饮食文化的话题，进行中日比较其实是很有趣的，双方的国民都很讲究自己的一套。
谈论美国的饮食文化大概很无趣的，因为他们对这些很无所谓的。
我还记得以前与东京博士辩论过的一些内容，大致要点是
○中国料理是锅功文化，日本料理是刀功文化
○日本人为什么能够吃很烫的东西
○日本人爱好生食，对日本人的性有着很坏的影响
○日本蔬菜的种类极少
○日本人很喜欢吃山药，鱼子，山葵，纳豆之类怪味的东西
○日本人以为中国料理都是很油腻的，这是误解。
等等，这里面包含着很多的偏见，我花了很多时间说明了，但是究竟有多少满意了很值得怀疑。
我个人当然是日本料理礼赞派，不管是好吃，还是对健康有益，日本饮食都是很不错的。
首先，很多国家认为火是人类文明开化的起源，对生食有野蛮人的概念。这就产生了很大的
差异。按照日本人的感觉，文明不一定都是好东西，人的横暴也是文明中的一部分，有时应该
压制文明，人应该与自然共生存，这是反文明式的观点（对[文明]一词的定义中日两国是不同的）
说到底，火本身是破坏森林的元凶，如果能够不用还是不用的好，对地球也更温和。而且只要
训练你的舌头，一定会明白生的东西的本来的美味的（日本人把它称为甘味）。
说难听点，日本文化是穷人的文化，所谓穷就是不可以奢侈。因此，只能使用穷人的材料，
然后就是考虑如何把这些材料弄得最好吃，这就是过去一直连绵至今的智慧的积累产生了今天的
日本料理。
同时，日本人对各种各样的味道的好奇心也很强，只要觉得好吃，即使是外国的东西也积极地
引进并加以改良。现在日本制作的面包有些比西方的面包还要好吃，苹果是从美国进口的原木
经过品种改良以后制作了日本的新品种富士，获得了世界的好评。有关中国料理移植的经纬，
被东京博士说对了。但是关于中国料理（日本人称为中华料理），日本人达到讲究的历史还很短，
现状还不能做出令中国人感叹的东西（但是20年以后就不知道了！），以我的私见，在拉面的
领域，随着拉面的发展道路的发达，日本已经有了相当不错的拉面（当然那是很日本化了的东西）
我家附近的拉面店就做出了非同寻常的拉面，而且味道年年在不断上进。
对中国料理我最感动的是那里面包含着哲学。这在世界范围看也是很稀有的。经常说中国有4000年
历史，中国的饮食文化，确实可以令人感受到这种重厚的背景。特别是食品材料的搭配和谐与法国料理
并列为世界公认的了。日本料理只是一个岛国的文化，不能说是文明。
以上整理一下
（１）日本料理尊重的是发挥材料本身的味道，根据情况生吃就是最好的选择。
（２）日本人把外国料理的好的部分及积极地引进，根据自己的味觉重新改进，这个结果就是
日本人的味觉是国际主义者。
首先这两点是肯定可以断定的，我想几乎所有的日本人都同意这样的说法。今天就再增加2点。
日本料理的特长中可以说妙在渗透进了季节感觉。日本人很喜欢品尝[季节]了。比如，春天到了，
就品尝一种叫taranome的山菜天妇罗（油炸），喜欢让五脏六腑都充满春天的气息。另外，把季节的
花儿点缀在盆子边上，日本人津津乐道于这些。。。
（３）如果料理没有季节感，日本人无疑于窒息死
还有一个特长就是对器具的讲究很深。中国如果有好看的盆子谁都喜欢吧？但是还是觉得内容才是
实质，但是日本人有把器具都作为料理的一部分的倾向。
日本人喜欢把这道菜，这个季节的这个器具装盆，所以才有味道考虑得很深，所以器具的种类很多是
一个特征。因此，洗盆子的劳动力需要大概是美国的一倍。因此说得不好听点，东西都很少，像没吃饱
似的，怀石料里就是这样的典型。我都觉得有点繁琐，但是即使是不太讲究的我，对盆子和菜肴的
不协调很在意，没办法，骨子里是日本人。
有个叫北大路鲁山的又名的陶艺家，他制作的陶瓷器具被很高的价格购买，他有句话[菜肴是盆子的
装饰，美丽的盆子里盛放的菜肴就是那样被提炼出了美味]，我觉得被他说得有点本末倒置的味道了，
但是也相信有一半是真的，这就是视觉和味觉的协调动作
（４）日本人不仅用嘴，还用眼睛吃东西
单纯的煮芋艿，如果是细细品味的话，及时烹饪，装在美丽的盆子里上菜，可以令人感受到是天上人间的
美味佳肴。我实际上有过这样的体验。朴素，自然的味道与洗炼的文化的结合——这就是日本料理的真髓。
不好意思，说的有点像[爱国者]的口吻了，如果让我说这些，大概没完没了了，那就趁兴收笔了。
——————————————————————————————————
食文化のテーマは、中国と日本の比較をする上で、とても面白い。どちらの国民も
それなりにこだわりを持っている。アメリカの食文化は、語っても面白くない。彼ら
がそれほどこだわりを持っていないから。
東京博士の以前の議論でよくおぼえているのが
○中国料理は鍋の文化、日本料理は包丁の文化
○日本人はなぜあんなに熱いものが食べられるのか？
○日本人の生食好きは、日本人の性に悪い影響を与えている
○日本には野菜の種類が圧倒的に少ない
○とろろ、白子、わさび、納豆など、かなり変なものを日本人は好む
○日本人は中国料理が全部脂っこいと思っているが、それは誤解
などです。かなり偏見も含まれていて、私は随分時間をかけて説明したんですが、
どれだけ納得してもらえたか、疑わしいです。
私個人は、やはり、日本料理礼賛派で、旨さということでも、健康にいいというこ
とでも、日本食はたいへん優れていると思っています。
