谁帮我找一找关于日本荞麦面的一些情况

林静

文字[/fon 大家见多识广，帮帮忙啊 我有急用 おねがい，どうも

东瀛游侠

　　   由荞麦做的荞麦面由于营养丰富,食用方便快捷,是日本关东地区受欢迎的大众食品.荞麦面分冷食,热食两种,冷荞麦面主要在夏季食用,有「ざるそば」（笊篱荞麦面）,「もりそば」（蒸笼荞麦面）,热食荞麦面有「かけそば」（清汤荞麦面）等.             　   一. 荞麦面的起源和发展                         　　   荞麦原产于中亚,古代就已经传如日本.荞麦多产于高寒地区,可以生长在贫瘠的土地上,像日本的长野县,山梨县都是多山地区,土地贫瘠,不适合种水稻,因此两地都是日本的荞麦产区.所以那里自古就有食用荞麦的习惯.                   日本人最初食用荞麦时,由于制粉技术落后,只是简单地把荞麦粒做熟了吃,这种情况持续了几个世纪.镰仓时代(1185~1333年),中国的手工制粉技术传入日本,日本才有了荞麦粉,于是人们开始长吃荞麦面糕.当时,对于普通农民来说,加工制作荞麦粉的成本过于昂贵,所以一般家庭很少吃荞麦面.因此,吃荞麦就成了贫穷的代名词.甚至在五十年前,在荞麦的产地还有人劝姑娘们不要嫁给家里常吃荞麦的人.                   根据记载，首次在历史文献里出现荞麦面(当时叫「蕎麦切り」)是在江户时代初期。「蕎麦切り」原产于日本长野县.那里的户隐村流传着有关天照大御神(日本的太阳女神)的传说,因而成了佛教野宿派苦行僧的神圣之地,每年都有来自全国各地的香客.户隐的寺庙为他们提供食宿,吃的就是「蕎麦切り」.当时「蕎麦切り」只是用来招待贵客.户隐村民只是在节日和每年十一月收获荞麦时吃新鲜的「蕎麦切り」.当地还有种风俗,即在荞麦丰收时在家里招待已婚女儿及其丈夫吃以示庆祝.                   在江户时代，商人们在大年夜忙里偷闲吃着荞麦面,这种习惯被传开形成了后来流传至今的除夕夜吃「年越しそば」(过年荞麦面)的习惯,其中包含着祈求来年幸福,希望能想长长的荞麦面一样长寿的意思.另外，刚搬进的新居时给邻居送荞麦面，也是日本人的一个习惯.       二、东京荞麦面发展史     荞麦面是东京的代表性食品.东京荞麦面的源头是日本长野县户隐村的「蕎麦切り」。户隐村的「蕎麦切り」17世纪传入江户后,以户隐荞麦面而闻名,成了当时江户人喜欢的食品.伴随户隐荞麦面而来的户隐人恭敬亲切的招待方式，作为江户式的荞麦面流传至今.                     「蕎麦切り」刚传入东京时,是有糕点铺作为副业而制造的.那时主要吃的是蒸荞麦面,这种吃法是先煮后蒸,然后放到有热水的桶上食用.在随后的岁月里,蒸荞麦面逐渐消失,取而代之的是盛荞麦面(盛りそば).盛荞麦面是把煮好的桥，用水冷却，放在平竹筛子上吃.大约在18世纪中期,清汤荞麦面一经上市,便受到欢迎，经营清汤荞麦面的面馆和摊点以及街头小吃迅速增加,作为普通市民饮食的重要组成部分被迅速认同.各种各样的配菜,如油炸食品，海藻类,鸡蛋,海鳗和鸭肉渐渐地被加进清汤荞麦面里.到19世纪中叶，即江户时代末期，在江户由700多家荞麦面馆开业.                     与此同时，还出现了一个盛荞麦面的变种,叫变荞麦面（変わりそば）.它是由混合的新配菜如樱花瓣,菊花瓣或绿茶和荞麦粉混合作成的色彩亮丽的荞麦面.     三, 狼吞虎咽荞麦面                         　　　   咀嚼东西不发出声音是日本人的饮食行为规范,吃饭时发出声音被认为是没有教养的行为,但日本人对唏哩呼噜吃荞麦面却很宽容,因为这是荞麦面的标准吃法。究其原因,据说是最初荞麦面传入江户时,是普通老百姓吃的东西.江户老百姓讨厌装模做样假装有教养的举止,他们根本不会理会什么得体的礼仪,只是简单的把荞麦面吃下去.                     站着吃饭也被日本人看作是一种没有教养的举止,但如果是吃荞麦面就另当别论了.现在生活节奏日益加快,人们要求饮食服务快速有效，为了满足这种需求，出现了一种专门站着吃的小店,叫做立食荞麦面店,意思是站着吃的荞麦面店.这种小店没有椅子，只能站着吃。立食荞麦面店大受欢迎是因为它服务方便快捷,不浪费客人一点时间,它也是一种便宜的垫饥方式,这种小店总试图找出新的方法以便捷迅速满足忙碌的顾客的需求.立食荞麦面店的主食是清汤荞麦面,顾客可以根据自己的口味添加配菜,如香葱,油炸食品,鸡蛋,炸豆腐或炸丸子等.大城市的地铁站常常能看到这种立食荞麦面店,蚀刻大都是工薪阶层或学生.

