日志
料理用語
| 筋をとる | かたくて口当たりの悪い部分をとり除く |
| とろみをつける | 料理の汁に濃度をつけること |
| 下味 | 生の材料にあらかじめ味つけを |
| 呼び塩 | 薄い塩水にひたして塩分を抜く |
| 二枚おろし 三枚おろし | 魚の基本的なおろし方 |
| ひたひた かぶるくらい たっぷり | 微妙な水加減 |
| からいり | 油や水を使わずに材料を加熱 |
| つま | さしみや汁ものにあしらう |
| 前盛り | 見た目や味を引き立てる |
| 一番だし | けずりかつおやこんぶを使って |
| つなぎ | 材料と材料をまとめやすく |
| 油通し 湯通し | 油や湯の中で短時間加熱 |
| ダマになる | 粉類がブツブツに |
| 湯せんにかける | 間接的に加熱 |
| 面とり | 煮くずれ防止 |
| 追いがつお | うま味をアップ |
| 隠し味 | 味の引き立て役 |
| 背開き 腹びらき | 小さい魚を開く方法 |
| ねかす | 熟成や発酵させて |
| 煮つめる煮含める | 味をしみこませるために |
| 煮きる | 風味をいかすために |
| 鍋肌 | 香りを出すコツ |
| 天盛り | 彩りを添えて |
| 化粧塩 | 魚の塩焼きを美しく |
| 吸い口 | ただようほのかな香り |
| ス（鬆）がたつ | プツプツした小さな穴 |
| しょうゆ洗い・酢洗い | 下ごしらえに |
| 霜降り | 加熱による効果 |
| さし水 | ふきこぼれ防止のために |
| 観音開き | 厚みのある魚や肉に |
| かくし包丁 | 切り目を入れるのはなぜ？ |
| 落としぶた | しっかり味をつけたいときは |
| 板ずり | 色鮮やかな食材を使うとき |
| アク | 「おいしくない」を取り除こう |
| あら熱 | 熱々→ほどほどの熱さへ |
| 油抜き | 油揚げをおいしくする方法 |
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