
A:我是1983年入行的。因为小时候就有家人在酒店工作,他们会带着我进去看,当时的我就觉得很有趣。但那个年代西点还很少,都是以中餐为主,包括一些中式点心等。
后来中国大酒店开业,我去面试厨房工作,当时的面试官是外国人,他问我愿不愿意做西点。我就觉得ok,然后就开始做,一直做到现在,已经三十多年了。主要是因为兴趣,而且也觉得西点很有挑战性。
在甜品制作中,您使用奶油吗?使用什么种类及产地的奶油?为什么?
A:使用。主要用于慕斯、蛋糕,很多甜品都会用到。
我们会用法国的奶油,因为比较香,比较适合做西点。还会看它的香滑度、色香味,以及打发度和操作性能等,暂时来看法国的奶油确实是比较好,基本上行内酒店的人都会用法国奶油。
您喜欢制作哪些甜品?还有您想学习什么类型的甜点?
A:喜欢自己尝试做新的东西。我比较喜欢做混合口味,现在的流行趋向都不会是单一口味的,最好是吃进嘴里有几种感觉。比如说甜会搭配点咸的口味,就会很特别,而且口感丰富得多,吃起来有惊喜。
想学的会以法式甜品为主。现在的发展太快了,今天研究一样东西,明天又有新东西,每天都会不断的有新的做法、新的原材料。
您了解奶油使用的时候一些不同的技巧吗?特别是有关法国奶油的。
A:控制温度和打发时间。首先室温不能太高,否则奶油一受热就会融化,油脂就会释放出来,就不利于打发了。而且打发奶油的时候要注意搅拌器的转速,不能过快,否则油脂又会分离,时间也不能打太久。
还有做咖啡味的奶油,有些人会直接煮咖啡,但我不会煮。因为咖啡一煮就会涩,我会直接把咖啡豆混进冷的奶油中,浸泡两三晚让它的味道慢慢挥发出来,再去打发,这样味道才会更香更自然!
作为甜点师,您未来几年的目标是什么?
A:去带好下面的人,就好像这次我来这里组建了一个新的团队,我们一起设计菜单,尝试新产品。在这其中如果他们遇到什么困难,我也会去教他们解决。
照您看来,中国市场上的甜品趋势是什么?
A:要求越来越高,品质越来越好,客人也越来越会吃。
现在大家都追求健康,美味,又要好看,色香味都要兼顾。第一眼要吸引眼球,而且吃起来要有惊喜,现在许多甜点还都会包装一个主题或者故事,更容易被接受和记住。
还有就是品质的要求,以前随便抹上奶油,三四十块钱一个大蛋糕,但现在三四十块钱只有一个小蛋糕。究其原因一个是人力成本,第二个就是原材料成本,因为以前那种奶油现在都没人吃了,吃起来像胶质一样,还很腻,对身体也不好。
最后关于法国奶油,您是否愿意和我们分享更多的信息。
A:目前来说法国奶油发展得不错,在中高端酒店的市场占有率有80-90%以上。
听了冯大师的这些经验分享,作为一名甜点师的你,是否从其中受到些许启发和找到一些共鸣呢?
甜点师们,欢迎给我们留言,和我们分享你的甜点师经历以及法国奶油的使用心得和小诀窍,让我们一起探索法国奶油的万千世界!
本期访谈的最后,同样还是献上一款非常治愈的法国奶油甜点食谱——奶油手指蛋糕,
动手做起来,尽情享用吧:)
所需食材
香草Orelys甘纳许:
388g鲜奶油1、11g香草荚、172g法芙娜Orelys巧克力、38g吉利丁块、2g香草精、388g鲜奶油2
杏仁榛果酥饼:
130g黄油、130g黄糖、32g杏仁粉、97g榛子粉、1.5g盐、108g米粉
香草杏仁蛋糕胚:
187g法芙娜70%杏仁膏、33g细砂糖、209g全蛋、2g泡打粉、55g黄油、3g香草荚、60g米粉
白色镜面淋面酱:
43g鲜奶油、24g葡萄糖、340g镜面果胶、288g水、30g细砂糖、7g果胶粉NH、16gSeyarome焦糖牛奶酱、QS二氧化钛白色素
焦糖香草奶酱:
289g细砂糖、39g葡萄糖、499g鲜奶油、3g香草荚、125g蛋黄、30g吉利丁块、3g盐之花
制作方法
香草Orelys甘纳许:
提前一天准备。在锅里加热鲜奶油1和磨碎的香草豆,煮沸后开盖浸泡20-30分钟。同时在盆里称量Orelys巧克力(法芙娜巧克力的一款产品名称)和吉利丁块。
浸泡后,稍微加热鲜奶油1,过筛倒入巧克力混合物的盆中,制成甘纳许。混合物完全均匀乳化后,加入鲜奶油2。用电动搅拌棒乳化混合物,冷藏+4°C保存6小时。
杏仁榛果酥饼:
在打蛋盆里用叶状搅拌头混合软化的℃黄油、黄糖和细盐。相继加入杏仁粉和榛子粉。加入米粉避免过度搅拌以保持酥脆的口感。
在两张油纸中用擀面杖将面团擀成3mm厚度。用刀切割成14X3cm的长方形,放入冰箱冷冻1小时。
冷冻后,将面团放在两张硅胶垫(forosil64Pavoni)中间,上烤盘放入170°C烤箱烤12-15分钟。取出烤箱后冷却,之后使用。
白色镜面淋面酱:
在锅中加热鲜奶油、葡萄糖,镜面果胶和水。适当混合后待其变温,加入细砂糖和果胶粉NH的混合,边倒入边不断搅拌避免结块。
煮沸几秒、离火,加入二氧化钛白色素。倒入合适的容器后,放入冷藏室保存3小时。
香草杏仁蛋糕胚:
在搅拌盆中用叶状搅拌头搅拌杏仁膏和细砂糖。慢慢加入1/3的蛋液让混合物松弛。混合均匀后换球形搅拌头。
慢慢加入剩余2/3蛋液,中速打发至质地变得轻软,倒下如绸带(大约15-20分钟)。用硅胶棒拌入过筛的面粉,最后拌入冷却的融化黄油。
将40x30cm慕斯圈放在烤盘上,将混合物倒入其中,上预热至175°C的烤箱烘烤12-15分钟。从烤箱里取出,不要脱模,冷却后放入冰箱冷藏保存。
焦糖香草奶酱:
在锅中加入细砂糖、葡萄糖浆和碾碎的香草豆熬煮焦糖。当焦糖显现美丽的浅棕色时,倒入事先加热好的液体奶油。
将混合液过筛后倒入另一个锅,加入蛋黄后加热熬煮制成英式奶酱。直到奶酱能在勺子外均匀裹上一层,加入盐之花。
让奶酱在室温下冷却至60°C,放入吉利丁块然后混匀,直至奶酱变得光亮和均匀。将奶酱马上倒入有蛋糕胚的慕斯圈中。
放入冷冻直到奶酱完全凝固。然后脱模并切割成11X2cm大小,再保存在冷冻中直到组装。
组装和装饰:
用球形搅拌器,将Orelys甘纳许打发至轻盈并充满空气。填入模具2/3高度。将事先切好的夹心放入中间,然后再用打发好的甘纳许填满。
将表面抹平后放入-25°C冷冻4小时。直到蛋糕核心冷冻后,脱模并放在网架上准备淋面。将淋面酱加热,用均质搅拌机搅拌除去气泡,然后淋在蛋糕面上。
然后将蛋糕放在杏仁榛果酥饼上,然后在蛋糕上装饰一块橄榄形的Orelys甘纳许。
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