まず、多くの国では、火が文明の源なのだから、生食は野蛮人がすることだという
観念があります。ここで大きな違いが生じます。日本人の感覚としては、文明は必ず
しもいいものではない、人間の横暴も文明の中に内在していて、ある場合には、文明
は抑制されて然るべきだ、人間は自然と共生しながら生きるべきだという、反文明的
な考えがあります。（「文明」という言葉自体の定義が、中日で違っていると思う。）
そもそも火自体が、森林破壊の元凶であり、使わないですむなら使わないほうが、
地球には優しいわけです。そして舌を訓練すれば、生のものにこそ、本然的な旨み
（甘味と日本人は言います）があることがわかってくるはずです。
悪く言いますと、日本文化は、貧乏人の文化なのです。貧乏で、贅沢なことはでき
ない。だから、貧しい素材しか入手できないのですが、それをどうすれば最大限旨く
食べられるか、その、過去から連綿と蓄積されてきた智慧が、今日の日本料理を生ん
でいると思います。
同時に、日本人は、いろいろな味に好奇心も強く、旨いと思ったら、外国のもので
も積極的に取り入れ、改良を重ねます。パンなど、今では西洋より旨いパンもできる
ようになりました。りんごはアメリカから輸入した原木に品種改良を加え、フジとい
う新品種を作り、世界的に好評を博しています。中国料理の移植の経緯については、
東京博士の説明があたっているでしょう。ただ中国料理（中華料理と日本人は呼びま
す）については、日本人のこだわりの歴史がまだ浅いので、中国人を唸らせるほどの
ものは出来ていないのが現状と思います。（しかし20年後はわかりませんよ！）私見
では、ラーメンの分野は、かなり「ラーメン道」が発達してきているので、日本でも
相当旨いラーメンが食べられます。（ただし、きわめて日本化したものです。）私の
家の近くのラーメン屋も、なかなかいいラーメンを作りまして、しかも味が年々向上
してます。
中国料理で私が最も感心するのは、そこに哲学があることです。これは世界でも珍
しいことで、ちょっと他の民族が簡単に理解したり真似したりというわけにはいかな
い。中国4000年の歴史とよく言いますが、中国の食文化については、確かにそれだけ
の重みを感じさせられます。特に食材のハーモニーということでは、フランス料理と
並んで、世界的に通用する普遍性を獲得していると言えるでしょう。まさに文明です。
それに対すると、日本料理はやはり、１島国の「文化」にすぎません。文明とはいえ
ません。
以上、まとめますと
（１）日本料理は、素材そのものの味を生かすことが尊ばれ、場合によっては生で食
べることを最上と考える
（２）日本人は、外国の料理のよい部分は積極的に取り入れ、自分たちの味覚に合っ
たものに作り替えようとする。その結果、日本人の味覚は、かなりコスモポリタンに
なっている。
この二つはまず確実に言えることで、ほとんどの日本人が同意する考えだと思いま
す。今日は、これに、さらに２つ追加したいと思います。
日本料理の特長に、季節感を取り入れる妙ということが１つあります。日本人は、
「季節」を味わうのが大変好きなのです。例えば、春になると、タラノメなどの山菜
を天麩羅にして食べ、五臓六腑に春の気をしみわたらせるのが好きです。また、季節
の花を、ちょっと皿の端にあしらったりすると、日本人の口元はほころぶでしょう。
というわけで・・・
（３）日本人は、料理に季節感がないと、窒息死しかねない
もう一つ、器へのこだわりが深いというのも特長かもしれません。中国でもいいお
皿は誰だって好きでしょうが、やっぱり、中味（＝料理）こそ問題だと思うと思いま
すが、日本人は、器は料理の一部とみなす傾向があります。
日本人は、この料理には、この季節には、この器に盛ってこそ味わいが深まると考
えるのが好きで、とにかく器の種類が多いのが特長です。だから、皿洗いの労力は、
アメリカ人の倍は必要になります。ですから悪く言うと、チマチマしていて、ちゃん
と食った気がしないという人もでてくるでしょう。懐石料理なんかはその典型です。
私でもちょっとうるさすぎる気がします。しかし、そんな無粋な私でも、やっぱり、
皿と料理が不調和なのは気になります。骨の髄まで日本人なんです。
北大路魯山人という有名な陶芸家がいます（彼の作った陶器は非常な高値で取引さ
れています）が、彼の言葉に、「料理は皿の飾りだ（普通は逆にいいますね）、美し
い皿に盛った料理は、それだけで旨さが引きだされるものだ」というのがあり、ちょっ
と逆説を弄している部分もありますが、私はそれは半分真実だと思います。視覚と味
覚は協働できるからです。というわけで・・・
（４）日本人は、舌のみならず、目でも食べている
たんなる里芋の煮っころがしでも、素材が吟味され、時宜を得て適切に調理され、
美しい器に盛られて出されると、ほとんど天上的ともいえる美味に感じられることが
あります。私はそれを実際に経験したことがあります。素朴な、自然な味わいと、文
化的な洗練の結合---これが日本料理の真髄です。
大分「愛国的」口吻になってしまい恐縮ですが、私にこういう話しをさせると、尽
きることがありませんので、このあたりでいいかげんにやめておきます。 |
发表于 2007-1-2 04:46:54
提升卡
变色卡
楼主
真是太谢谢了！！