林静

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无边落木

ソバ(蕎麦) ソバ buckwheat∥Fagopyrum esculentum Moench タデ科の一年草で，種子は“そば”の原料として重要な作物である（イラスト）。草丈約60～130cm。三角に近い心臓形の葉を互生し，葉柄基部に茎を取り囲む比(さや)状の托葉をもつ。茎は片側にくぼみをもつ円筒形で，髄は中空。茎の先端数節に，総状花序で多数の花をつける。花は直径約6mm，花弁のように見える5枚の白または紅色の萼片と，8～9本のおしべ，1本のめしべからなる。めしべの基部にはみつ腺があり，芳香を放って虫を誘う虫媒花である。同一品種内にめしべの花柱が長くおしべが短い長花柱の花をもつ個体と，その逆の短花柱の花をもつ個体がほぼ同率に混在する。自家不稔性で，稔実には長花柱花と短花柱花とが交雑する必要がある。子実は充果(そうか)で，3稜のある三角錐形で，�褐色あるいは銀灰色，長さ約6mm，幅約4mm，厚さ3～4mm，千粒重は16～35gである。やや硬い果皮(そば殻)の中に，薄い種皮に包まれた胚乳と胚があり，胚乳にはデンプンが多く包まれる。 　原産地は，東アジアの温帯北部，バイカル湖付近から中国東北地方に至る冷涼地域といわれる。中国へは唐代に北域から伝わった。インドへは，8世紀ころに中国から伝わったと推定される。ヨーロッパへの伝播(でんぱ)は比較的新しく，13～14世紀ころという。 　日本では，明治末年ころまでは15万～17万haの作付けで，約13万tの生産があったが，年々減少し，1970年以降は農林統計からはずされた。県別では北海道が全国の約4割を生産し，ほかに鹿児島，履城，福島などに今日なおまとまった栽培が残っている。世界総生産量は従来平均約100万tで，そのうち大部分は旧ソ連で生産され，旧ソ連での生産変動が世界生産量を左右している。旧ソ連以外では，ポーランド，カナダ，日本がおもな生産国である。 　ソバは冷涼な気候に適し，生育期間が2～3ヵ月と短いため，高地や高緯度地帯でもよく生育し，また気象災害などで他作物が被害を受けたとき，応急的に作付けされる救荒作物としての利用価値も高い。品種分化は十分進んでいないが，作期に対応して夏ソバ，秋ソバあるいは両者の中間型などに分けられ，いろいろな作付体系の中に組み入れられる。ただし霜には弱い。土壌は重粘土以外はさしつかえない。肥料は元肥を主体とし，少肥でよく生育する。夏ソバは，晩霜のおそれがなくなれば早くまく。秋ソバは，初霜の日から逆算し，寒冷地では70～80日前，暖地では80～90日前を播種(はしゆ)適期の限界とする。除草を兼ねて中耕を2～3回行い，とくに倒伏防止のため土寄せが必要である。全体の70～80％が成熟したころ，落粒を防ぐため早朝や曇天のときに根際から刈り取る。 　ソバの種子はコムギよりもタンパク質がやや多く，アミノ酸構成も良質で，栄養価が高い。製粉してそば粉にする。日本での主用途はそば用で，ほかにそば粉菓子，そばがきなどに用いる。主食用にはそのほかに，半ゆでにして殻を除去したそば米がある。ほかに焼酎，ビールやウォッカの醸造にも用いる。日本では輸入が年々増加傾向にある。そば殻はまくら用にする。茎葉は緑肥や青刈飼料とする。またソバはみつ源植物としても重要である。 　栽培種は本種のほかに，耐冷性のダッタンソバF. tataricum Gaertn.(ニガソバともいう)，多年生のシャクチリソバ F. cymosum Meisn.(シュッコンソバともいう)などがあるが，日本では作物としては栽培されていない。　　　　　　　　　　　　　星川 清親 【日本のそば】 日本で古くソバを曾波牟岐(そばむぎ)，久呂無木(くろむぎ)と呼んだのは，ソバの実が稜角で果皮が�褐色のためである�

东瀛游侠

蕎麦通と言うほどでもないが、やはり蕎麦で美味いのは更級の二八蕎麦。それを可能な限り細くしたものが良い。手打ちにしたこいつを盛りでいただく（ウチの郷里には水蕎麦と言われる、まるで冷や麦のように水の中に蕎麦を泳がせる方法もある。こいつは相当に蕎麦の腰が強くないと、又つなぎがしっかりしてないと出来ない方法なので、かなり高度な部類に入るが、それだけに蕎麦食べるのに相当な緊張感を要し、更にタレが薄くなっていくという根本的な問題があるため、私はさほど好まない)。薬味はちゃんと手で摺り下ろした山葵と、出来るなら辛い大根おろしが欲しい。そこに万能ネギが少量あれば完璧だ。 　蕎麦は風味と歯ごたえがなんと言っても身上。蕎麦特有の青臭さと山葵の鼻に抜ける刺激。溜まりのタレが絡まった蕎麦の風味。これを音を立てて啜る(これを行儀悪いとは言わないで欲しい)。噛みしめた時、軽く顎が押されるのを感じる程度の腰があれば言う事無い。腰が無く、ぐにゃっとしたのは論外として、冷麺並に歯ごたえがあると、これはこれで風味を感じにくいので、なかなかその絶妙なかみ合わせが難しい。 　何だかんだで色々な地方で食べてきたが、やはり最初の衝撃と言う意味で、長野の蕎麦が一番美味かったと思う。東京の某有名蕎麦屋は美味いが、タレが濃すぎるのと、値段が高い割に量がほんのちょっとしか無いので何か損をした気になる(貧乏性)。 　うっとこ(わが郷里)の蕎麦は昔は単なる田舎蕎麦って感じだったが、流石「蕎麦の郷」で町おこしをしてるだけに非常に良くなっている。私のよく行った蕎麦屋さんは日によって蕎麦やタレの味が違うので、当たりはずれを感じることがあり、これはこれで楽しい。 普通の日本蕎麦と較べると格段に味は落ちるのは確か。となると、手軽で、しかもどれほどがっついて食べても文句を言われないのが良い。と言うことになろうか。いやいや、立ち食いソバは立ち食いソバで確かに美味い。ゴミゴミした中を、自分だけの世界に浸り込んで食べると言う、奇妙な孤独感が美味さを倍加しているのかもしれない。 　それに手軽に入れるのもポイントが高いだろう。今でこそファーストフードという無個性な食事配給所(?)が量産されているが、それよりも更に個の世界に没入できる空間。それが立ち食いソバ屋だから。 　立ち食いソバ屋におけるコミュニケーションは注文して金を払うとき、そして丼を受け取るときと言うたった一回ずつの往復だけである(「ごっそさん」と言うのはコミュニケーションに入らないと思う)。客は現実の中に生まれ、肥大した幻想を瞬間的に店の親父に提示し、それに対して親父は冷徹な事実を以て応える。一太刀ずつのせめぎ合いがそこにはある。 　そして提示された現実に幻想のかけらをまといつかせるか、それともあくまで現実としてのみ捉え得るか。それは客の内面世界の話であり、親父は無関心に次の幻想を相手にする。そこにはコミュニケーションを極力廃し、ただ一人一人の内面を見つめる作業を仲立ちする場として提供され得る空間がある。 立ち食いソバの食べ方だが、これは出来るだけ素早く啜り込むのが求められる。本当に速い人だと一分以内に食べ終わってしまうほど。(ちなみに私は先日試してみたが、すっかりそのスピードも遅くなってしまっており、愕然とした。現在一分では食べられないのである。