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八丁味噌的制作

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发表于 2018-9-9 10:43:03 | 显示全部楼层 |阅读模式


八丁味噌 有差不多六百年历史了是有大豆、米、麦通过酶分解产生的鲜味(氨基酸类)、甜味(糖类)与生产过程中添加的咸味充分地调和起来,加上酵母、乳酸菌等发酵生成的香气及酸、酯、醇等,使得味噌的味道更醇厚,香气更丰富,更能增进人的食欲。
随着时代的进步,八丁味噌的制造过程也跟着进步中。不过基本上,它的制法仍和过去德川家康时代大同小异。东经日语http://www.tokei.cn/首先,制作八丁味噌必须拥有很大的空间。其次,此工场内必须可放置几个可容纳约3000公升水量的大木筒。皆下来,制味噌师傅会将大约2。5吨的大豆浸在水中约一个小时之后放入压力锅内两个小时蒸煮,随后让它在密封空间下自然冷却。在整个酿制味噌的过程当中,这个节段非常重要,因它可以让味噌的颜色变成暗红,而这也就是八丁味噌和其他地区味噌颜色不同的主因。在第二天早上打开桶盖时,因整夜的冷却降温,很多大豆皆已变形碎裂并相互挤压。此时,空气的流入及潮湿平坦的表面带给霉菌一个最适合的生长环境。最后,师傅会洒入酵母菌及大麦粉并保持3天同样的温湿度。在此情况下,初步的味噌制作就此完成。在此之后,师傅会另外在此味噌半成品上加一点水及盐并盖上盖子。最有趣的是除了加盖外,师傅还会以金字塔排列方式把约3吨的河石压在盖子上,以确保发酵过程中不会有多余空气渗入。在我们的八丁味噌工场拜访过程当中,工场负责人一直强调这种排列方式可以抗强震的冲击呢。一般来说,味噌的发酵过程非常久,平均发酵时间为两到两年半。
其实在日本其他地区也有别的工场制造同一种类的味噌。不过其滋味和冈崎八丁味噌会社所产的感觉还是有很大的差距。根据现场负责人的解释,其主要的差别因素在于此工场的橡木桶早已长久被一种学名为Aspergillus的霉菌侵蚀附着,因此口味独特。自然不可能制造出正宗的八丁味噌。

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