秋日鲜果&欧州奶油，还不来追CP？

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　　秋日鲜果&欧州奶油，还不来追CP？

　　金秋十月，又到了各种鲜果的采摘季！迎着舒适的秋风，沐浴在阳光下，当新鲜采摘下来的秋果，遇上馥郁香浓的法国奶油……

　　烘焙 https://dairy-products-from-france.cn/

　　甜点师们的灵感迸发，将当季新鲜水果融入到了奶油甜点中，并且是根据各个地区的特色水果来进行创作。秋日鲜果&法国奶油，这对甜美CP还不快来追～

　　当季鲜果非常丰富，但其实并不是每一种水果都适合搭配奶油，或者可以拿来装饰西点蛋糕的。比如不要使用切开后容易变色的苹果、香蕉等水果，就会让整体造型变得不美观。

　　像西瓜这样水分过多的水果也不适合，这个小技巧蒋朋老师在之前的PastryShow上就有提到。

　　而草莓、樱桃、奇异果等鲜果就非常合适，颜色缤纷鲜亮，与醇香浓厚的法国奶油相得益彰，让人忍不住食指大动。

　　并且不同的水果有不同的切法，奇异果适合去皮切片、芒果切成网格形更有立体感，蓝莓和樱桃就可以直接整颗放上。

　　但是最重要的还是高品质的奶油！超强的可塑性与稳定性，能够让裱花装饰更完美，而法国奶油就具备这样的特性。

　　并且打发率超高，口感顺滑细腻，能够增加香甜却并不掩盖水果本身的味道，也因此成为众多甜点师的奶油首选。

　　从甜点的类型上来说，鲜果和奶油的组合更是百搭。最常见的就是裱花蛋糕了，蛋糕坯子可以根据自己的喜好选择，最契合的非戚风蛋糕莫属，此外法式海绵蛋糕或分蛋海绵蛋糕也都是不错的选择。

　　只需要先把蛋糕切成片，再铺上奶油和水果颗粒作为夹心，一层一层地叠起来，最后抹平表层裱花装饰即可。

　　还有法式经典的泡芙和可丽饼也都非常适合。待热乎乎的泡芙或者饼皮出炉，挤上香浓的法国奶油，再随意摆放时令当季水果，则是另一种不同的风味和口感。相比精致的裱花蛋糕，这两款街头甜点也很相当受欢迎，随意又美味。

　　在实际制作过程中，正如蒋朋老师曾强调的“甜点师要因地制宜，不断创作”的重要性，我们不妨大胆结合当地特色的水果来进行创作。在PastryShow上他以上海本地黄桃为原材料，创作出的椰丝黄桃慕斯蛋糕至今还令人印象深刻。

　　秋日鲜果&法国奶油这对CP，你有磕到吗？紧跟潮流，不断创新和进步，相信身为甜点师的你一定也能创作出大受欢迎的作品！

　　同时，今天我们还要给大家献上一款非常精致美味的法国奶油甜点食谱「千层酥」，快来一起动手，尽情享受美妙的奶油吧～

　　所需食材

　　焦糖冰淇淋：

　　78g细砂糖、18g高温消毒奶油、32g细黄油、305g全脂奶、48g蛋黄、21g葡萄糖末、30g奶粉、1.2g稳定剂、1g盐

　　分层：

　　软面团：175gT45面粉、75gT55面粉、6gGuérande盖朗德盐、37g融化细黄油、109g冷水、200g干黄油

　　香草奶冻：140g蛋白液、110g细砂糖、30g鱼胶粉

　　香草英式牛奶蛋黄沙司：

　　210g全脂奶、90g液态奶油、30g细砂糖、75g蛋黄、2条波旁香草荚

　　波旁香草酱糖浆：

　　32g水、32g细砂糖、10条擦碎波旁香草荚

　　糕点奶油：

　　250L高温消毒牛奶、8g黄油、50g细砂糖、40g蛋黄液、20g奶油粉、5gT45面粉、半个波旁香草荚

　　双重奶油慕斯：

　　105g糕点奶油、1.5g鱼胶片、112g打发奶油、112g双重奶油、15g砂糖、1条擦碎的波旁香草荚

　　制作方法

　　

　　焦糖奶油冰淇淋：

　　用一半的糖加热至棕红色，制作干焦糖，然后用温热奶油融化，加入黄油；然后加入奶，与葡萄糖粉、奶粉一起加热。

　　将一部分糖与以上原料混合，然后加入50度的奶，把蛋黄打发后和剩下的糖一起倒入奶中然后加热到83度。过筛并冷藏保存。

　　加Guérande盖朗德盐，并继续搅拌。离开炉子，便放入冰箱，一旦结冰便放入柏高碗中。搅拌好之后，将其摊成8毫米厚的平面，然后裁成18*1.8厘米的长条。

　　分层：软面团：

　　混合水和Guérande盖朗德盐。用水、面粉、融化的黄油来做出千层需要的面团。将面团做成2千克重，然后做成方形。包薄膜然后在冰箱保存。

　　用压制机擦黄油，然后使其软化。将黄油加在软面团里，然后包裹起来。单层折叠一次，包上薄膜，冷藏2小时之后进行4次折叠（总共5次），然后做成宽度13厘米，长度6.5厘米的面片。每次折叠中间都要静置2小时。将面团分成三份继续放置24小时。

　　将红糖过筛，得到特细糖粉，从冰箱里取出2.5厘米厚的千层面，加红糖一起重新铺成1.5厘米厚。将面片切成20厘米*2.3厘米，在每三片中一片上面做香草荚状切口，以便之后组装后的装饰，之后继续冷冻保存。用Panini帕尼尼烤面包机180度烤大约15秒。

　　香草奶冻：

　　蛋白液加入筛细糖粉，打发，然后加入融化的鱼胶片。在平台上铺开1厘米厚度，然后80度烤制5分钟。将材料切成18厘米*2厘米大小，用菱形打洞器每次蘸水后在材料上打洞。

　　香草英式牛奶蛋黄沙司：

　　加热奶、奶油和香草末，加入糖与蛋黄一起打发，一起加热到82度。容器装好放入冰箱。

　　波旁香草酱糖浆：

　　搅拌水和糖，用小刀刮香草荚以得到最多的种子。一起加入正热的糖浆，然后过筛。装入容器。

　　糕点奶油：

　　加热黄油和奶，1/4的糖，擦碎的香草。打发鸡蛋黄和剩余的糖，在面粉里加入奶油粉倒入一部分奶，继续加热，沸腾三分钟后铺到有膜的圆盘上，并放入冰箱快速冷却。

　　双重奶油慕斯：

　　搅拌糕点奶油至顺滑，加糖霜和过筛的香草荚碎。加入所有的融化鱼胶片，仔细加入双重奶油最后加入打发奶油。储存在装有极细圆形裱