情けない)。 　その一分のドラマをどう演出するか。立ち食い蕎麦の醍醐味はそこにかかるだろう。まず薬味として、一味(場合によってはネギ)をどれだけかけるか。思い切り辛くするか、それとも食欲が増す程度に抑えるか。全くかけないか、はたまた味の変化を楽しむため、途中で入れると言う選択肢もある。かけであってもそれだけの選択肢があるが、月見の場合になると、更にそのギョクをどうするか。と言う選択肢が生じる。黄身を崩すか、飲み込むか。それをするならどのタイミングで行うかと言う選択肢も生まれる(冷麺のごとく最初っからぐりぐりかき回してから食す方法もあるが、これではドラマは生まれにくい)。丁度半分を食べ終わり、汁も多少啜ってから崩す。とかして味の変化を楽しむのも良いし、啜り込む場合も、白身と黄身を分けて飲むか、そのままつるんと黄身を飲み込んでしまうか、だし汁とソバと共に啜りこみ、口腔内で混ぜ合わせて飲み込むか。色々な選択肢がある。天ぷらに関しても食し方は結構多い。クリスピー感を楽しむため、出来るだけ早く食べてしまうか、ソバのおかずのようにして均等に食すか、それとも完全にソバと混ぜ合わせてドロドロした奴をソバと共に啜り込むか。これ又選択肢は自由。それぞれの好みに合わせて良いだろう。又、どの程度汁を残すか。これも結構問題がある。ソバそのもののみを楽しむのか、汁とソバとのハーモニーを楽しむのか。又、月見で黄身を崩す選択をした場合、たまごの栄養素が汁の中に紛れ込んでいるため、それをどうするかと言う問題もある。一分弱の中に、それらの選択肢を全てクリアーするのか、一瞬で判断して掻き込むのが醍醐味である。 　無論その場合の食し方も自由だが、行儀は悪いが、意地汚くふうふうずるずると音を立てて食べるのが美味いような気がする。尤も、上品に食べて一分以内に食べられる人間はそうはいないだろうけど(笑) 　まあ、一応何であれ、「通」と言うものが存在する。そう言う食べ方をするなら、一分以内に食すと言うのは基本として、一味唐辛子は多めに振りかける。極力混ぜない。更に食べ残しはせず、ほんのちょっと汁を丼の中に残す程度にする。仮にそれが月見だったら、絶対に黄身を崩さない。この辺りが基本となるかも知れない。 　尤も、立ち食いソバ屋の良いところは相手の丼を見るようなことはしないので、どのような食べ方をしても構わないと言うところにある。気楽に、そして没頭していただくことをお勧めする。 　僅か一分のドラマ。それに没頭できるほどの心の隙間がある人にはお勧めする。 　最後に一つ。食い散らかすのは仕方ないとしても、なるだけ感謝を持って食べること。食べ終わった後、その辺に箸やら丼やらを放り出すのではなく、「ごっそさん」と(心の中で)言って、ちゃんと親父が取りやすい場所に、丼の上に箸を揃えて出しておくことが望ましい。

无边落木

ウチの郷里には水蕎麦と言われる、。。。 ↑ 东瀛游侠さんの郷里はどこでしょう？

林静

勉强になります どぅも

林静

还有没有更新的材料啊 各位，劳驾了

nioumiya

http://osaka.yomiuri.co.jp/ajina ... sai/2004/040930.htm

luolihui

看不懂,能翻譯成中文嗎

ttren

谢谢分享