三虾面

谁是谁的马甲

以前从来没听说过，这样一碗面居然要90元，还是限量供应的。
我最然大爱面食，但这个价位感觉太离谱，吃不起，就看看别人拍的照片吧。

Jennifer

不是很美型啊  为啥那么贵啊  

maruco_16

三虾：虾仁，虾子
还有虾干吗（开洋）？

juanapkxb

在大陆，普通人是吃不起三虾面的

谁是谁的马甲

maruco_16 发表于 2014-6-10 18:19
三虾：虾仁，虾子
还有虾干吗（开洋）？

虾脑。
就是红色的部分，据说是虾的卵巢。

Jennifer

谁是谁的马甲 发表于 2014-6-11 10:56
虾脑。
就是红色的部分，据说是虾的卵巢。

我也以为那是开洋

谁是谁的马甲

Jennifer 发表于 2014-6-10 18:06
不是很美型啊  为啥那么贵啊

　　到了夏天，苏州人有两碗时令面食是一定要尝鲜的：一是三虾面，一是枫镇大肉面。通常到了阳历6月，这两碗面就开始上市了。



　　三虾和枫镇大肉面虽说都是夏令面点，但却风格迥异。前者由于烹饪过程繁琐，一般面馆中难觅影踪，加上时令性极强，价格也比较贵，食客通常只闻其名难见其“面”，属汤面中的奢侈品，堪称汤面中的“劳斯莱斯”；后者则因故事闻名，和皇帝有点扯上了关系，一碗面除了好吃外，还蒙上了一层神秘的面纱，可以说在很大程度上吃的已经不是面，而是面里的那段故事。
　　先说“三虾面”，这碗面时令性极强，一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后，江南河湖中的雌虾进入产卵期，这种带着虾籽的虾被苏州人称为“三虾”，即虾籽、虾脑、虾仁，是汤面或者拌面的最佳“浇头”。“三虾”以太湖所产的白虾品质为上，渔民形象地称之为“蚕子虾”。三虾价格比较贵，用来做三虾面需要现做现吃，因此面馆通常不敢一次购进太多的三虾，一旦当天卖不掉，口感就会差很多，通常是限量供应，来晚了就吃不到了。



　　三虾面的关键在于浇头的烹饪。买来的三虾要先手工将虾籽、虾脑和虾仁分开，虾籽通常有两种办法可以从虾身分离出来，一种是直接用清水洗，放入水中揉搓，使虾籽沉入水底，然后再过滤，去除杂质；另一种方法是将洗净的三虾放入热水中焯一下捞出，这时“虾脑”和“虾仁”已经“变硬”，可以很方便的拆出来，将带有虾籽的虾壳放在水中揉搓，使虾籽和虾壳分离，然后再加以过滤，即可取得虾籽。



　　虾籽极其细小，体积和圆珠笔的笔头钢珠差不多大，通常好几公斤的三虾只能拆出一点虾籽，虾脑的个头通常也只有绿豆那么大。烹饪的时候要先起油锅，依次下浆好的虾仁、虾脑和虾籽，迅速翻炒几下即可出锅，中间除了少许料酒外，其他一点调料都不用加。烹饪好的三虾盛在盘中，虾仁、虾脑上沾满了虾籽，色泽鲜艳，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。三虾作为浇头，有两种吃法，一种是汤面“过桥”，一种是直接用来拌面。前者的面汤需用白汤，否则会盖住三虾浇头的鲜美，拌面则比较简单，直接拌着葱油面，吃起来一点也不浪费。“物以稀为贵”，用稀罕的东西做成浇头，价格自然也不低。

谁是谁的马甲

Jennifer 发表于 2014-6-11 10:58
我也以为那是开洋

难道你吃盐水虾时不吃虾头里这个红色部分的吗？

Jennifer

谁是谁的马甲 发表于 2014-6-11 11:04
难道你吃盐水虾时不吃虾头里这个红色部分的吗？

我不喜欢吃盐水虾   我家虾都是红烧的

Jennifer

谁是谁的马甲 发表于 2014-6-11 11:03
　　到了夏天，苏州人有两碗时令面食是一定要尝鲜的：一是三虾面，一是枫镇大肉面。通常到了阳历6月，这两 ...

极度长知识了

谁是谁的马甲

Jennifer 发表于 2014-6-11 13:26
我不喜欢吃盐水虾   我家虾都是红烧的

油爆虾也一样，我们也叫它“虾黄”。
因为虾头里有内脏，所以吃这东西得小心翼翼。

顺便在这里问一下疑惑很久的疑问：
人们吃小龙虾时都知道要把虾肠抽掉再吃，但吃河虾、基围虾时从没见有人这样吃的，为啥不介意虾肠里的脏东西了呢？

Jennifer

谁是谁的马甲 发表于 2014-6-11 13:35
油爆虾也一样，我们也叫它“虾黄”。
因为虾头里有内脏，所以吃这东西得小心翼翼。

我每次烧前把虾开背抽筋的。每次一边抽一边想到抽筋扒皮这四个字

PS   虾头我也最喜欢了。

谁是谁的马甲

Jennifer 发表于 2014-6-11 13:50
我每次烧前把虾开背抽筋的。每次一边抽一边想到抽筋扒皮这四个字

PS   虾头我也最喜欢了。

吃河虾也这样？工程量不小，真有耐性。

Jennifer

谁是谁的马甲 发表于 2014-6-11 14:14
吃河虾也这样？工程量不小，真有耐性。

河虾太小了 不喜欢。

我一般吃基围虾或是大头虾。

阿门

陆文夫后继有人