海藻作为一种天然传统食品，营养价值很高，仅以褐藻类海带料的海藻裙带菜为例，组成如下：水分15~18%，蛋白质10~16% ，脂肪1~2%，糖类38~45%（约含海藻酸20%），纤维2~3%。灰分18~30%。人体必需的氨基酸为（每100克总N）：氨酸5.77，缬氨酸5.06 ， 赖氨酸7.95，异亮氨酸3.40， 酥氨酸2.72，蛋氨酸1.34， 苯丙氨酸2.7，色安酸1.48。除上述各种营养成分外，还含有大量碘和其它各种可溶性金属类营养成分。
人类传统食用海藻的方法却很难为人体消化，吸收率很低。假如用水浸提取海藻，使其各种营养成分浸提出来，然后酿制成各种酒类，便解决了上述的消化问题。
制作方法
1.海藻提取液的制备。海藻酒是用海藻的提取液酿制成的。所以，首先要用水对海藻进行抽提，抽提的温度、pH和时间要适当。温度太低时，抽提时间较长，抽提不完全；抽提温度太高时，海藻中的多醣类物质等又会发生分解；pH对海藻成分的抽提物的分解也有很大影响；抽提时间也要控制好，以上三方面控制得当，抽提就会快而彻底。但海藻中的海藻酸却抽提不出来，会依然留在海藻残滓中。其抽提残滓又可作为制海藻酸的原料加以利用，或进一步加工处理。
2．抽提液的配制和发酵。上述抽提液中加入一定量的糖（另外，有的海藻含维生素和氨基酸较少，所以可根据情况再稍微补加些上述物质），然后用葡萄酒酵母接种，进行发酵。发酵将要结束时，再补加上一定量的糖，然后移置在冷库中令其停止发酵，这时便酿制成女同志所喜欢饮用的低酒度甜海藻酒。如果再继续发酵一定时间，再移置到冷库中令其停止发酵，便可以酿成酒度较高的海藻酒，这两种酒的浓度和酒度，可根据爱好和习惯进行调节的和控制，但是，这两种海藻酒的香味都不太浓，为了提高其香味和质量，需要陈酿和后熟，从而酿制出具有浓郁的果香味的海藻酒。
实例1 干裙带菜60公斤，切碎后浸入3升水中，除去盐分和夹杂物，然后去水，再用乳酸调pH到3.0 ， 加入6升热水90℃保温抽提3个小时，保温抽提期间要经常搅拌，以使营养成分抽出来，冷却后便可制得6升粘稠的抽提液。
抽提液用氢氧化钠调pH到4.0后，加入1公斤葡萄糖和20克的葡萄酒酵母，于15℃发酵，发酵第13天时，再补加入1公斤葡萄糖继续发酵，第18天时进行粗滤，然后移置到5℃的冷库内贮藏陈酿3个月，这时所酿制的海藻酒质量为：酒精含量11%，还原糖8%，总酸（滴定酸）5亳升，碱度20，具有浓郁的果酒香味。
实例2 干海带10克，切碎浸入水中，除 去杂质和水后，用90℃的热水1升保温3小时，期间要经常进行搅拌，以使海藻的营养成分完全抽出来，冷却过滤便可得到1升粘稠的抽提液。
上述抽提液用乳酸调到pH4.0后，加入150克葡萄糖，15克酵母膏和20亳升葡萄酒酵母培养液，于15℃发酵，发酵第14天补加100克葡萄糖，之后降低温度滤出沉淀物，称置到5℃的冷室陈酿4个月，这时酿成的海藻酒质量高，酒精含量9%，还原糖8%，总酸（滴定值）4.5亳升，碱度18，和实例1的酒相比，香味稍淡，但酒味醇厚。
所用的糖类有饴糖，粉状给饴糖，米类原料的糖化液等。
各种海藻都可酿制海藻酒。利用海藻酿酒，不仅开拓了海藻的新用途，促进水产业的发展，而且增添了新型酒类的品种。 |
发表于 2008-5-30 10:23:45
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发表于 2008-5-30 10:27:09