2007年10月07日(日曜日)付6 z7 N l, c6 s$ F3 W6 Q3 t
) t1 S V* ]( B1 K% V0 M 美食家の北大路魯山人はマスを好んだ。「素人目には一見似たものではあるが、味からいえば鮭(さけ)より鱒(ます)の方がはるかに優(まさ)る」と書く(「星岡(ほしがおか)」昭和7年10月号)。茶漬けにした汁が「とても鮭の及ぶところではない」そうだ。; @, ^7 Q$ L, Z8 J
o# @, Y3 j0 |8 W1 t, Q 「味覚は体験に学ぶほかなし」とする魯山人が今に現れたら、この不思議なマスをどう料理しただろう。東京海洋大の研究チームが、ヤマメの両親にニジマスを生ませてみせた。; O; E/ p5 d3 V
' d( B/ {$ f) b/ X) D# M 生殖にかかわる特殊な細胞をニジマスから取り出し、ヤマメの稚魚に入れる。すると、オスの稚魚はニジマスの精子、メスは卵を持つヤマメに育ち、かけ合わせたらニジマスができた。代理の親から生まれた魚だ。! [% I1 A8 p+ |! k
3 ?! i# d/ U, ~+ j- b% n' H 研究者は「5年後にはサバからマグロを」と語る。世話のしやすい小型魚に大きな魚を生ませれば、養殖は安上がりとなる。いっそメダカで狙ってほしいが、近縁であることが「手品」の条件らしい。ヤマメとニジマスほどではないものの、サバとマグロも近い。" P5 [. ~ k2 Q% ~! K- ^8 n
! n$ j$ E$ _. E2 q3 Y; T
魯山人は、なぜかマグロには冷たかった。「まぐろそのものが下手ものであって、もとより一流の食通を満足させる体(てい)のものではない」と断じている。トロを出され、親はサバなんです先生と講釈を聞けば、ひっくり返るに違いない。3 X) u3 z% ?. ~8 Q5 w
5 R( K# c2 L7 n3 ]3 p- I" ~4 g' X: { 魚に強弱はあっても上下はない。サバにすれば、マグロの脂身がこうまで珍重されるのは解しがたいことだろう。何をうまいと感じるかは人それぞれだが、多数派の好みで魚の価値が決まり、その序列を科学までが追いかける。なるほど「陸の都合」は全能だ。 |