甜点师在中国??打破常规，用好看又好吃的甜点讲故事！

DU毛毛

　　甜点师在中国|打破常规，用好看又好吃的甜点讲故事！

　　在法国，有这么一句话：每一个甜点师都是生来的艺术家。

　　对于我们来说品尝一道甜点，就像经历了一场迷醉的视觉盛宴。这都归功于甜点师们的兢兢业业，选用最好最天然的食材，精心雕琢每一道作品。

　　那么在中国，这些把爱好当做事业的甜点师们，又有哪些故事和分享呢？

　　甜点师在中国的第四期访谈，我们邀请的是曾任中国大酒店和花园大酒店的饼房厨师长，PeterFeng先生。

　　烘焙 https://dairy-products-from-france.cn/

　　听听他的甜点师生涯故事，以及关于法国奶油的小分享～

　　什么时候以及为什么您想成为一个甜点师呢？

　　A：我是1983年入行的。因为小时候就有家人在酒店工作，他们会带着我进去看，当时的我就觉得很有趣。但那个年代西点还很少，都是以中餐为主，包括一些中式点心等。

　　后来中国大酒店开业，我去面试厨房工作，当时的面试官是外国人，他问我愿不愿意做西点。我就觉得ok，然后就开始做，一直做到现在，已经三十多年了。主要是因为兴趣，而且也觉得西点很有挑战性。

　　在甜品制作中，您使用奶油吗？使用什么种类及产地的奶油？为什么？

　　A：使用。主要用于慕斯、蛋糕，很多甜品都会用到。

　　我们会用法国的奶油，因为比较香，比较适合做西点。还会看它的香滑度、色香味，以及打发度和操作性能等，暂时来看法国的奶油确实是比较好，基本上行内酒店的人都会用法国奶油。

　　您喜欢制作哪些甜品？还有您想学习什么类型的甜点？

　　A：喜欢自己尝试做新的东西。我比较喜欢做混合口味，现在的流行趋向都不会是单一口味的，最好是吃进嘴里有几种感觉。比如说甜会搭配点咸的口味，就会很特别，而且口感丰富得多，吃起来有惊喜。

　　想学的会以法式甜品为主。现在的发展太快了，今天研究一样东西，明天又有新东西，每天都会不断的有新的做法、新的原材料。

　　您了解奶油使用的时候一些不同的技巧吗？特别是有关法国奶油的。

　　A：控制温度和打发时间。首先室温不能太高，否则奶油一受热就会融化，油脂就会释放出来，就不利于打发了。而且打发奶油的时候要注意搅拌器的转速，不能过快，否则油脂又会分离，时间也不能打太久。

　　还有做咖啡味的奶油，有些人会直接煮咖啡，但我不会煮。因为咖啡一煮就会涩，我会直接把咖啡豆混进冷的奶油中，浸泡两三晚让它的味道慢慢挥发出来，再去打发，这样味道才会更香更自然！

　　作为甜点师，您未来几年的目标是什么？

　　A：去带好下面的人，就好像这次我来这里组建了一个新的团队，我们一起设计菜单，尝试新产品。在这其中如果他们遇到什么困难，我也会去教他们解决。

　　照您看来，中国市场上的甜品趋势是什么？

　　A：要求越来越高，品质越来越好，客人也越来越会吃。

　　现在大家都追求健康，美味，又要好看，色香味都要兼顾。第一眼要吸引眼球，而且吃起来要有惊喜，现在许多甜点还都会包装一个主题或者故事，更容易被接受和记住。

　　还有就是品质的要求，以前随便抹上奶油，三四十块钱一个大蛋糕，但现在三四十块钱只有一个小蛋糕。究其原因一个是人力成本，第二个就是原材料成本，因为以前那种奶油现在都没人吃了，吃起来像胶质一样，还很腻，对身体也不好。

