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甜料酒（味霖）
甜料酒是日本独特的再制酒，起源於战国时代，在16世纪的文献中首次见到这个名称的记载。最初是用来当作饮料，到了江户末期时变成调味料使用。甜料酒的制法是将用粳米作成的麴、蒸熟的糯米和老酒混合，使其慢慢产生糖化作用熟成，然后压榨分成酒和酒糟，再将酒过滤杀菌制成。甜料酒大约含有14%的酒精和46%的糖分（主要成分是葡萄糖），另外还含有游离氨基酸、缩氨酸和有机酸等，形成特有的甜味。
甜料酒的作用有增加料理光泽、降低材料咸度和酸度、避免食物煮烂等等。比起使用砂糖，甜料酒更可以增添高雅的甜味及香味，烹调出素材本身的美味。由於甜料酒的酒精分子很小容易渗透到材料中，可以让整道料理的味道均匀。
此外，甜料酒单独或和其他调味料一起加热，会让酒精、糖分、氨基酸产生反应，更增添料理的香气和风味。酒精还具有去除素材生青味的作用，但有时也可能破坏料理的味道，因此用量较多时，最好先将甜料酒煮开让酒精挥发。
几乎不含酒精成分的甜料酒风味调味料，不具有去除生青味的效用，加热后也无法产生香气和风味。
味霖又稱甜料酒，是日本獨特的再製酒。
味霖是將用粳米作成的麴、蒸熟的糯米和老酒混合，使其慢慢產生糖化作用熟成，然後壓搾分成酒和酒糟，再將酒過濾殺菌製成。
甜料酒大約含有14%的酒精和46%的糖分（主要成分是葡萄糖），另外還含有游離氨基酸、縮氨酸和有機酸等，形成特有的甜味。
味霖的作用有增加料理光澤、降低材料鹹度和酸度、避免食物煮爛等。比起使用砂糖，味霖更可以增添高雅的甜味及香味，烹調出素材本身的美味。
由於味霖的酒精分子很小容易滲透到材料中，可以讓整道料理的味道均勻。
此外，味霖單獨或和其他調味料一起加熱，會讓酒精、糖分、氨基酸產生反應，更增添料理的香氣和風味。
酒精還具有去除素材生青味的作用，但有時也可能破壞料理的味道，因此用量較多時，最好先將味霖煮開讓酒精揮發。
一般而言，味霖可以於各大超市或是大賣場幾乎都能買到，或是日系的百貨公司也能找到,e.g.微風、SOGO、高島屋等。 |
发表于 2009-10-8 13:49:46
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发表于 2009-10-8 14:44:29
