好吃的烤鳗鱼 每日一问9月21日

Jennifer

日本的うなぎ蒲焼一向是很有名的。  而且的确非常好吃。口水ing～
虽然端上来的うなぎ蒲焼样子都长得差不多，但是其实关东和关西 关于うなぎ蒲焼的制法还是有不同的。严格的来说  是他们在杀鳗鱼的时候 下刀的方式 是不同的，  请问  关东和关西的区别在哪里？



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本题已经设置了仅楼主可见   所以大家放心答题啦

答案我们会在24小时以后公布。


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上期题目  
日本的政治家 每日一问9月20日


本题有几位同学的答案非常不错 故此开放答案  

鼗骘鳐鹞

① 関東：背開き
② 関西：腹開き

① 関東：關東的做法最主要不同的地方是在燒烤之前會先蒸過，也因為這個緣故口感會比較軟。因為蒸過後的鰻魚脂肪比較少，所以可以使用比較粗大的鰻魚做料理。切開的方式是由鰻魚的背部開始切。

         包丁：

         裂き：「背開き」

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② 関西： 關西在燒烤之前不會先使用蒸的方式，因為這個緣故，會使用體積較細、脂肪較少的鰻魚。做法是從比較好切的腹部切開，頭與尾連著從鰻魚的身體內部開始燒烤。和關東的調理方法比起來，關西燒烤出來的鰻魚比較香脆，而關東的比較柔軟。

         包丁：


         裂き：「腹開き」

nomimi

関東：背開きが基本。
　　　
関西：腹から開く。

Ryjuli

関東風と関西風の鰻の蒲焼は「さばき方」と「焼き方」が異なります。
関東では、鰻を背開きにして白焼きした後、蒸して再び焼くためふわっと柔らかいのが特徴。
関西では、小ぶりの鰻を選んで腹から開いて蒸さずに焼くため、脂の乗ったパリッとした香ばしさを楽しめます。

老板是猪

関東では背中から切るとされる事

関西では、裂きやすい腹から切るとされる事.

yikeer0904

関東では（西日本にも多数存在する）、一旦素焼きをしてから蒸して余分な脂を落し、タレを付けてから再び焼く。蒸すことにより仕上がりが柔らかくなり、脂が抜けるので成長した太目のウナギでもサッパリとした味となる。背中から裂く。 俗説では「武士の町」江戸では「腹を切る」ことを忌み嫌ったために背中から切るとされる事が多いが、実際は腹から裂いた場合蒸す過程で外側の身が割れて串から外れてしまうため、外側が厚くなる背開きが適し、また成長したウナギは背ビレが硬く、背開きによってその背ビレを取り除くためである。また、背開きをしたほうが、技術を要し手間がかかるが焼きあがった姿が美しくなる。浜松や諏訪湖周辺では、背開きで蒸さない蒲焼が存在する。

関西では、裂きやすい腹から裂き、焼く前後に蒸さない事が特徴となっている。蒸さないために身の柔らかい小ぶりのウナギを使う必要があるが、脂の乗った香ばしい味に仕上がる。

lindakaika

関東ではウナギは背開きが基本で，（昔の関東は武士道精神が根付いた文化で、腹開きは＝切腹を意味する物として好まれず、背開きになったというのが有力な説です。）

関西では鰻を腹から開き、頭を付けたまま金串を刺し焼き上げます（そのルーツは昔から商人の町として栄えてきた大阪は「お互い腹を割って話しをしよう」そんな意味合いがウナギのさばき方に反映されたものらしいです。）

helladise

关西的人在烧烤之前不会先使用蒸的方式，因为这个缘故，会使用体积较细、脂肪较少的鳗鱼。做法是从比较好切的腹部切开，头与尾连着从鳗鱼的身体内部开始烧烤。和关东的调理方法比起来，关西烧烤出来的鳗鱼比较香脆，而关东的比较柔软。 　　
关东的做法最主要不同的地方是在烧烤之前会先蒸过，也因为这个缘故口感会比较软。因为蒸过后的鳗鱼脂肪比较少，所以可以使用比较粗大的鳗鱼做料理。切开的方式是由鳗鱼的背部开始切。

cnypryu

关西的人在烧烤之前不会先使用蒸的方式，因为这个缘故，会使用体积较细、脂肪较少的鳗鱼。做法是从比较好切的腹部切开，头与尾连着从鳗鱼的身体內部开始烧烤。和关东的调理方法比起來，关西烧烤出來的鳗鱼比较香脆，而关东的比较柔软。
关东的做法最主要不同的地方是在烧烤之前会先蒸过，也因为这个缘故口感会比较软。因为蒸过后的鳗鱼脂肪比较少，所以可以使用比较粗大的鳗鱼做料理。切开的方式是由鳗鱼的背部开始切。
另外有一个关于在不同部位切开鳗鱼的说法：以商人为主的大阪，会选择从容易切开的腹部入手；可是以武士为主的江戶有「切腹」这个忌讳，所以是由背部开始切割。另外一个說法是因为关东的蒲烧必须先蒸，如果从腹部开始切，蒸的时候鳗鱼会因为太柔软而从串刺脱离，所以才会从比较厚的背部切开。

挣咖啡豆

關西的人在燒烤之前不蒸，會使用較細、脂肪較少的鰻魚。做法是從比較好切的腹部切開，頭與尾連著從鰻魚的身體內部開始燒烤。
關東的做法是在燒烤之前會先蒸過，因為蒸過後的鰻魚脂肪比較少，所以可以使用比較粗大的鰻魚做料理。切開的方式是由鰻魚的背部開始切。
另外有一個關於在不同部位切開鰻魚的說法：以商人為主的大阪，會選擇從容易切開的腹部入手；可是以武士為主的江戶有「切腹」這個忌諱，所以是由背部開始切割。

fuyc

◆関東：「背開き」にして一度素焼きします。
　　　　それから蒸し器で蒸してからたれを付けてから焼きます。蒸すと皮も柔らかくなります

※なぜ、背開きなのか？
むかし、武士などの文化が強い関東では、腹を切るということは「切腹」を意味してしまい、縁起が悪いとされてきました。その為に背開きをするようになりました。また、うなぎの腹の部分には美味しさの脂がのっているのでそれを逃さない調理法でもあります。

◆関西：「腹開き」にしてから直接焼き始めます。

※なぜ、腹開きなのか？
関西方面では、商業や商人の文化が強く、お互い腹を割って話をするという事から腹開きがされるようになったらしいです。

提供元：野毛の酒処(居酒屋)「七福」・ うなぎの豆知識

juanapkxb

关东风是从后背下刀，烤了再蒸，然后再烤

关西风是从肚子上开刀，直接烤熟