　　最后关于法国奶油，您是否愿意和我们分享更多的信息。

　　A：目前来说法国奶油发展得不错，在中高端酒店的市场占有率有80-90%以上。

　　听了冯大师的这些经验分享，作为一名甜点师的你，是否从其中受到些许启发和找到一些共鸣呢？

　　甜点师们，欢迎给我们留言，和我们分享你的甜点师经历以及法国奶油的使用心得和小诀窍，让我们一起探索法国奶油的万千世界！

　　本期访谈的最后，同样还是献上一款非常治愈的法国奶油甜点食谱——奶油手指蛋糕，

　　动手做起来，尽情享用吧：）

　　所需食材

　　香草Orelys甘纳许：

　　388g鲜奶油1、11g香草荚、172g法芙娜Orelys巧克力、38g吉利丁块、2g香草精、388g鲜奶油2

　　杏仁榛果酥饼：

　　130g黄油、130g黄糖、32g杏仁粉、97g榛子粉、1.5g盐、108g米粉

　　香草杏仁蛋糕胚：

　　187g法芙娜70%杏仁膏、33g细砂糖、209g全蛋、2g泡打粉、55g黄油、3g香草荚、60g米粉

　　白色镜面淋面酱：

　　43g鲜奶油、24g葡萄糖、340g镜面果胶、288g水、30g细砂糖、7g果胶粉NH、16gSeyarome焦糖牛奶酱、QS二氧化钛白色素

　　焦糖香草奶酱：

　　289g细砂糖、39g葡萄糖、499g鲜奶油、3g香草荚、125g蛋黄、30g吉利丁块、3g盐之花

　　制作方法

　

　　香草Orelys甘纳许：

　　提前一天准备。在锅里加热鲜奶油1和磨碎的香草豆，煮沸后开盖浸泡20-30分钟。同时在盆里称量Orelys巧克力（法芙娜巧克力的一款产品名称）和吉利丁块。

　　浸泡后，稍微加热鲜奶油1，过筛倒入巧克力混合物的盆中，制成甘纳许。混合物完全均匀乳化后，加入鲜奶油2。用电动搅拌棒乳化混合物，冷藏+4°C保存6小时。

　　杏仁榛果酥饼：

　　在打蛋盆里用叶状搅拌头混合软化的℃黄油、黄糖和细盐。相继加入杏仁粉和榛子粉。加入米粉避免过度搅拌以保持酥脆的口感。

　　在两张油纸中用擀面杖将面团擀成3mm厚度。用刀切割成14X3cm的长方形，放入冰箱冷冻1小时。

　　冷冻后，将面团放在两张硅胶垫（forosil64Pavoni）中间，上烤盘放入170°C烤箱烤12-15分钟。取出烤箱后冷却，之后使用。

　　白色镜面淋面酱：

　　在锅中加热鲜奶油、葡萄糖，镜面果胶和水。适当混合后待其变温，加入细砂糖和果胶粉NH的混合，边倒入边不断搅拌避免结块。

　　煮沸几秒、离火，加入二氧化钛白色素。倒入合适的容器后，放入冷藏室保存3小时。

　　香草杏仁蛋糕胚：

　　在搅拌盆中用叶状搅拌头搅拌杏仁膏和细砂糖。慢慢加入1/3的蛋液让混合物松弛。混合均匀后换球形搅拌头。

　　慢慢加入剩余2/3蛋液，中速打发至质地变得轻软，倒下如绸带（大约15-20分钟）。用硅胶棒拌入过筛的面粉，最后拌入冷却的融化黄油。

　　将40x30cm慕斯圈放在烤盘上，将混合物倒入其中，上预热至175°C的烤箱烘烤12-15分钟。从烤箱里取出，不要脱模，冷却后放入冰箱冷藏保存。

　　焦糖香草奶酱：

　　在锅中加入细砂糖、葡萄糖浆和碾碎的香草豆熬煮焦糖。当焦糖显现美丽的浅棕色时，倒入事先加热好的液体奶油。

　　将混合液过筛后倒入另一个锅，加入蛋黄后加热熬煮制成英式奶酱。直到奶酱能在勺子外均匀裹上一层，加入盐之花。

　　让奶酱在室温下冷却至60°C，放入吉利丁块然后混匀，直至奶酱变得光亮和均匀。将奶酱马上倒入有蛋糕胚的慕斯圈中。

　　放入冷冻直到奶酱完全凝固。然后脱模并切割成11X2cm大小，再保存在冷冻中直到组装。

　　组装和装饰：

　　用球形搅拌器，将Orelys甘纳许打发至轻盈并充满空气。填入模具2/3高度。将事先切好的夹心放入中间，然后再用打发好的甘纳许填满。

　　将表面抹平后放入-25°C冷冻4小时。直到蛋糕核心冷冻后，脱模并放在网架上准备淋面。将淋面酱加热，用均质搅拌机搅拌除去气泡，然后淋在蛋糕面上。

　　然后将蛋糕放在杏仁榛果酥饼上，然后在蛋糕上装饰一块橄榄形的Orelys甘纳许。