コーヒーの豆知識

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  エスプレッソって何？
イタリアでは、「カフェ」は「エスプレッソ」を意味するもので、BARなどに行って「カフェ」と注文すると間違いなく「エスプレッソ」が出てきます。イタリア語で「早い、急行」を意味する「エスプレッソ」は、20世紀初めのエスプレッソマシンの登場とともに普及し始めました。言葉の示すとおり、「エスプレッソ」とは、蒸気圧を利用し、25～30秒ですばやく抽出されたコーヒーのことです。また、それをすばやく2～3口で飲み干してしまうのも、イタリアのスタイルです。
パーフェクトなエスプレッソをサービスするには、よい豆、よいマシン、よいバリスタ（エスプレッソなどをサービスする人）が必要条件です。それらによって抽出されたパーフェクトエスプレッソは、チョコレートを思わせるような芳香が持続し、口にするとバランスのとれた苦味と酸味、まろやかで濃厚な味わいを持ち、飲み終えた後もずっと後味が残ります。コーヒー本来の美味しさが凝縮された飲み物、それがエスプレッソです。

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アラビカ種とロブスタ種
コーヒー豆は大きく分類すると、アラビカ種とロブスタ種に分けられます。アラビカ種は豊かな芳香（アロマ）と、円熟味のある味わいを持ち、一般的にロブスタ種よりも高級品種といえます。実際の市場相場でも高い価格で取引されています。またアラビカ種はカフェインの含有量も少なく、ロブスタのそれと比べると、約半分程度なのです。


　 　　アラビカ種 　　　　　　　　　　　　　　　ロブスタ種
香り 　強く円熟味のある芳香 　　　　　　　　　　芳香は少ない
味 まろやかで苦味と酸味のバランスに優れる　　　 苦く攻撃的な味わい
カフェイン量 1.1～1.7％ 　　　　　　　　　　　　　2～4％
生育地 亜熱帯エリア（海抜900～2,000m） 　　　熱帯エリア（海抜200～600m）
主な産地 ブラジル・グアテマラ・ジャマイカ、
コスタリカ、コロンビア、ホンジュラス等 　　　インドネシア、ウガンダ、カルメーン、ブラジルの　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一部地域


僕、ロブスタ種大好き、特にその香りに弱いんだ。

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カネフォーラ種（ロブスタコーヒーノキ，ロブスタ種）　C. canephora PIERR.ex FROEH.
一般に「ロブスタ種」と呼ばれることの多い種ですが，植物学的に正しく言えば「カネフォーラ種」ということになります。

これはこの植物の発見と命名にまつわる事情によります。

この植物は1858年にビクトリア湖の近くで見られたのが最初の報告で，その後1898年にコンゴで発見されてC. robustaと名付けられました。ところがこれが，その前年にガボンで発見されていたC. canephoraと同じ種の植物だということが後になって判明し，先に付けられていた方のC. canephoraが優先され，ロブスタはこのC. canephoraの一変異種 C. canephora var. robusta とされました。

ところがこのときには既に「ロブスタ種」という園芸名が定着しており，一般に「カネフォーラ種」ではなく「ロブスタ種」と呼ばれてしまっているそうです。

厳密には，いわゆる「ロブスタ」とはC. canephora var. robustaという変種をさす言葉，もしくはコンゴで発見されたカネフォーラ種に付けられたシノニム（同種異名），C. robusta LINDENのことにあたり，今日の分類学上な「種名」としては「カネフォーラ種」の方が無難でしょう。この章では植物学的な種の名前としては基本的に「カネフォーラ種」を用います。また「ロブスタ種」はカネフォーラ種と同義とし，カネフォーラ種の一変種である「ロブスタ」とは区別された用語として扱うこととします。なお「ロブスター」（lobster，フランス料理なんかに出てくるウミザリガニのことね）についてももちろんここでは言及しません (^^;

栽培されているカネフォーラ種の大半はロブスタ（C. canephora var. robusta）という変種に属するものです。このロブスタの他，カネフォーラ種に属するものにコニロン（C. canephora var. kouilouensis）があります。これはカメルーンからインドネシアに導入されたカネフォーラの変異種です。

