甜点师在中国 做甜点的魅力，在于创新就像玩“魔术”！

DU毛毛

　　甜点师在中国|做甜点的魅力，在于创新就像玩“魔术”！

　　甜点师在中国

　　在法国，有这么一句话：每一个甜点师都是生来的艺术家。

　　对于我们来说品尝一道甜点，就像经历了一场迷醉的视觉盛宴。这都归于甜点师们的兢兢业业，选用最好最天然的食材，精心雕琢每一道作品。

　　那么在中国，这些把爱好当做事业的甜点师们，又有哪些故事和分享呢？

　　甜点师在中国的第一期访谈，我们邀请到的是广州花园酒店的饼房主管，罗斌先生。

　　法国奶油 https://dairy-products-from-france.cn/

　　听听他的甜点师生涯故事，以及关于法国奶油的小分享~

　　什么时候以及为什么您想成为一名甜点师呢？

　　A：因为本身我自己很喜欢吃甜品，而且甜品的创作空间非常大，比如创意和摆盘可以有很多奇妙的变化。

　　漂亮的外观能引起顾客的食欲，然后吃在嘴里有很多层次会更好。简单的食材就有可能变为其它的食物，新颖也很有创新性，这对我来说非常有吸引力。

　　而且我会觉得做甜品更有挑战性，这也激励着我更加喜欢做甜品。?

　　法国奶油和水果

　　您使用法国奶油吗？觉得法国奶油怎么样？

　　A：使用的，因为法国甜品对材料的要求很严格，我们会更相信法国产地的材料和品质。

　　比如在制作慕斯类甜品的时候就基本都要用到奶油，而且用量较多；还有做蛋糕的时候也经常会用到奶油。

　　法国奶油

　　您能分享一些使用法国天然奶油时的技巧/工具吗？有哪些流行技巧是您想学习的？

　　A：法国奶油可以直接打发，还有加温。有时候做布厘就会用加温，把奶油煮到30-40度，然后撞入鸡蛋中。

　　想学习装饰和糖艺，还有分子料理制作的甜点，分子料理的制作过程比较复杂，而且会用到一些辅助性的化学材料。

　　罗大师作品

　　在未来的中国甚至亚洲市场上，您能分享一些甜点的发展趋势吗？

　　A：总体发展趋势会越来越好，因为大家的生活水平高了，品位也都提升了。在未来的中国及亚洲地区，我们的甜点口味不会像传统的，或者西方的那么甜，而是针对中国人或是当地口味去做甜点。

　　现在的中国消费者喜欢香浓的，但不是重口味，而且比较清新、清香的。比如柠檬芝士，或者巧克力搭配桑葚果蓉，使巧克力没那么腻；还有一些熔岩甜品都会加盐带上一些咸味。

　　罗大师作品

　　您喜欢的甜点类型是什么？

　　A：在工作中做慕斯和芝士比较多。我个人比较喜欢层次感丰富的，比如巧克力搭配桑葚，香蕉搭配核桃，在我心中第一经典的甜品就是提拉米苏。

　　一个蛋糕里有芝士又有慕斯，还会有焗的蛋糕，或是夹心里有啫喱，丰富而有层次的甜点，吃起来的口感也会更棒。

　　罗大师作品

　　作为甜点师，您未来几年的目标是什么？

　　A：未来我希望能在面包这方面深入钻研，因为面包的市场需求和消费者的喜爱程度也很大，所以我会比较想在做面包上多花点功夫。

　　罗大师（左二）和其他大厨

　　最后关于法国奶油，您还有哪些想要分享的？

　　A：我经常会用到法国奶油，种类一般是动物奶油，因为它比较稳定，所以打出来的效果比较好，性价比也比较高。

　　有一些甜点师还会用法国奶油去做特制的甜品，来吸引顾客。其实甜点师对新事物都不会有抵触，只要能展示产品特性，做出令人眼前一亮的甜品，甜点师都会愿意尝试。

　　听了罗大师的这些经验分享，作为一名甜点师的你，是否从其中受到些许启发和找到一些共鸣呢？

　　甜点师们，欢迎给我们留言，和我们分享你的甜点师经历以及法国奶油的使用心得和小诀窍，让我们一起探索法国奶油的万千世界！

　　本期访谈的最后，我们同样还是献上一款非常治愈的法国奶油甜点食谱，动手做起来，尽情享用吧：）

　　今日份奶油美味

　　黑巧克力慕斯和可可豆酥饼

　　黑巧克力慕斯部分：

　　260克巧克力（75%可可含量）、480毫升打发的液态奶油、240毫升鲜牛奶、3.5片鱼胶片（7克）

　　可可酥饼加可可豆部分：

　　2汤勺可可豆、70克室温鲜黄油、40克巧克力板（70%可可含量）、90克晶体糖、90克榛子粉、80克面粉、20克可可粉

　　黑巧克力酱部分：

　　50克巧克力(70%可可含量）、75毫升鲜牛奶、112克打发奶油、112克双重奶油、15克糖粉、1瓣香草擦碎

　　制作方法

　　黑巧克力慕斯部分：

　　给沙拉碗铺上一层膜在一个碗中用冷水中浸泡鱼胶片。

　　搅拌液态奶油直到获得一种发泡和充满气体的感觉。

　　在碗中隔水加热融化巧克力，将奶加热到沸腾并加入沥干的鱼胶片。

　　分三次将这些原料倒在融化的巧克力上，并制成一种光亮滑腻的备料。

　　确认备料温度冷却后，加入仔细混合搅拌的奶油。将其倒在沙拉碗里，放冰箱冷冻3小时。

　　可可酥饼加可可豆部分：

　　在一只碗里将室温黄油揉成软泥状态。

　　在碗里隔水加热或用微波炉将巧克力融化，小心地将其与黄油混合。

　　加细砂糖，榛子粉，然后均匀撒入面粉和可可粉，盐，最后加入可可豆，直到其有油酥的质感。在冰箱放置1小时。

　　在转盘上将一半油酥面团铺开，呈7毫米厚度。裁成比沙拉碗直径小1厘米的圆盘状。

　　放置到油纸上。剩下的一半面团，将其制成20来个3厘米直径大小的圆片。

　　放入烤箱用炉温150度烤制12到15分钟。

　　黑巧克力酱部分：

　　在塑料碗里擦碎巧克力。将奶煮沸。倒入巧克力碎中。静置至室温，材质也变得有点凝固。

　　混合：将油酥面团放入一个盘内。准备一大盆热水可以将沙拉碗整个浸入。

　　在漏勺的帮助下，浸入沙拉碗让巧克力慕斯脱模。一只手持沙拉碗然后往一边倒出慕斯。

　　把圆盖放置在酥饼上。用勺子蘸巧克力酱，做不规则图案。将之前做好的小圆片贴到四周。

　　在食用前，一直在冰箱保存。至少保存2小时，整个结构才稳定。

　　小建议：给这个甜点增添点味道，建议在热奶掺入巧克力之前，先放一咖啡勺香料。混合，过滤，然后根据上述步骤继续做。