カネフォーラ種はアラビカ種に比べると風味の点では劣ると言われます。俗に「ロブスタ臭」とよばれる独特の臭気を持ち，これがその評価の低さにつながるようです。しかし栽培が容易で収量が多いため，ブレンドの材料やインスタントコーヒーの原料としては不可欠で，世界に栽培されているコーヒーノキのうち，およそ20％がカネフォーラ種だと言われています。我が国でのカネフォーラ種の輸入量も決して少なくないのですが，豆販売店などでストレートのロブスタが多く見られないのは，主として原材料として利用されているためです。

一般にロブスタは深く煎られることが多いのですが，これは深煎りにすることでロブスタ臭が若干和らいで感じられること，また一般にアラビカに比べて酸味や甘味などでは劣るが苦味の強さでは勝ると考えられていることなどから，そういった特性を活かすためだと思われます。

またフランスやイタリアなどでは特に深煎りのコーヒーにミルクを加えたメニューを今日でも楽しむようですが，これもロブスタと深い関係があったのではないかと考えています。植民地政策時代，フランスやイタリアなどは植民地であった東南アジア諸国（ベトナムやインドネシアなど）でロブスタの栽培を行い，それを自国で消費していたようです。このためフランスなどで当時入手できるコーヒーはロブスタが主流であり，そのためにロブスタを美味しく飲む方法が考案されたのでしょう。それが例えば今日に「ごく深煎り」として名を残すフレンチローストやイタリアンローストという焙煎度の名称であり，またフレンチプレスやエスプレッソという抽出法であり，カフェオレやカフェ・ラッテという牛乳（ミルクと混ぜることでロブスタ臭がさらに和らげられ，またアラビカ以上にロブスタの強い苦味とミルクの味がマッチする）を使用するメニューなのではないでしょうか。

リベリカ種　C. liberica BULL ex HIERN
「３原種」の１つではありますが，病気（サビ病）に弱く，また品質も低いことから他の２つに比べるとほとんど栽培されていません。生産量は世界のコーヒー生産量の１％以下で，スリナム，リベリア，コートジボアールなどで現地消費が主だそうです。

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アラビカ種に属する品種
ティピカ（tipica）
マルチニックのコーヒーの木を祖先とする品種群
コムン（commun）
ブラジルで古くから栽培されている品種。豆が平たく細長い中型でセンターカットがまっすぐに走る。
アマレロ（amarelo）
黄色い実をつける。
ブルボン（bourbon）
ブラジルに渡ってきたブルボン島のコーヒー種子から生まれた品種。ブラジルサントスが有名
カトゥラ（caturra）
ブラジルで生じたブルボンの変異種。寒さやさび病に強く隔年に小粒の豆を多く結ぶ。
ムンドノーボ（mundo novo）
ブラジルで，スマトラとブルボンを交配して作られたブラジルの代表的品種
カトゥアイ（catuay）
ムンドノーボとカトゥラの交配種
マラゴジッペ（maragogiepe）
アラビカの突然変異種。種子の大きさがアラビカ種中最大。

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アラビカ、ロブスタ、リベリカという早口言葉もあるそうだ。

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コーヒーのタンニン？
　最近は、これまで耳慣れなかったいろんな天然化合物の名前を聞く機会が増えたような気がします。「 タンニン 」もその一つではないでしょうか。いちばんよく聞くのはお茶の渋味の成分としてだと思いますが、いろいろなコーヒーの本を見ると カフェイン に次いで、名前の多く挙がる化合物になっています。

　例えばある本では「コーヒーにはタンニンが含まれ、これが渋味の原因になる」と書かれていますし、「冷めたコーヒーが濁るのはタンニンのせい」などと書かれた本も見られます。

　ところが、です。コーヒーについて化学的な方面から研究を行った本をいくつか読んでみますと、そこには「タンニン」という言葉はおろかタンニンに属する（これについては後述します）化合物の名前も挙げられておらず、代わりに「 クロロゲン酸（類） 」という言葉が出てきています。これは一体どういうことなのでしょう？

これを解くためには、まず「タンニン」とは何か、「クロロゲン酸類」とは何か、それをここで説明したいと思います。

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砂糖
砂糖は砂糖作物として栽培される植物から主に工業的に精製されます。砂糖作物としてはサトウキビ（甘蔗糖：かんしゃ糖を得る）がメインであり、次いでサトウダイコン（ビート、甜菜糖：てんさい糖）が一部グラニュー糖の原料となるほか、サトウカエデ（メープルシュガー）サトウヤシ（ココナッツシュガー）サトウモロコシなどからも得られます。
もっとも主要なサトウキビから得られる砂糖の場合ですが、原料であるサトウキビの汁を煮詰めて原料糖として産地から出荷され、消費地で分蜜、精製を経ていろいろな形の砂糖になります。
形状によって車（くるま）糖、ザラメ糖、液糖、加工糖に大別され、さらに精製度、純度などによって細分化されます。また白砂糖、赤砂糖、�砂糖という分類もありますが、これは製法とは別の、見た目の色による区別です。

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グラニュー糖
グラニュー糖はおそらく最も珈琲によく用いられる砂糖だと思われます。ザラメ糖の一種で、比較的粒子が小さくて純度の高い（ほぼ100%）のが特徴です。他の高純度のもの（白ザラ糖、氷砂糖）同様味にクセがなく、また粒子が小さいので簡単に溶かすことが可能ですのでいろいろな用途に使われます。珈琲と合わせる場合もその用途は広く、珈琲の味を問わずそのまま入れても、アレンジに用いても、どのような使い方にもそこそこ対応します。

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上白糖、中白糖、三温糖
これらは車糖とよばれています。結晶が小さい粉状で、普通ビスコとよばれる転化糖をふりかけるため、しっとりとした感じのものになっています。
純度の高いほうから上白糖、中白糖、三温糖とよばれます。上白糖はいちばん一般的な白砂糖で料理全般に使われますが、特別に珈琲に使うことは少なく、せいぜい グラニュー糖 の代用に使われる程度です。以下、純度が低くなるにしたがって、独特の風味が増します。三温糖は煮物などに使われることの多い砂糖ですが、珈琲との相性もよく、卵やミルクを使ったアレンジコーヒーに使われることもあります。



白ザラ糖、中ザラ糖
これらはザラメ糖に分類されます。車糖よりもはるかに結晶が大きいのが特徴です。白ザラ糖は純度が極めて高く、結晶の大きさ以外はほぼグラニュー糖と同じです。結晶が大きい分溶けるのに時間を要しますので、単純に珈琲に入れることよりも、アレンジの一部でカップの底にわざと溶け残るように入れられることがあります。
中ザラ糖も同様な使い方が出来ますが、純度が低い分風味があり、珈琲とよくあいます。特にやや濃いめの珈琲との相性がよく、アレンジにも使いやすいのでお薦めです。



コーヒーシュガー
コーヒーにいれる砂糖はすべて「コーヒーシュガー」と呼べるのですが、ここでいうコーヒーシュガーは茶色で結晶の大きい、日常的に「コーヒーシュガー」という名称で売られているものを指します。
このコーヒーシュガーも色がついていますが、これは三温糖などとは異なり、カラメルの色です。グラニュー糖にカラメルを加えながら再結晶させるそうですが、詳しい製法は公表されていないそうです。他の純度の低い砂糖ほど風味は豊かではありませんが、珈琲の苦味とカラメルの味は上手く調和します。またカラメルが入っている分溶けるのに時間がかかるのは、難点でもありますが、わざと飲んでいくに従って甘味が増していくようにする効果も演出できます。



�砂�

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蜂蜜
蜂蜜はそれが得られた花によって全く味が違いますから、一概に評価するのは容易ではありません。ですが国内でもっとも出回っているレンゲ、ニセアカシアなどやそれらのブレンド品に関して言えば、全体的に甘味と個性が強い傾向にあります。
コーヒーと合わせる場合は、もとの蜂蜜の味を知った上でのことになりますが、比較的個性の強い深煎りのものとは相性がいいようです。またアレンジにもよく用いられます。
海外では花の種類ごとに数十種類を一つの店に置いていることも珍しくはないようです。また、コーヒーの花から得られた蜜は現地でも貴重品として扱われているそうです。

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カフェ·ロイヤル
楽しかった一日の余韻を演出するコーヒーです。
ブランデーが香るシックなひとときにぜひどうぞ
材料
コーヒー 120cc、 角砂糖 １個
ブランデー 10cc
作り方
１．カップにコーヒーを注ぎ入れます。
２．カップの上にロングスプーンを渡し、角砂糖をのせてブランデーをしみこませます。
３．角砂糖に火をつけ、火が消えたら、コーヒーに入れ、かき混ぜながらいただきます。

冷羽ひとり

難しい、飲むだけこれは全然感心もってない